Le nez du vin et ses 500 arômes

Note: Ce texte a aussi été publié le 21 janvier 2016 dans le Huffington Post Québec (voir ici).

Savez-vous identifier les principaux arômes qui se dégagent des vins que vous dégustez? Après la lecture de ce texte vous y parviendrez plus facilement.

On a identifié un minimum de 500 fragrances différentes potentielles pour le vin. Certains parlent de 700 et même de 800 ou plus. Heureusement, tous ces parfums ne se retrouvent pas en même temps dans le même verre!

Source: www.winespectator.com

On apprécie et analyse un vin surtout à l'aide de trois de nos sens: la vue, l'odorat et le goût. Bien que l'identification des arômes aide à décrire un vin, c'est lors de la dégustation proprement dite que l'on pourra convenir avec certitude de ses qualités.

Mais ne négligeons pas pour autant l'importance de  notre odorat, car sans celui-ci, nous serions incapables de goûter adéquatement. On n'a qu'à se rappeler comment nos aliments semblent presque sans saveurs lorsque suite à un rhume, nos sinus sont congestionnés.

De l'utilité de sentir le vin

Les professionnels et les amateurs éclairés procèdent habituellement en deux temps. Lors du premier nez, on sent le vin sans le remuer, afin d'en avoir un aperçu général. Est-il ouvert ou fermé? La teneur en sulfites est-elle très élevée? Perçoit-on des défauts de vinification ou de conservation. (voir: Savez-vous reconnaître un vin bouchonné?)

Pour le second nez, on fait tournoyer légèrement le vin dans le verre en le tenant par la tige, ce que vous ferez sans problème si vous avez suivi la règle de ne jamais remplir un verre plus du tiers de sa capacité. De plus, un verre trop plein prendra plus de temps à boire, risquant que le vin ne soit plus à la bonne température vers la fin du verre.

Par ce geste de rotation, vous oxygénez le vin, permettant de sentir plus facilement les odeurs volatiles en libérant ses esters et ses parfums, tout en dévoilant les subtilités du vin.

D'où viennent les arômes?

Il est intéressant de remarquer qu'une grappe de raisins à l'état naturel ne sent aucun des arômes que l'on retrouve dans le vin. Pourquoi donc? Que s'est-il alors passé entre les deux?

Les raisins contiennent selon les cépages, des molécules nommés thiols, qui correspondent à des précurseurs d'arômes car ils sont présents sous une forme non aromatique. C'est lorsque le raisin est transformé en vin que les arômes apparaissent. En effet, lorsque les levures entrent en action et transforment le sucre naturel du raisin en alcool, elles assimilent aussi les thiols, produisant un enzyme qui libère les arômes. 

Avez-vous du nez?

Nous ne naissons malheureusement pas égaux à cet égard, comme pour n'importe quelle autre aptitude d'ailleurs. Certaines personnes semblent avoir plus de facilité que d'autres à percevoir les odeurs. Question de génétique. Mais bonne nouvelle, on peut développer son odorat par la pratique.

Auteur: Grémi (Michel Gregeois)

Sans vous le garantir personnellement, on mentionne parfois que l'exercice régulier d'identification des arômes des vins que l'on boit, en nous obligeant à utiliser notre mémoire et nos neurones, aiderait à prévenir la maladie d'Alzheimer. Un avantage à ne pas...oublier.

L'odorat n'étant pas aussi essentiel pour assurer notre survie que la vue par exemple, c'est un sens un peu endormi qu'il faut réveiller si on veut en profiter pleinement. Peu de personnes le réalisent, mais sans la vue, nous sommes bien souvent "aveugles du nez". 

Bien que tout le monde connaisse l'odeur de la banane, lorsque l'on présente ce fruit (ou n'importe quel fruit ou légume) sous le nez de quelqu'un à qui l'on a bandé les yeux, celle-ci bien souvent n'arrive pas à l'identifier. Notre mémoire olfactive est souvent moins bien aiguisée que notre mémoire visuelle.

Détecter les arômes du vin, c'est un peu comme sentir les yeux fermés car on ignore tout de ce qui se trouve dans le verre. Tout? Pas vraiment.

À chaque cépage ses arômes

Ce qui est très utile pour les personnes qui s'exercent à reconnaître les effluves que renferme leur vin, c'est la connaissance des arômes de base (variétaux ou primaires) de chacun des cépages.

De la même manière que chacun des cépages produit un style de vin, il en va de même pour ses arômes. (voir: Apprendre les cépages pour comprendre les vins que l'on boit)

Pour débuter, je vous ai trouvé sur le site www.vinsdefrance-cepages.org un tableau interactif qui décrit les principaux arômes d'une cinquantaine de cépages blancs et rouges.

Pour accéder à cet outil, cliquez ici

Notons deux choses. Primo, la nomenclature de ces arômes est à titre indicatif. Il n'y a pas nécessairement toutes les fragrances mentionnées pour un cépage dans tous les vins faits avec celui-ci. D'autres facteurs peuvent en faire varier le nombre (en plus comme en moins), tels la provenance (pays, régions), le climat, le type de sols, le mode de culture, le rendement, les procédés de vinification, l'élevage, etc.

Secundo, il existe sur la toile plusieurs tableaux de ce type qui indiqueront les arômes de d'autres cépages. Faites vos recherches.

La classification des arômes

Vous avez décidé de plonger à nez raccourci dans le merveilleux monde des arômes du vin? Vous désirez être en mesure d'évaluer l'intensité aromatique de vos vins et avoir une première idée de sa qualité? D'accord. Mais comment s'y retrouver lorsqu'il existe des centaines et des centaines de possibilités de parfums?

Pour vous faciliter un peu la tâche, on  classe ces arômes par famille, les principales étant fruitée, florale, végétale, épicée et boisée.  Il en existe plusieurs autres types. Parfois, les auteurs de ces tableaux ne s'entendent pas toujours sur la famille à laquelle appartiennent certains arômes, mais cela demeure l'exception plutôt que la règle.

Il y a plusieurs années, j'ai fait une synthèse des nombreux tableaux existants et conçu une classification qui sert encore aujourd'hui aux membres du Club des Dégustateurs de Grands Vins, ainsi qu'aux participants du cours d'Initiation sur le Vin du club. Il n'est sans doute pas parfait, mais il vous aidera à reconnaître les odeurs que l'on retrouve le plus fréquemment dans les vins de différentes catégories.

Cliquez ici pour télécharger la classification des arômes

J'ai indiqué  au bas de cette nomenclature la distinction entre les arômes primaires, secondaires et tertiaires.
 
Ainsi outillé, vous pourrez exercer ce sens négligé qu'est l'odorat et saurez si vous avez du pif! À vue de nez, je dirais oui, car j'ai du flair!