Un bref exposé à propos de ces trois arômes susceptibles de se retrouver dans le vin et que l'on peine parfois à discerner entre eux.
Note: Cet article a également été publié le 30 janvier 2020, par la Fédération internationale des journalistes et écrivains des vins et spiritueux.
À la suite de chacun de ces arômes suivront quelques exemples de vins dans lesquels on le retrouve.
À la suite de chacun de ces arômes suivront quelques exemples de vins dans lesquels on le retrouve.
La vanille
De ces 3 parfums, celui-ci est le seul parmi ceux cités en rubrique qui peut se retrouver tant dans certains vins blancs que dans certains vins rouges.
Sa provenance est obligatoirement due à un passage en barrique pendant un certain temps puisque cet arôme n'existe pas parmi ceux qui émanent du vin en tant que tel (arômes variétaux).
Il s'agit donc d'un arôme de type secondaire, suite à une intervention humaine (élevage sous bois). Il dépend ainsi du chêne et du degré de chauffe.
En effet, pour construire une barrique, il faut chauffer les douelles pour les plier. La vanilline, la molécule responsable de cet arôme, apparaît lors du brûlage du bois, issue de la lignine, l'une des principales composantes de ce matériau.
Il en va de même de la provenance du chêne. Celui d'Amérique par exemple, libère jusqu'à deux fois plus de vanilline que certains chênes français, car il possède des pores plus grands, ce qui libère davantage de molécules, incluant celle-ci.
Cet arôme est certainement le plus facile des trois à identifier. La plupart d'entre nous avons été exposés depuis notre enfance à la vanille (glace, gaufres, biscuits, gâteau, etc.) et cet agréable effluve est souvent associé au plaisir puisqu'il procure une impression de sucrosité.
Cet arôme est certainement le plus facile des trois à identifier. La plupart d'entre nous avons été exposés depuis notre enfance à la vanille (glace, gaufres, biscuits, gâteau, etc.) et cet agréable effluve est souvent associé au plaisir puisqu'il procure une impression de sucrosité.
J'ai utilisé à dessein le mot impression parce la molécule de vanilline ne participe pas à la quantité de sucre résiduel que l'on retrouvera au final dans le vin.
Tout est évidemment une question d'équilibre. Si la vanille peut certes ajouter de la complexité à certains vins blancs et rouges, cette composante ne doit toutefois pas devenir trop dominante. Quoiqu'il en soit, elle opère un certain charme qui plaît à plusieurs personnes.
Quelques exemples de vins:
Vins blancs
Chardonnay, Nine Fields, Ashton winery, Robertson, 2018, Afrique du Sud
Vins rouges
Ribeira de Aguiar, Herança de Sonho, Douro, 2016, Portugal
Particular, Carinena, Bodegas San Valero, Aragon, 2017, Espagne
Le miel
À l'opposé de l'arôme précédent, cet arôme fait partie des arômes primaires du vin et n'a pas besoin d'une pratique humaine quelconque pour se manifester hormis la vinification.
Cet en effet lors de celle-ci que les thiols contenus dans les raisins et qui sont des précurseurs d'arômes inodores, sont convertis en molécules aromatiques par les enzymes générés par les levures (voir ici).
Si les arômes et les saveurs de miel dans le vin peuvent se retrouver dans les vins liquoreux, il est possible d'également parfois le déceler dans des vins blancs qui sont techniquement secs (moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre).
N'oublions que nous avons affaire ici à une molécule et que celle-ci n'a pas besoin de la présence de sucre pour exister.
Par expérience, ces caractéristiques mellifères ont tendance à être présents surtout (mais non uniquement) dans les cépages blancs suivants: Chardonnay, Chenin Blanc, Pinot Gris, Viognier, Marsanne, Roussanne, Vidal, etc.
Outre le terroir où ces raisins ont poussé, notons que l'on décèlera plus souvent du miel au nez et en bouche, lorsque les raisins auront été vendangés à un stade avancé de maturité.
Quelques exemples de vins:
Vins blancs
Picpoul de Pinet, Domaine Félines Jourdan, Languedoc, 2018, France
Petit Chablis, Les Ammonites, François Martenot, 2018, France
La cire d'abeille
Proche parente de l'arôme du miel, la cire d'abeille est pour de nombreux amateurs plus difficile à identifier, car plus discrète.
Pour vous familiariser avec cette odeur, je vous conseille de renifler une chandelle, tout simplement.
Alors que l'odeur de miel ou de vanille nous rappelle bien souvent à quelque chose de quelque peu sucré, ce n'est pas le cas pour celle de la cire d'abeille.
Cette dernière fait partie de la même famille d'odeurs animales que l'ambre gris, une matière utilisée en parfumerie qui provient de l'estomac des cachalots et dont on retrouve dans ses émanations des effluves rappelant les épices orientales, le musc et l'encens.
La cire d'abeille étant un arôme tertiaire, on peut déduire presque à coup sûr lorsqu'il est présent dans un vin blanc jeune, que celui-ci, en tout ou en partie, a connu un élevage en fûts de chêne. Mais notons également que certains vins blancs, secs ou liquoreux, développent ce parfum avec le temps, suite à un vieillissement de quelques années en bouteille.
Certaines notes de dégustation pour des vins rouges glanées çà et là que j'ai lues mentionnent la présence de cire d'abeille, mais pour ma part, je ne l'ai toujours perçue que dans certains vins blancs.
Personnellement, je préfère un vin blanc d'où émane un arôme de cire d'abeille à un autre qui déborderait de parfum de vanille, le premier me paraissant toujours plus frais, équilibré et élégant. Simple question de goût personnel.
La cire d'abeille est donc un arôme plus fin et léger que les deux précédents. Il mérite cependant toute votre attention. Avec un peu de pratique, vous réussirez à le reconnaître et il ne passera désormais plus sous votre radar.
Vins blancs
Château Romanin, Les Baux en Provence, 2017, France
Cabral Reserva, Vallegre Vinhos do Porto, Douro, 2018, Portugal
Les arômes combinés
On a identifié quelques 500 arômes différents dans le vin. Bien qu'heureusement ils ne se retrouvent pas tous en même temps dans le même verre, même les vins les plus simples en possèdent plus d'un.
Ne soyez donc pas surpris si je vous dis que certains vins blancs possèdent parfois une combinaison de deux ou même trois des arômes mentionnés dans cet article.
Après que vous vous serez exercés à l'aide des vins suggérés ci-dessus pour reconnaître individuellement ces trois parfums, vous pourrez ensuite passer aux vins suivants, lesquels possèdent des combinaisons intéressantes.
(miel, vanille)
Les Abeilles de Colombo, Jean-Luc Colombo, Côtes-du-Rhône, 2016, France (miel, cire d’abeille)
(vanille, cire d’abeille)
(vanille, miel, cire d'abeille)
Bonnes dégustations et amusez-vous!
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