Comment réussir votre dégustation vins et fromages

NOTE: Ce texte a aussi été publié le 4 octobre 2018 dans le HuffPost Québec (voir ici).

Ces quelques conseils vous procureront un plaisir maximum!

La dégustation vins et fromages est très populaire au Québec. Elle le serait cependant bien davantage,  si les petits conseils qui suivent étaient appliqués.

Car il ne s'agit pas simplement d'étaler une variété de fromages et de vins sur la table. Si c'est le cas, bonjour les dégâts! Comme pour la nourriture, il y a des accords qui sont bien meilleurs que d'autres.

Si le hasard fait parfois bien les choses, c'est très rarement ce qui ce produit lorsque l'on se fie uniquement à la chance lors de ce type de dégustation.

Autrement, le cousin William sera attiré vers un fromage bleu, même s'il a dans son verre un vin rouge léger. Une catastrophe en bouche! Il dira que ce n'est pas de la faute de ce fromage qu'il apprécie d'ordinaire, mais de celui de votre vin qui ne peut être qu'une horrible piquette.

Pour que vos invités se retrouvent dans un univers paradisiaque de saveurs plutôt que dans un quelconque enfer bordélique, un minimum de planification s'impose.

Car le mariage vins-fromages n'est pas aussi simple que l'on croit.

Ainsi, le vin rouge auquel la plupart des personnes aiment pourtant associer le fromage, s'accommode souvent mal des protéines laitières du fromage, les tanins du vin devenant amers à leur contact,  perdant  souvent ainsi leurs belles propriétés gustatives.

On évitera donc, surtout avec les fromages goûteux et relevés, les vins rouges fins et âgés, leur préférant plutôt des vins rouges plus jeunes mais pas trop tanniques, ou bien des vins blancs dont les saveurs de noisettes, de fruits blancs et de beurre s'apparentent mieux à celles de la plupart des fromages.

Crédit: www.lapommeduquebec.com

Petits trucs

Une dégustation vins/fromages comprend, règle générale, 3 à 4 services en moyenne, préparés selon un ordre croissant des saveurs.

Le tableau suivant en fournit un exemple:

Vous n'êtes bien sûr pas obligé d'avoir quatre services. Deux ou trois peuvent suffirent selon les circonstances. Ceci est uniquement pour vous démontrer le principe général.

- Préparez à l'avance vos plateaux de fromages selon vos services et enveloppez-les dans une pellicule plastique. Sortez-les environ 45-60 minutes du frigo avant leur consommation. Le froid diminue les saveurs. 

- Un service se compose en moyenne de 3 fromages de même intensité.

- Prévoir des baguettes de pain que l'on coupe une demi-heure avant le service et que l'on garde dans des sacs de plastique pour le conserver frais. On peut ajouter des biscottes ou des craquelins.

Crédit: www.fromagesdici.com

- Important: on ne sort qu'un plateau de service à la fois avec les vins qui les accompagnent, servis à la bonne température. Lorsqu'un service est terminé, on retire les fromages et les vins et l'on passe au suivant.

De la sorte, la situation précédemment décrite ci-dessus avec le cousin William ne risquera pas de se produire.

Les erreurs les plus fréquentes

En sus de mettre tous les fromages et tous les vins pêle-mêle et d'un seul coup sur la table, on tentera de même d'éviter les malheureux impairs qui suivent.

Bien que beaucoup de personnes aiment le fromage de chèvre, ce n'est pas une raison pour en mettre à tout  vent (chose que l'on voit pourtant dans nombre de restos). Il n'y a à peu près que les vins de Sauvignon Blanc qui créent d'heureuses associations avec les fromages de ce type. Surtout pas de vins rouges, pitié!

Les vins blancs se marient beaucoup plus facilement à la plupart des fromages. Si on a du vin rouge, il faut à tout prix éviter que le fromage ne soit plus puissant que le vin. On préférera alors un fromage plus doux et moins envahissant au niveau des saveurs.

Ah, ces fameux fromages bleus! Ce qu'on les aime, n'est-ce pas? Parfait. Mais sachez qu'il n'y a à peu près que les vins liquoreux ou fortifiés qui soient en mesure de tenir tête à ceux-ci.

Accords vins/fromages

Pas facile, car vous trouverez des recommandations très contradictoires si vous surfez sur internet ou si vous consultez certains livres. Sans compter que certains fromagers ne font que répéter, sans les avoir eux-mêmes expérimentés, plusieurs accords malheureux.

Michel Phaneuf qui rédigeait à l'époque le Guide du Vin, disait que le mariage vins et fromages étaient plutôt un cas de divorce.

Mais pas de panique! Vous trouverez ici quelques suggestions pour créer quelques services vins/fromages qui fonctionnent, basés sur mon expérience.

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Vous remarquerez qu'il y a 2 sections (A et B) pour le premier service dédié aux accords avec le vin blanc, puisque certains fromages demandent des vins blancs spécifiques (Ex: fromages de chèvre et vins de Sauvignon Blanc). On peut inclure dans sa dégustation les catégories A et B, ou n'en choisir qu'une seule.

Des fromages, il en existe des milliers, et plusieurs nouveaux s'ajoutent régulièrement, particulièrement au Québec  où cette industrie est en pleine effervescence. Cette liste ne saurait donc être exhaustive. Mais elle vous fera comprendre l'essentiel d'une dégustation vins/fromages réussie.

Après tout le fromage, ce n'est pas que pour les souris!

Suggestions de vins de la semaine:

Cette semaine, je vous recommande 5 vins (2 blancs et 3 rouges) en provenance de 3 pays, soit de la France, de l'Argentine, et de l'Afrique du Sud, à des prix variant de 14,95$ à 22,55$.

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