Questions des lecteurs: Certains vins sont élevés en barriques et d'autres pas. Pourquoi et qu'est-ce que le bois apporte au vin?

Cela dépend en grande partie des cépages utilisés ainsi que du style de vin que le vigneron au final désire obtenir. Voici le comment et pourquoi. 

Si l'on désire faire un vin plus léger et où le fruit prédominera, on embouteillera celui-ci après la vinification, sans l'élever un certain temps en barriques. Certains cépages se prêtent d'ailleurs bien à ce genre de vin: Gamay, Merlot, Zweigelt et Frappato par exemple pour les vins rouges, Albarino, Sauvignon Blanc, Falanghina et Muscat pour les vins blancs.

Pour supporter un élevage sous bois (chêne français, américain, slavon, etc.), le cépage doit avoir une matière plus dense et riche, au risque de voir le goût boisé éclipser les saveurs fruitées du vin. Les cépages rouges de Cabernets, Tempranillo, Syrah et Malbec peuvent, selon les circonstances, convenir, ainsi que les Chardonnay, Viura et Savagnin peuvent en faire tout autant pour les vins blancs.

Le passage d'un certain temps dans un fût de bois, neuf ou usagé, apporte de la vanilline, des tanins additionnels au vin, ainsi que certains composés phénoliques, ajoutant de la complexité ainsi qu'un potentiel accru de vieillissement. De plus le processus d'oxydo-réduction transforme le vin en stabilisant sa couleur et en concentrant son goût.

On notera que seuls les vins avec un minimum de concentration de la matière, issu d'un bon terroir et d'un bon millésime ont intérêt à bénéficier d'un long élevage sous bois, sans quoi le vin pourrait être déséquilibré (trop boisé).