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vendredi 9 novembre 2018

Le sucre résiduel, ami ou ennemi du vin?


Note: Ce texte a également été publié le 8 novembre 2018, dans le HuffPost Québec (voir ici).

Tout ce que vous devez savoir à propos du sucre résiduel dans le vin.




Comme pour bien des choses, ne connaître que la moitié d'un sujet en pensant tout savoir, peut parfois s'avérer pire que l'ignorance totale.

Retour en arrière

Au début de 2015, beaucoup de Québécois(es) consommaient sans le savoir des vins, rouges la plupart du temps, avec des teneurs en sucre très élevées.

Certains chroniqueurs dont moi-même, ont alors fait remarquer que les consommateurs du Québec n'avaient aucune manière de s'en informer avant de faire leurs achats de bouteilles de vin.

Le 9 avril 2015, je publie sur mon blogue et dans le présent média, un article intitulé: Combien de sucre prenez-vous dans votre vin?, qui soulevait plusieurs problèmes à cet effet, comme entres autres celui pour les personnes diabétiques. En voici un extrait:



Source:
https://quebec.huffingtonpost.ca/


Il faut savoir que le monopole d'état avait en 2102, auparavant retenu ma suggestion de mentionner sur son site internet les cépages et leur pourcentage respectif de leurs vins, mais cela n'avait été fait que plusieurs mois après (voir ici).

Est-ce d'avoir souligné que la LCBO fournissait cette information à ses clients depuis déjà quelques temps, toujours est-il que dès le 11 mai 2015, soit un mois après la publication des articles sur le sucre résiduel dans le vin, la SAQ annonçait que celle-ci serait maintenant mentionnée sur les fiches-produits de son site internet.


Source: www.hippovino.com

Encore mieux, la SAQ l'indiqua également et rapidement sur les étiquettes blanches de prix, posées sur le bord des tablettes dans ses succursales. 




Alors, tout est dit et terminé? Pas tout à fait.


Une mauvaise compréhension

Plusieurs personnes de l'industrie m'ont récemment souligné combien le sucre résiduel semblait être presque devenu par la suite, une phobie pour plusieurs consommateurs de vin. 

Alors que l'on ignorait tout à fait cette donnée il n'y a pas si longtemps, on la scrute maintenant de près, au point de la diaboliser (et j'exagère à peine).

Certains diront que je me contredis ici moi-même, mais il n'en est rien. Ce que je dénonçais en 2015, c'était la vente de vins tranquilles avec des teneurs en sucre résiduel de deux, trois et même quatre fois la norme des vins dits secs, à l'insu des acheteurs.

Même si ces vins sucrés ne sont pas les meilleurs compagnons de la nourriture à table, certains amateurs en boivent encore et ils en ont tout à fait le droit. Mais au moins, ils ont maintenant la possibilité de savoir ce qu'ils boivent, du moins en ce qui concerne la teneur en sucre résiduel.

Mais ce qui d'après moi n'a pas été suffisamment expliqué, c'est que certains types de vins peuvent avoir une teneur supérieure à 4 grammes de sucre par litre et être tout à fait délicieux. Voyons pourquoi.

Les deux échelles

Les vins sont habituellement classés en quatre catégories, selon leur teneur en sucre résiduel: sec, demi-sec, doux et liquoreux.

Mais saviez-vous qu'il existe des teneurs différentes pour ces catégories, dépendamment si les vins sont tranquilles (sans bulles) ou effervescents?

Débutons par les teneurs en sucre résiduel pour les vins tranquilles (ceux que vous buvez sans doute le plus souvent).



Source: www.wineinmoderation.eu

Un vin tranquille est considéré comme sec jusqu'à 4 grammes de sucre résiduel par litre. Au-delà, la plupart des personnes commenceront à percevoir un peu la présence du sucre résiduel dans un vin tranquille.

Et qu'en est-il des vins mousseux, tels le champagne?




 
Si l'on sait que le mot "brut" est l'équivalent de "sec", on remarque que la teneur en sucre résiduel dans le cas des vins effervescents est trois fois plus élevée (12 grammes/litre) que pour les vins tranquilles. Et ils ne sont pourtant pas plus sucrés au goût. Mais comment cela se fait-il?

À cause du niveau d'acidité (unité de mesure: ph). Plus il y a d'acidité dans un vin et moins on goûte le sucre. C'est comme ça. Or, les vins mousseux ont un ph plus faible (ou ont plus d'acidité) que les vins tranquilles, ce qui leur vaut un classement différent.

Il faut comprendre qu'au delà de la teneur en sucre résiduel, ce qui importe davantage c'est l'équilibre du vin. Certains vins, tranquilles ou mousseux, possédant une acidité élevée, seraient moins bons s'ils avaient moins de sucre résiduel. Ils nous feraient même sans doute un peu grimacer.

La juste quantité de sucre résiduel sert donc de contrepoids à l'acidité du vin.




Autres catégories de vins

Mais quels sont donc les autres vins auxquels on doit s'attendre à une teneur en sucre résiduel un peu plus élevée, sans devoir appeler la police?

De manière non exhaustive, citons:

- Les Valpolicella Ripasso et les Amarone, de la Vénétie en Italie (vinifiés avec des raisins partiellement séchés ou en contact avec ceux-ci), ainsi que les vins du même type

- Les vins à l'acidité plutôt élevée, tels les vins effervescents, mais également certains Riesling d'Alsace ou d'Allemagne, etc.

- Les vins mutés et liquoreux, tels les portos de tous types, les Banyuls et les Maurys, les Sauternes, les Tokaji de Hongrie, les vins de sélection de grains nobles ou de vendanges tardives, etc. 

Remarquons qu'en général, les vins de cette dernière catégorie sont consommés en faible quantité, vers la fin du repas (avec des fromages à pâte persillée ou en accompagnement de dessert), ou même seul, en guise de digestif.

Je vous rappelle de nouveau que ce sont surtout les vins tranquilles très sucrés consommés à table en début de repas dont vous devriez vous méfier, si vous recherchez avant tout de la fraîcheur et de l'élégance.

Une personne qui éliminerait sans discernement tout vin ayant une teneur en sucre résiduel de plus de 4 grammes au litre, se priverait  ainsi de tous les vins ci-dessus mentionnés, ce qui serait bien dommage.

Alors le sucre, ami ou ennemi du le vin? Comme vous venez de le voir, cela dépend du type de vin, de votre goût personnel, et des circonstances.

Continuez d'en surveillez la teneur, mais n'oubliez pas d'utiliser également vos connaissances, votre jugement, et votre palais. Et il y a toujours bien sûr les recommandations de vos chroniqueurs en vin préférés, qui les ont goûtés pour vous. 


Suggestions de vins de la semaine:

Cette semaine, je vous recommande des 5 vins blancs dont la teneur en sucre résiduel dépassent les 4 grammes par litre, mais qui sont pourtant équilibrés et agréables en bouche.

Ces vins sont en provenance de 4 pays, soit de la France, de l'Espagne, du Canada et de l'Italie, à des prix variant de 11,70$ à 21,05$.


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