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mercredi 28 février 2024

L'audacieux pari sur le saké de François Chartier


Peu le savent, mais le sommelier québécois bien connu François Chartier travaille depuis déjà quelques années à apporter une touche occidentale au saké, considérée comme la boisson nationale du Japon.




La consommation de saké au Japon, surtout auprès de la jeune génération, est en baisse au Japon. Pour survivre, les producteurs japonais doivent se tourner vers l'exportation. Pour y arriver, beaucoup d'éducation doit se faire, ainsi qu'une certaine adaptation du produit. Car le saké pique de plus en plus la curiosité des sommeliers et des amateurs de vin dans le monde

C'est dans cette optique que François Chartier en est venu à collaborer avec un brasserie japonaise fondée en 1789, Tanaka Shuzoten, située dans la préfecture de Miyagi, soit au nord de la principale île du Japon appelée Honshu.

Ces sakés artisanaux sont commercialisés sous la marque Tanata 1789 X Chartier.



Appuyé par sa grande expertise en synergie aromatique et ses connaissances approfondies du monde du vin, François Chartier secondé par Nicolas Roche, un sommelier français qui collabore avec lui, s'est donné comme objectif de développer des sakés qui plairaient aux amateurs de vins occidentaux.

Ces nouveaux sakés devaient donc posséder une acidité naturelle plus élevée (le saké en renferme cinq fois moins que le vin), une texture agréable ainsi que des arômes invitants. On étudia donc différentes manières de réinventer le saké, tout en respectant les méthodes ancestrales entièrement naturelles.




Le premier apport au renouveau du saké par M. Chartier fut de décider d'élever dans des contenants neutres, une partie de la production pendant une période de temps plus longue que ce qu'on avait l'habitude faire traditionnellement, soit de 10 à 17 mois environ. 

Un élevage plus long permet d'élaborer un saké avec un potentiel de garde plus élevé. Ces sakés millésimés peuvent donc vieillir (de 10 à 30 ans selon les cuvées). C'est pourquoi les bouteilles sont noires afin de préserver le contenu de la lumière. Elles ont une contenance de 500 millilitres, ce qui est idéal pour deux personnes.




Le second apport et plus important selon moi, une pratique qui semble-t-il n'avait jamais été exploitée auparavant dans le monde du saké, fut de faire des assemblages de différents sakés afin d'en développer les saveurs, la complexité et la longueur en fin de bouche.




Notons enfin que tous les sakés élaborés par François Chartier font partie de la catégorie junmai (pur riz), c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'ajout d'alcool distillé. 

Le saké ne renfermant pas de sulfites, celui-ci peut être pasteurisé jusqu'à deux fois pour assurer sa conservation soit après la fermentation et avant l'élevage, et avant la mise en bouteille. 

Ne désirant pas perdre les flaveurs les plus subtiles, les sakés de monsieur Chartier ne sont pasteurisés qu'une fois, soit après la fermentation. Ce type de saké est appelé nama-zume.

Une infinie possibilités d'accords

Le saké recèle un incroyable potentiel pour créer une polyvalence d'harmonies avec la nourriture. Le tableau suivant en donne les principales raisons.




La dégustation

C'est le 28 février que j'ai assisté à une classe de maître donné à l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec par François Chartier, à l'intention d'une vingtaine d'étudiants en sommellerie et de 5 autres chroniqueurs de la presse spécialisée.


 


Pour le moment présent, seulement le premier des 5 sakés ci-dessous est disponible à la SAQ. Les autres pourraient éventuellement offerts en importation privée, par l'entremise de l'agence Benedictus.

Signalons que les sakés de monsieur Chartier sont déjà disponibles dans 32 marchés à travers le monde.


Pavillon of Blend 001, Junmai, Tanaka 1789 x Chartier, 2019, Japon, 84,25$

On peut considérer ce saké comme le second de la cuvée Blend 001. Ayant désiré un profil sur la fraîcheur pour le Blend 001, on a gardé les sakés ayant plus de rondeur pour produire le Pavillon.




Il s'agit ici d'un assemblage de 4 sakés dont l'élevage fut de 10 mois. Les riz utilisés sont le Kura No Hana, le Miyama Nishiki et le Yamada Nishiki. Leurs degrés de polissage furent de 50% et 60%. Potentiel de garde: 10-15 ans.

Arborant une robe jaune clair agrémentée de légers reflets verts, on y décèle des notes florales, ainsi que des arômes de miel, de mangue, de poire et de pêche. Ce saké de bonne structure est des plus accessible, même pour les néophytes. Il procure en bouche une belle fraîcheur enrobée par un certain volume bâti sur des notes lactées. La finale s'étire un bon moment en prolongeant le plaisir.


Beaucoup l'ignorent, mais puisque les accords avec la nourriture changent avec un saké selon sa température, cette boisson alcoolisée est la seule qui soit en mesure d'accompagner tout un repas. À titre d'exemple, vous trouverez ci-dessous 3 accords avec le saké ci-dessus, en fonction de 3 températures différentes.














L'assemblage de ce saké a été réalisé en collaboration avec le producteur de vin portugais Dirk Niepoort, lors d'une séance de dégustation au domaine Niepoort à Vila Nova de Gaia, en février 2022. On en a produit 1,842 bouteilles.




Subtilement marqué d'une teinte jaune clair, ce saké se découvre sur des notes florales et minérales. C'est celui qui selon moi s'apparente le plus au profil du vin. La bouche d'ailleurs n'est pas sans rappeler à certains vins blancs par la fraîcheur de ses notes à la fois légèrement citronnées et salines. Original et délicieux.











NOTE: La SAQ a récemment fait des demandes aux agences pour des sakés de tous genres et de toutes catégories de prix. Son offre de sakés devrait en principe augmenter au cours de la présente année.







jeudi 23 novembre 2023

3 excellents sakés en importation privée


Oui, le bon saké existe! Mais il faut plutôt regarder encore pour le moment du côté de l'importation privée pour en dénicher. Nous avons pu en savourer 3 lors de la 111e soirée du Club des Dégustateurs de Grands Vins, qui s'est tenue le 20 novembre 2023.




Pour nous expliquer les bases de cette boisson alcoolisée japonaise, issue de la fermentation du riz, nous avons invité madame Kuniko Fujita, conférencière et sommelière internationale de Saké. Rien de moins!




Sans vouloir vous donner ici un cours sur le saké, les personnes désirant en connaître un peu sur le sujet, pourront lire le document Initiation au saké, préparé par madame Fujita.

Comme il existe plusieurs cépages pour le vin, il existe également plusieurs types de riz pour le saké, lesquels sont différents des riz dédiés à l'alimentation. La pureté et la douceur de l'eau utilisée joue un rôle important dans le produit final.

Je tiens tout de même à vous préciser que l'un des facteurs importants qui influencent la qualité du saké, est le taux de polissage du riz.




Pour savoir de quoi il en résulte et comprendre pourquoi l'on doit éliminer une partie de l'extérieur de l'enveloppe du grain de riz, lire ceci.

Il est utile et nécessaire de se rappeler que le % mentionné est celui de la partie restante après le polissage. Ainsi, un taux de polissage de 60%, signifie que 40% de l'enveloppe du riz a été éliminée.


L'embêtante température de service

Selon les catégories de sakés, la température optimale de dégustation varie (comme pour le vin), Celle-ci oscillera entre chaude (et non pas bouillante) et très fraîche. Plus le saké est goûteux et plus sa température de service augmentera (20° C, 30° C, 40° C). L'utilisation d'un bain-marie est la manière la plus sûre pour réchauffer un saké.

Plus le goût du saké est raffiné, floral et léger, et plus il sera meilleur frais (15° C, 12 C°, 8° C).




Un autre outil est votre palais. Laissez-vous guider par votre plaisir!


Les accords avec la nourriture

Le saké n'est pas uniquement destiné qu'au sushi. Tout comme le vin, il existe une grande variété de sakés en mesure d'accompagner presque tout ce qui se mange, de l'entrée au dessert.

Pour s'en convaincre, les néophytes s'initieront en préparant une dégustation sakés/fromages. Les sceptiques seront confondus!



Mentionnons en terminant, que l'utilisation d'un verre à vin de taille moyenne convient tout à fait à la plupart des sakés.


Si vous avez fait vos devoirs, vous êtes maintenant prêts pour la lecture des descriptions des 3 sakés de haute gamme que nous avons dégustés.






Kirinzan Yawaraka, Junmai

Brasseur: Kirinzan Shuzo (préfecture de Niigata)
Classement: Junmai
Taux de polissage: 60%
Riz: Koshitanrei et Koshibuki
Alcool: 15,4%
Service: 15°-16° Celsius
Prix: 51,95$ (caisse de 12)



Fondée en 1843, Kirinzan est une brasserie primée de 7e génération, située dans les montagnes de Niigata au Japon. Elle utilise du riz cultivé à 100% localement et est connue pour produire du saké de table léger et sec, facile à boire.

Ce saké offre des arômes de fruits et un riche goût de riz, d’emblée rafraîchissant, révélant un umami acidulé. Quoique délicieux à la température ambiante, il peut être bu froid ou légèrement chauffé. En plus des fruits de mer, avec sa légère acidité, il accompagne agréablement les viandes et les poissons grillés, ainsi que les fromages. Il se marie bien également au chocolat noir.


Kakurei Junmai Ginjo

Brasseur: Aoki Shuzo (préfecture de Niigata)
Classement: Junmai Gingo
Taux de polissage: 55%
Riz: Koshitanrei
Alcool: 15,5%
Service: 12°-14° Celsius
Prix: 61,84$ (caisse de 12)




Ce producteur est situé à Shiozawa, dans la préfecture de Niigata, plus précisément dans la région d'Uonuma, l'une des plus enneigées du Japon. Établi en 1717 par Takafumi Aoki, ce brasseur élabore des Nihonshu de façon continue depuis plus de 300 ans. Leurs sakés sont conçus avec l'eau particulièrement douce du pays de la neige, et à l'aide de talentueux maîtres-brasseurs de la guilde Echigo-Toji.

Celui-ci propose des notes subtiles de fleurs et des arômes de pommes cuites. En bouche, il est léger, soyeux et frais avec un umami rond et moelleux. C’est un saké qui a un tel sens de l’unité, tellement élégant, sans esbroufe, sans ostentation de saveurs, avec un rapport sucrosité/acidité bien équilibré. Froid, il est très rafraîchissant et se boit comme de l’eau. À température ambiante, on ressent successivement la douceur, l’astringence et le poivré. Il accompagne parfaitement les huîtres crues.


Kintsuru, Kato Shuzoten, Daiginjo

Brasseur: Kato Shuzoten (île de Sado)
Classement: Daiginjo
Taux de polissage: 40%
Riz: Koshitanrei
Alcool: 15%
Service: 8°-10° Celsius
Prix: 94,25$ (caisse de 12)




Cette brasserie fondée en 1915 est située dans la ville de Sado, sur la magnifique île du même nom, laquelle fait partie de la préfecture de Niigata. Ce producteur a déménagé ses installations en 1993 afin de pouvoir s'approvisionner d'une eau extrêmement douce, ce qui a grandement amélioré le goût et la qualité de ses produits. Il n'exporte que très peu, presque toute sa production étant consommée localement. Ce fut un grand privilège pour nous de pouvoir déguster ce saké.

En dégustant ce saké, on comprend le raffinement que peu atteindre cette boisson alcoolisée japonaise. Le Kintsuru Daigingo est élaboré avec du riz de l'île de Sado, dont 60% a été retiré. Il propage de subtiles notes florales, ainsi que des arômes fruités de pommes et de melon, avec une petite touche poivrée et anisée. Sa légèreté et sa texture élégante et soyeuse charme immanquablement les palais avisés.


NOTE: Ces sakés sont disponibles en importation privée, par l'entremise de l'agence Monsieur Saké.