Quels sont les vins qui peuvent vieillir?

Note: Ce texte a aussi été publié le 18 août 2016 dans le Huffington Post Québec (voir ici).

Non seulement ce billet vous fournira de nombreux détails à ce propos, mais vous y trouverez une liste de 30 vins pouvant se conserver de nombreuses années coûtant entre 15$ et 30$.

Une question récurrente 

Parmi les questions que l'on me pose le plus fréquemment, il y a celle du potentiel de garde des vins. Lesquels peuvent se bonifier avec le temps? Pour quel nombre d'années? 

J'aborde le sujet du vieillissement du vin  lors de la quatrième soirée du cours d'initiation à la dégustation du vin que j'ai le plaisir de donner deux fois par année à Montréal.

Et je ne compte plus les nombreuses demandes que je reçois par courriel à ce propos, à l'adresse qui se trouve à la toute fin de chaque billet qui est publié à chaque semaine de l'année depuis quatre ans. 

J'imagine qu'il en est de même pour tous les autres chroniqueurs. Et pour cause. Au Québec seulement, des milliers de personnes se posent la question.

Il y a fort à parier que, même si vous n'avez pas l'intention d'avoir un jour un cellier à la maison, cette question vous turlupine.

C'est bien normal car aussi étrange que cela puisse paraître, il y a vraiment très peu d'informations à ce sujet sur le site internet de la Société des Alcools du Québec. Nous allons donc immédiatement y pallier. 

Retour à l'arrière

Il y a à peine trente ans de cela, plusieurs types de vins demandaient à être impérativement gardés quelques années en cave avant de pouvoir être consommés avec un certain plaisir. Les plus âgés d'entre vous se rappelleront entre autres des vins de l'appellation française de Madiran avec  le cépage Tannat, ainsi que ceux de l'appellation italienne Barolo élaborés avec du Nebbiolo.

Sans un vieillissement préalable en bouteilles de quelques années au moins, ces vins tanniques et acides de l'époque vous arrachaient passablement le palais.

Avec les progrès de l’œnologie depuis le dernier quart de siècle, la proportion de vins qui sont agréables à boire dès leur mise en marché, a augmenté. Fort heureusement d'ailleurs car les consommateurs aujourd'hui recherchent surtout des vins pour une consommation rapprochée, voire immédiate.  

Ceci est plus que jamais possible parce que l'on conduit les vignes différemment et que l'on cueille les raisins plus tard qu'auparavant. Combiné à l'amélioration des techniques de vinification, cela donne des tanins plus souples et agréables dès le départ.

Pourquoi alors faire vieillir du vin?

Même si la plupart des vins peuvent être bus en jeunesse, il y en a quelques uns qui n'auront pas encore livrés tous leurs secrets au moment d'être commercialisés. Car si on les laisse pendant un certain nombre d'années dans leurs bouteilles dans un endroit approprié (voir: Comment conserver du vin chez soi), ils se transformeront en quelque chose de plus complexe et achevé.

Si on prend un vin rouge de garde tel un grand vin de Bordeaux par exemple, et qu'on le boive dès qu'il arrive sur le marché, on s'apercevra que le goût fruité arrive en premier, suivi des notes boisées en finale. Mais après une dizaine d'années, ces deux composantes, car les tanins sont alors bien fondus à l'ensemble des saveurs.

Chez la plupart des gens, le goût du vin évolué s'acquiert peu à peu. Les vins plus âgés développent des arômes que l'on qualifie de tertiaires (voir: Le nez du vin et ses 500 arômes) et des saveurs particulières que les vins jeunes ne peuvent posséder car seul le temps peut les faire naître. Ces rares caractéristiques sont donc recherchées par les connaisseurs et les amateurs de vins aux flaveurs évoluées.

Beaucoup d'appelés, peu d'élus

Mais l'idée du vin qui s'améliore avec le temps a la vie dure, laissant croire à plusieurs que ce sont tous les vins qui ont cette propriété. Retenons que la très grande partie de la production vinicole mondiale est faite pour être bue plutôt tôt que tardivement. Garder en cave de nombreuses années un vin fait pour être bu jeune, ne serait pas avantageux. Pire, on risquerait alors de boire un vin fatigué, sur le déclin, si ce n'est pas oxydé s'il s'agit d'un vin blanc.

Basé sur mon expérience personnelle et non scientifique, si on prend tous les vins qui existent dans le monde, j'estime à vue de nez que:

Comme vous le voyez, les vins qui ont une certaine capacité de s'améliorer avec le temps sont fortement minoritaires. De plus, rien n'empêche de boire les 10% des vins qui possèdent une certaine capacité de vieillissement avant la limite maximale de leur durée de conservation estimée. 

Il est préférable de boire un vin un peu trop tôt que beaucoup trop tard.

Courbe d'évolution

Chaque type de vin pouvant vieillir possède une courbe d'évolution divisée en quatre phases et qui varie selon la qualité du millésime. Par exemple, tel vin rouge de garde pourra être dans sa phase de jeunesse pour les 3-4 premières années de sa vie, suivie d'une étape de maturation de 4-5 ans (on peut le boire à ce moment mais il n'aura pas alors atteint son plein potentiel).

La troisième étape où le vin atteint son apogée (ou sa pleine maturité) se nomme le plateau (représenté par le dessus plus ou moins plat de sa courbe d'évolution) qui pourrait ici être d'une durée de 3-4 ans (représentant la meilleure plage pour le déguster). S'amorce par la suite un long déclin où le vin perd peu à peu de son charme à chacune des années subséquentes. 

Le tableau ci-dessous reproduit avec permission et conçu par le sommelier Yann Rousselin, démontre l'évolution des arômes d'un vin rouge de garde. Il a été publié dans un billet expliquant les effets du temps sur le vin (voir ici). La courbe d'évolution qui y est représentée vous fera comprendre les différentes phases par lesquelles passe un vin pouvant vieillir.

Les vins aptes à une certaine garde

Pas facile à résumer. Examinons l'ensemble des caractéristiques que les vins pouvant vieillir devraient posséder:

1) ils sont habituellement élaborés, en tout ou en partie, avec certains cépages nobles reconnus pour la qualité de la matière qu'ils apportent (Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Cabernet Franc,  Pinot Noir, Syrah, Malbec, Sangiovese, Tannat, Touriga Nacional, Chardonnay, Chenin Blanc, Sémillon, Riesling, etc.)

NOTES:

a) Il existe bien sûr quelques exceptions comme par exemple les vins de l'appellation Morgon; bien que fait avec du Gamay, un cépage habituellement consommé en jeunesse, certains de ces vins peuvent vieillir en beauté 6-8-10 ans; on dit alors qu'ils "morgonnent"

b) Certaines informations concernant les vignes peuvent s'avérer utiles telles leur âge (des vignes plus âgées donnent généralement des vins plus concentrés), leur densité de plantation (nombre de pieds par hectare), leur rendement (nombre d'hectolitres produits par hectare), les choix de culture (taille, effeuillage, vendange verte, etc.)  

2) ils proviennent d'une appellation (ou d'une région) produisant historiquement des vins de garde, reconnue pour la belle facture et la grande qualité de ses vins (Bordeaux, Bourgogne, Rioja, Piémont, Toscane, etc.) incluant évidemment certaines des meilleures régions du Nouveau Monde (Australie, Nouvelle-Zélande, Californie, Chili, Argentine, etc.)

NOTE: ne pas oublier que certains vins blancs peuvent aussi vieillir (grands vins de Bourgogne, d'Alsace, d'Allemagne, etc.), sans oublier certains vins effervescents (les grands champagnes millésimés par exemple), les grands vins liquoreux (Sauternes, Tokaji, vins de vendanges tardives, etc.)

3) être issus idéalement d'un bon millésime (une année ayant connu de bonnes conditions climatiques); on peut faire vieillir un vin d'un petit millésime mais il se conservera moins longtemps 

4) avoir été élaborés par un producteur fiable, reconnu pour l'équilibre et l'harmonie de ses vins, ainsi que pour ses bonnes pratiques, tant au vignoble que dans le chai

5) avoir été élevés un certain temps en barriques de bois; j'ai placé cette caractéristique en dernière position car celle-ci est surtout nécessaire  pour la majorité des vins qui peuvent se conserver plus de 15 ans; par l'oxydoréduction qu'elle engendre et divers composés (volatils et non-volatils) qu'elle transmet au vin, la barrique de chêne en complexifie le goût, les arômes et la structure, prolongeant ainsi sa durée de conservation; par contre, un vin peut fort bien être en mesure de bien vieillir 6-8-10 ans, même s'il n'a été élevé qu'en cuves inoxydables ou en cuves de béton

Un vin regroupant les 5 caractéristiques ci-dessus mentionnées a donc de très fortes chances de pouvoir se bonifier en bouteilles durant quelques années.

Autres sources et indices

Le prix peut être un indice, quoique cela puisse parfois être trompeur.  La grande majorité des vins vendus ici moins de 20$ sont à consommer jeunes, mais il y a des exceptions qui peuvent se garder de 4 à 8 ans environ. Ce ne sont pas non plus tous les vins de 30-40-50$ et plus qui peuvent nécessairement vieillir. Retenons ici que ceux qui le peuvent coûtent habituellement 25$ et plus.

Certains guides publiés à chaque année incluent parfois des tableaux des millésimes précisant le potentiel de garde des vins. La fiche technique sur le site des producteurs l'indique parfois également (mais ils ont parfois l'habitude d'en exagérer la longévité). Pour ma part sur mon blogue, quand je décris un vin, j'indique toujours le potentiel de garde si le vin en recèle un.

Un conseiller en vin d'expérience de la SAQ est aussi une autre source possible d'informations.

En d'autres mots, à force de s'informer et de lire, l'amateur un peu curieux développera assez facilement cette aptitude à évaluer le potentiel de vieillissement des vins car celui-ci repose sur une certaine logique.

30 candidats pour vous

J'ai pris quelques heures afin de passer au peigne fin les 3,719 vins du répertoire de la SAQ vendus 15$ et 30$ afin de vous soumettre une liste toute personnelle de 30 vins possédant un certain potentiel de vieillissement. À ces prix, vous ne trouverez évidemment pas des vins pouvant vieillir 15 ou 20 ans, mais certains d'entre eux vous surprendront assurément.

Les personnes possédant un endroit où garder du vin à la maison pourront ainsi bénéficier de suggestions de vins à prix raisonnables pour se faire quelques provisions et investir dans leur future qualité de vie.

Les chiffres entre parenthèses après chacun des vins représentent la période de temps à attendre à compter d'aujourd'hui où j'estime que le vin atteindra sa pleine maturité et devrait être consommé.


Liste de vins entre 15$ et 30$ pouvant vieillir