Du fromage S.V.P.! - Le Bufflonne de la fromagerie Fuoco

Type:     fermier et artisanal
Lait:       de bufflonnes de race Murrah bulgare et Méditerranéenne italienne

Pâte:      molle

Croûte:  lavée (blanche orangée)

M. G.:     30%           
Humidité:  50%

Provenance: Québec

Région: Lanaudière (St-Lin-des-Laurentides)

Affinage: 21 jours (minimum)

Prix:  ~ $89.00 /kg (en petit palet de 125 g pour 11,20$

Source: fromagesduquebec.qc.ca

Ce fromage est le seul fromage de lait de bufflonne à pâte molle à être fabriqué au Québec.

Pour des détails intéressants sur cette jeune fromagerie, cliquez ici.

Quelques détails:

• Le lait des bufflonnes est le lait le plus produit dans le monde après le lait de vache;
• Les bufflonnes produisent un lait riche en gras et en protéine qui est très savoureux;
• Le lait de bufflonne peut-être toléré par plusieurs personnes intolérantes au lactose;
• Le lait de bufflonne est bien connu pour la production de mozzarella di bufala

Accords avec les vins

Un peu comme le brie de Meaux, ce fromage s'accommode non seulement avec les vins blancs, mais aussi à la plupart des vins rouges, ce qui est l'exception plutôt que la norme.

Essayez-le avec votre fin préféré!

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Bon appétit et bonne dégustation!

Du fromage S.V.P.! - Le Taleggio

Type:     industriel
Lait:       de vache

Pâte:      molle

Croûte:  lavée (rose orangée)

M. G.:    25%                
Humidité:  52%

Provenance: Italie

Région: Lombardie

Affinage: 35 jours (minimum) à 60

Prix:  ~ $60.00 /kg 

J'ai eu l'idée de vous présenter ce fromage italien peu connu mais que j'aime beaucoup car il n'a jamais fait mal paraître aucun des vins (même les rouges) avec lequel je l'ai appareillé au cours des dernières années.

Et puis, il a une belle texture, pas trop dur, pas trop mou. Son goût me fait un peu penser au parmesan mais en plus léger. Et vendu pas trop cher à part de ça!

J'ai reçu récemment de la part de la Délégation commerciale d'Italie (www.italianmade.com) une fiche très détaillée sur ce fromage que je vous reproduit en partie ci-dessous: 

"Comme de nombreux produits DOP italiens (Denominazione di Origine Protetta - Appellation d'Origine Contrôlée), le nom Taleggio provient de son lieu d’origine, soit la vallée de Taleggio (ndlr: près de Bergame), située au nord de la Lombardie. Cette région recluse et montagneuse est dotée de caves naturelles, idéales pour faire vieillir le fromage pendant les mois d’automne et d’hiver, période traditionnelle durant laquelle le Taleggio est produit. C'est est un fromage polyvalent à pâte semi-ferme, fait de lait de vache entier. 

Malgré son parfum légèrement corsé, son goût est délicat, avec des notes de fruits et de beurre, et un soupçon de truffe en finale. Sa croûte est généralement rose pâle ou orangée, résultat du processus d’affinage où le fromage est lavé régulièrement avec une saumure. Même si sa croûte est faite pour être mangée, on recommande de l’essuyer au préalable avec un linge humide. 

On dit parfois du Taleggio que c’est un fromage stracchino – du mot stracca, qui signifie « fatigué » — en référence à la fatigue que les vaches éprouvent à leur retour du pâturage sur les pentes abruptes de leurs prés alpins. Leur fatigue augmente le niveau de matière grasse, ce qui crée ultimement un fromage riche et crémeux. Il est préférable de consommer le Taleggio à la température ambiante; retirez-le du réfrigérateur environ une heure avant de le servir."

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Pour une (rare) fois, nous avons ici un fromage qui est aussi bons avec les vins rouges que les vins blancs, donc très facile à marier! Évitons toutefois de le servir trop froid, trop jeune, ou trop vieux.

Le choix des vins rouges dépendra du degré d'évolution du fromage; ainsi le fromage n'est pas trop avancé (jeune),  les vins à base de tanins souples et fruités (Merlot, Sangiovese, Barbera, Dolcetto, Valpolicella, etc.)  lui conviendront.  Si le fromage est plus fort au goût (avancé), des vins avec plus de matière, mais pas trop tanniques pourront l'accompagner, surtout ceux élaborés avec du Nero d'Avola,  Grenache, de la Syrah, du Tempranillo, du Malbec, du Montepulciano, etc.)

La plupart des vins blancs lui conviendront, de frais à fruité, à ceux un peu plus goûteux. Afin de ne pas éclipser le goût fin et délicat du fromage, il s'agit tout simplement d'éviter les vins blancs très puissants et/ou plutôt boisés.

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Bon appétit et bonne dégustation!

Du fromage S.V.P.!.! - Le PIED-DE-VENT

Type:     fermier  

Lait:       cru de vache

Pâte:      molle

Croûte: affinée en surface et lavée

M. G.:  27%                 
Humidité:  50%

Provenance:  Québec
Région: Îles-de-la-Madeleine
Ville:   Havre-aux-Maisons
Fromagerie: du Pied-De-Vent
Prix:  ~ $51.00 /kg

La crème au lait cru des Îles-de-la-Madeleine est à l’origine du projet d’implantation de la ferme laitière et de la Fromagerie du Pied-De-Vent. En effet, comme cette crème ne pouvait être commercialisée légalement, nos amis madelinots ont décidé de créer un fromage au lait cru.   "Comme nous voulions mettre en valeur le terroir des îles de la Madeleine, nous avons choisi la race laitière La Canadienne, une petite vache noire issue du patrimoine québécois. Évincée de nos fermes industrielles, celle-ci s’insérait bien dans notre objectif de production non axée sur la performance."  

C'est ainsi que Jérémie Arseneau a importé un troupeau de Canadiennes. Le fromage concocté par la Fromagerie du Pied-De-Vent est fait de lait entier, sans additif chimique, issu d'un seul troupeau laitier nourri du terroir des îles de la Madeleine. Les vaches sont alimentées avec du foin mûr issu de la diversité des fourrages des îles de la Madeleine ce qui confère au Pied-de-Vent toute sa typicité.

Sans être très fort, ce fromage a un goût prononcé et agréable de noisette et de champignon (sous-bois).

NOTE:  L’expression Pied-de-vent est utilisée aux Îles pour désigner les rayons du soleil perçant à travers les nuages.

Site internet du producteur:  ICI

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Les vins blancs de puissance moyenne et un peu gras en bouche, principalement les vins composés de Chardonnay (Bourgogne),  des cépages blancs du Midi de la France (Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape en blanc, Languedoc), soit la Roussane, Marsanne, Grenache blanc, Bourboulenc, etc.).

Le choix des vins rouges dépendra du degré d'évolution du fromage; ainsi le fromage n'est pas trop avancé (jeune),  les vins à base de tanins souples et fruités (Merlot, Sangiovese, Pinot Noir, Dolcetto, Nero d'Avola, etc.)  lui conviendront.  Si le fromage est plus fort au goût (avancé), des vins avec plus de matière, un peu plus âgés, mais pas trop tanniques pourront l'accompagner, surtout ceux élaborés avec du Grenache, de la Syrah, du Tempranillo, du Malbec, du Montepulciano, de la Mencia, du Pinotage, du Nebbiolo, etc.)

À éviter:

Surtout si le fromage est plutôt évolué, tous les vins jeunes rouges tanniques et/ou trop puissants; le goût relevé du fromage aura pour effet d'augmenter en bouche l'impression de dureté et d'amertume des jeunes tanins.

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Bon appétit et bonne dégustation!

Du fromage S.V.P.! - LE LOUIS D'OR

Lait:   crû biologique de vache
Type:   fermier artisanal

Pâte:     cuite et pressée

Croûte: lavée

M. G.:    36%

Humidité:  35%

Provenance:  Québec
Région: Centre-du-Québec
Ville: Sainte-Élizabeth de Warwick
Fromagerie:  Fromagerie du Presbytère
Prix:  ~ $65.00/kg 

Histoire

Deux frères fermiers qui exploitaient une ferme produisant un lait biologique de qualité décidèrent de transformer le presbytère abandonné non loin de leur ferme en fromagerie. C'est ainsi que Jean et Dominic Morin débutèrent en 2006 la Fromagerie du Presbytère.

Caractéristiques

Ce fromage tire son inspiration des fromages des hauts plateaux du Jura. Celui-ci acquiert une saveur plus fruitée avec le lait d’été et plutôt noisette avec le lait d’hiver. Il se démarque par ses arômes de fruits, de noisettes, ainsi que par une bonne longueur en bouche. Ce fromage a remporté au cours des deux dernières années de nombreuses et grandes distinctions.

Site internet du producteur: 
http://www.fromageriedupresbytere.com/accueil.html

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Presque tous les vins blancs lui feront la partie belle, principalement les vins composés de Riesling, Pinot blanc, Roussane, Marsanne, Viognier, Chasselas et bien sûr les Chardonnays (idéalement peu ou légèrement boisés).

Si vous tenez à l'accompagner avec du rouge, optez pour des vins souples et non tanniques, idéalement élaborés avec du Pinot Noir, Merlot, Syrah, Grenache et Sangiovese, etc.

Moins recommandables:

Ce fromage peut s'accommoder de la plupart des vins. Cependant même si ceux-ci ne sont pas complètement à éviter, les vins rouges tanniques et/ou  puissants paraîtront un peu plus durs au contact du goût tout de même bien présent de ce fromage.

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http://clubdgv.blogspot.ca/2012/03/du-bon-usage-du-fromage-table-quelques.html

Bon appétit et bonne dégustation!

Du fromage S.V.P.! - LE 1608

   

Lait:     thermisé de vaches de race canadienne

Pâte:     cuite et pressée

Croûte: affinée

M. G.:    32%

Humidité:  42%

Provenance:  Québec
Région: Charlevoix
Ville:Baie St-Paul
Fromagerie: Laiterie Charlevoix
Prix:  ~ $35.00/kg 

Histoire

Quelques centaines de bêtes importées de France de 1608 à 1670 ont données naissance à la Race Canadienne. De 500 000 têtes en 1900 il en reste moins de 500 aujourd’hui. Elles ont été réimplantées dans Charlevoix en 2007. L'Association de développement de la race Canadienne dans Charlevoix a été créée afin de favoriser le développement de cette race patrimoniale, Le 1608 est un élément de cette démarche ou producteurs et transformateur unissent leurs efforts. Ce fromage fût lancé en 2008 pour célébrer le 400ième anniversaire de la ville de Québec. 

Caractéristiques

La pâte est cuite, pressée et affinée dans la masse pendant une longue période. La période d'affinage de ce fromage est de 3 à 6 mois. Sa pâte est jaune foncée, de texture crémeuse, est fondante dans la bouche.  Sa texture s'améliore avec l'âge mais sans jamais que son goût ne devienne amer ou trop puissant.

Site internet du producteur:  http://www.fromagescharlevoix.com/ 

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Presque tous les vins blancs lui feront la partie belle, principalement les vins composés de Riesling, Pinot blanc, Roussane, Marsanne, Viognier, Chasselas et bien sûr les Chardonnays (idéalement peu ou légèrement boisés).

Si vous tenez à l'accompagner avec du rouge, optez pour des vins souples et non tanniques, idéalement élaborés avec du Pinot Noir, Merlot, Syrah, Grenache et Sangiovese, etc.

Moins recommandables:

Ce fromage peut s'accommoder de la plupart des vins. Cependant même si ceux-ci ne sont pas complètement à éviter, les vins rouges tanniques et/ou  puissants  supplanteront le goût subtil de ce fromage.

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Bon appétit et bonne dégustation!

Du fromage S.V.P.! - LE 14 ARPENTS

Type:     fermier et artisanal

Lait:       de vache

Pâte:      molle

Croûte:  lavée et orangée

M. G.:    27%

Humidité:  51%

Provenance:  Québec
Région: Lac St-Jean
Ville: St-Gédéon
Fromagerie: Médard
Prix:  ~ $52.00 /kg

Normand Côté et Madeleine Boivin sont propriétaires de la ferme Domaine de la Rivière depuis 1986. En 2005, ceux-ci démarrent la fromagerie Médard. Leurs fromages sont "fermiers" puisqu'ils sont produits uniquement avec le lait de leur troupeau de vaches de race Suisse Brune qui pâture au pré l'été et qui est nourri au foin sec l'hiver. La particularité de ces vaches est le pourcentage de gras et le pourcentage de protéine dans le lait qui est plus élevé que la vache noire et blanche par exemple.

Le nom du fromage 14 arpents provient du nom de la route qui longe les terres de la fromagerie, le chemin des 14 arpents. Celui-ci possède une forme carrée ainsi qu'une pâte plutôt crémeuse.  En jeunesse, son goût est moyennement prononcé mais se développe graduellement au fur et à mesure de sa maturité. Il importe de le faire chambrer au moins une heure avant de le servir.

Site internet du producteur:  http://www.fromageriemedard.com

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Les vins blancs de puissance moyenne et un peu gras en bouche, principalement les vins composés de Chardonnay (Bourgogne),  des cépages blancs du Midi de la France (Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape en blanc, Languedoc), soit la Roussane, Marsanne, Grenache blanc, Bourboulenc, etc.).

Le choix des vins rouges dépendra du degré d'évolution du fromage; ainsi le fromage n'est pas trop avancé (jeune),  les vins à base de tanins souples et fruités (Merlot, Sangiovese, Pinot Noir, Dolcetto, Nero d'Avola, etc.)  lui conviendront.  Si le fromage est plus fort au goût (avancé), des vins avec plus de matière, un peu plus âgés, mais pas trop tanniques pourront l'accompagner, surtout ceux élaborés avec du Grenache, de la Syrah, du Tempranillo, du Malbec, du Montepulciano, de la Mencia, du Pinotage, du Nebbiolo, etc.)

À éviter:

Surtout si le fromage est plutôt évolué, tous les vins jeunes rouges tanniques et/ou trop puissants; le goût relevé du fromage aura pour effet d'augmenter en bouche l'impression de dureté et d'amertume des jeunes tanins.

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Bon appétit et bonne dégustation!

Du fromage S.V.P.! - LE GRÉ DES CHAMPS

Type:     fermier biologique

Lait:       cru de vache

Pâte:      ferme

Croûte:  lavée

M. G.:    35%

Humidité:  31%

Provenance:  Québec
Région:  Montérégie
Ville: St-Jean-sur-Richelieu
Fromagerie:  Au Gré des Champs
Prix:  ~ $55.00/kg

Issu de la fromagerie du même nom, le Gré des Champs est un très beau fromage fermier au lait cru de fabrication artisanale, certifié biologique, et qui a remporté plusieurs prix au fil des années.  Il possède une saveur assez fruitée mêlée d'une pointe de noisettes et de caramel. Le caractère unique de ce fromage provient de la diversité et de la qualité de ses éléments, soit les fleurs et les plantes aromatiques dont se délecte le troupeau des vaches de la ferme. En effet, celles-ci peuvent tranquillement paître, se nourrisant ... au gré des champs! 

Site internet du producteur: http://www.augredeschamps.com/

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Presque tous les vins blancs lui feront la partie belle, principalement les vins composés de Riesling, Pinot blanc, Roussane, Marsanne, Viognier, Chasselas et bien sûr les Chardonnays (idéalement légèrement boisés).

Si vous tenez à l'accompagner avec du rouge, optez pour des vins souples et non tanniques, idéalement élaborés avec du Pinot Noir, Merlot, Barbera, Gamay et Sangiovese, etc.

À éviter:

Tous les vins rouges tanniques et/ou trop puissants; non seulement vous paraîtront-ils moins bons mais ils risqueraient de plus d'écraser le goût subtil de ce fromage.

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Bon appétit et bonne dégustation!

Du fromage S.V.P.! - LE RIOPELLE DE L'ISLE

Type:   artisanal                                       

Lait:      de vaches thermisé

Pâte:     molle

Croûte: fleurie

M. G.:    35%

Humidité:  45%

Provenance:  Québec
Région:Chaudière-Appalaches
Ville:Isle-aux-Grues
Fromagerie: Coopérative agricole de l'Isle-aux-Grues
Prix:  ~ $53.00/kg 

Fromage fait de lait de vache thermisé, à pâte molle avec une croûte fleurie de couleur ivoire, accompagné d'une saveur de crème et de champignon.  Le Riopelle de l’Isle offre une pâte molle crémeuse puisque l’on a ajouté de la crème au lait lors de la fabrication. Enrobé d’une croûte fleurie, il séduit par sa texture d’une souplesse incomparable. Reconnu mondialement, Jean-Paul Riopelle s’est inspiré de l’Isle-aux-Grues pour créer ses œuvres d’art. Il a donc permis à la coopérative locale d'utiliser son nom ainsi que l'une de ses oeuvres que l'on retrouve sur l'emballage de ce produit.

Site internet du producteur:  http://www.fromagesileauxgrues.com/ 

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Les vins blancs de puissance moyenne et un peu gras en bouche, principalement les vins composés de Chardonnay (Bourgogne),  des cépages blancs du Midi de la France (Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape en blanc, Languedoc), soit la Roussane, Marsanne, Grenache blanc, Bourboulenc, etc.).

Le choix des vins rouges dépendra du degré d'évolution du fromage; ainsi le fromage n'est pas trop avancé (jeune),  les vins à base de tanins souples et fruités (Merlot, Sangiovese, Pinot Noir, Dolcetto, Nero d'Avola, etc.)  lui conviendront.  Si le fromage est plus fort au goût (avancé), des vins avec plus de matière, un peu plus âgés, mais pas trop tanniques pourront l'accompagner, surtout ceux élaborés avec du Grenache, de la Syrah, du Tempranillo, du Malbec, du Montepulciano, de la Mencia, du Pinotage, du Nebbiolo, etc.)

À éviter:

Surtout si le fromage est plutôt évolué, tous les vins rouges tanniques et/ou trop puissants; le goût relevé du fromage aura pour effet d'augmenter en bouche l'impression de dureté et d'amertume des jeunes tanins.

Pour lire nos conseils à propos du service des fromages, cliquez sur le lien suivant:

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Bon appétit et bonne dégustation!

DU BON USAGE DU FROMAGE À TABLE - Quelques conseils

Dans le cadre de cette nouvelle rubrique (Du fromage, S.V.P.!), nous explorerons ensemble le monde du fromage lorsque dégusté à table comme un aliment à part entière. Partout dans le monde où l'on élève des vaches et des brebis, une expertise fromagère s'est développée. Nous découvrirons donc des fromages issus de différents horizons incluant le Québec dont la production de fromages fins a littéralement explosé au cours des 20 dernières années.

Nous examinerons de plus les possibilités de chacun de ces fromages dans la difficile perspective d'association de ceux-ci avec le vin.  Car le mariage vins-fromages n'est pas aussi simple que l'on croit. Ainsi, le vin rouge auquel la plupart des personnes aiment associer le fromage s'accommode souvent mal des protéines laitières du fromage, les tanins du vin devenant amers à leur contact,  perdant  souvent ainsi leurs belles propriétés gustatives. On évitera donc, surtout avec les fromages goûteux et relevés, les vins rouges fins et âgés, leur préférant plutôt, soit des vins rouges plus jeunes mais pas trop tanniques, ou soit des vins blancs dont les saveurs de noisettes, de fruits blancs et de beurre s'apparentent mieux à celles de la plupart des fromages.

Le fromage étant très souvent consommé lors d'un repas entre le plat principal et le dessert, nous vous permettons de vous prodiguer les conseils généraux suivants:

1.  Bien sûr le fromage de nos jours ce n'est pas donné (~$45.00/$60.00 le kilo) mais vous n'êtes pas obligés de vous en priver pour autant, surtout le samedi soir; achetez-en un plus petite portion; 75 à 100 grammes ($4.00 à $6.00) avant le dessert suffisent pour 2 personnes.
2.  Sortez le fromage du frigo au moins une heure avant son service et déballez-le afin qu'il soit en contact avec la température ambiante (un fromage trop frais est moins goûteux);  si vous avez acheté une grande pièce de fromage pour être consommé sur plusieurs jours, découpez uniquement la portion nécessaire afin d'éviter de faire évoluer trop rapidement le reste de la pièce. 
3. Servez votre meilleur vin avec le pinacle de votre repas, soit avec votre plat principal; bien que l'on dise souvent qu'il doit y avoir une progression constante dans la qualité des vins au cours d'un repas, le fromage constitue ici une exception à cette règle; il n'y a donc pas d'hérésie à servir après le grand cru du repas principal un vin plus jeune et fruité ou un vin blanc avec le fromage; ce qui importe plus que tout est le bon accord du vin avec que l'on mange; ce vin plus "modeste" préparera d'ailleurs très bien le terrain pour votre vin de dessert (liquoreux ou muté).
4. Si vous avez prévu de terminer le restant de votre grande bouteille de vin rouge qui accompagne le plat principal avec le fromage (une bouteille additionnelle étant de trop),  il est important de choisir alors un fromage de goût et d'un degré de puissance moins élevés, à défaut de quoi votre grand vin rouge ne paraîtra plus que l'ombre de lui-même.
5. Si la planification de votre menu fait en sorte qu'aucun dessert n'est prévu après le fromage, celui-ci peut être alors considéré à la fois comme un fromage et un dessert;  il peut être alors intéressant de terminer votre repas sur un vin un plus éblouissant, voire spectaculaire, tel un grand vin blanc liquoreux (accompagné d'un fromage à pâte persillée, dit fromage bleu) ou d'un puissant vin rouge à boire à petites gorgées, tel un Amarone (que les Italiens appellent vin de "meditazione") accompagné d'un fromage fin mais goûteux come le Parmagiano Reggiano.