Cours sur le vin et ateliers de dégustation à Montréal (Canada)
"Participer à une dégustation, c'est d'abord s'offrir du temps, du temps pour soi pour prendre conscience de la beauté des choses ainsi que de soi-même" (Anonyme)
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NOTE: En poursuivant cette lecture, vous déclarez avoir l'âge légal requis dans votre pays pour consommer de l'alcool.
Entrevue
à la radio le 7 juin 2018, dans le
cadre de ma chronique hebdomadaire diffusée les
jeudis en matinée vers 9h15, sur les ondes de Choc FM
(104,9).
Sujet: Comment bien entretenir sa carafe à vin
Pour écouter cette chronique (hélas, plus disponible)
J'imagine que vous ignorez l'existence de la Mark Ryan winerie. Tout comme moi, il y a à peine quelques jours. Voici ce que j'ai appris à son sujet.
Cette entreprise viticole a démarré en 1999 par par Mark Ryan Mcneilly avec aucune installations en propre. Celui-ci vinifiait ses vins à ses tout débuts dans des chais appartenant à des amis. Il s'établit par la suite en 2003 dans la communauté de Woodinville.
On s'approvisionne en matière première auprès de domaines partenaires reconnus pour la qualité de leurs raisons, l'expertise de Mark étant la vinification. On y retrouve entre autres les vignobles du Ciel de Cheval, Force Majeure,Kiona, Klipsun, Obelisco, Red Willow, Quintessence et Olsen.
Une vingtaine de cuvées de vins tranquilles dans les trois couleurs sont ainsi élaborées. Le vin mentionné en titre est le tout premier à faire son entrée au Québec.
Il a fermenté à basse température en cuve inox et y a été élevé pendant 3 mois. Aucune conversion malolactique n'a été effectué afin de préserver toute l'acidité naturelle présente dans le vin, ce qui est une bonne chose, ceci compensant pour le volume généreux qu'il présente. Production en 2015: 24,000 bouteilles
(Vin de spécialité disponible pour un temps limité)
Paella
royale avec homards
Crédit
photo : Marco Giovanetti
Notes de dégustation:
Si ce vin venait de Californie, il vous coûterait au-delà de 30$ et il ne serait pas meilleur!
Robe brillante jaune doré clair; arômes de fleurs blanches et jaunes, d'ananas, de pêche épicée et de miel léger; un vin savoureux qui allie puissance, finesse, fraîcheur et complexité; on pourrait même le passer en carafe 15 minutes avant le service; très bonne longueur en finale; idéal pour accompagner les plats demandant un vin blanc nourri et généreux (saumon, homard, fruits de mer ou volaille avec de la sauce à la crème); faible quantité, peu auront la chance d'y goûter.
Afin de maximiser votre plaisirlors de la dégustationde certains de vos crus, plusieurs d'entre vous ont alors été convaincus de s'en procurer une.
Si de plus vous avez suivi mon conseil de choisir un modèle simple, c'est-à-dire non pourvu de formes bizarroïdes, vous venez grandement de vous faciliter la vie.
Certaines carafes, bien qu'esthétiquement jolies, demeurent fragiles et coûtent la peau des fesses. Leur entretien n'est pas une sinécure. Si vous avez opté par exemple pour un modèle du genre, bonne chance pour la nettoyer!
Mais après plusieurs utilisations, il est fort possible que le fond de votre carafe soit légèrement rougeâtre. Normal, puisque l'on y verse habituellement davantage de vins rouges que de vins blancs.
Le verre devient légèrement poreux avec le temps et les pigments des vins rouges (des anthocyanes et des tanins qui font partie de la famille des polyphénols) s'y incrustent à la longue.
Si vous êtes de ceux et celles que cela dérange, voici quelques conseils au sujet de l'entretien de votre carafe à vin.
Évidemment, les recettes à cet égard étant fort nombreuses, nous ne pourrons faire complètement le tour de cette question. Mais avec ce qui suit, vous pourrez fort bien vous débrouiller.
Trucs et conseils
Il serait utile tout d'abord de relire ma chronique du 1ier mars dernier, au sujet du lavage des verres à vin, car il y a plusieurs points communs.
L'un de ceux-ci est de rincer à l'eau claire l'intérieur de votre carafe, dès que vous avez terminé, et même si vous avez bu tout son contenu. Ceci évitera aux pigments du vin de s'incruster davantage et retardera de beaucoup le moment où vous aurez à faire un entretien en profondeur.
Mais tôt ou tard, il faudra bien s'y résoudre. Dans le cas d'une carafe bien sûr, l'usage du lave-vaisselle n'est pas recommandé. Cette petite vidéo explique l'une des nombreuses méthodes qui existent pour ce faire.
Notez que si vous n'avez pas de gros sel, on peut utiliser en lieu d'abrasif d'autres matières, telles des coquilles d’œufs pilées ou du riz.
Une autre variante de la méthode décrite dans la vidéo est de remplacer le bicarbonate de soude et l'eau par du vinaigre. Bien rincer à l'eau claire après le nettoyage.
Petits accessoires
Bien que l'on puisse facilement essuyer l'extérieur d'une carafe avec un linge de coton doux, suivi d'un linge microfibre, l'intérieur pose problème. Si on laisse des gouttes d'eau à l'intérieur de celle-ci, le calcaire qu'elles contiennent laissera bien souvent des taches blanchâtres sur la paroi interne. Il importe donc de laisser sécher votre carafe quelques temps en position inversée. Il vous faut aller trouver un support adapté au modèle de votre carafe, que l'on nomme égouttoir.
Un autre moyen de laver l'intérieur d'une carafe est de munir de petites billes de nettoyage en acier inoxydable. Elles sont vendues habituellement en quantité de 500 pour approximativement 15$ et sont réutilisables indéfiniment.
Utilisées avec un peu d'eau, ces billes sont surtout efficaces pour nettoyer le fond de la carafe.
Truc de paresseux (mais si peu!)
En terminant, voici une autre façon de nettoyer une carafe. Elle est peu fatigante car le travail se fait tout seul, ou presque.
Après avoir ajouté de l'eau tiède dans la carafe, on y met une pastille effervescente conçue pour nettoyer...les dentiers! La marque Polident est bien connue en Amérique du Nord, ainsi que Steradent en Europe.
Leur de leur dissolution, ces pastilles produisent des microbulles qui libère de l'oxygène actif qui nettoiera l'intérieur de la carafe, tout en éliminant les bactéries.
Ceci fonctionne relativement bien lorsque votre carafe n'est pas trop tachée. Il suffit simplement de le faire régulièrement. À moins de 10 cents la pastille, cela ne vous ruinera pas.
Mais n'oubliez pas de très bien rincer l'intérieur de votre carafe par la suite, sinon le prochain vin que vous y mettrez risque d'avoir des goûts un peu inhabituels. Je ne voudrais pas que vous ayez une dent contre moi!
Suggestions de vins de la semaine:
On y retrouve 5 vins (2 vins blancs et 3 rouges), en provenance de 4 pays, soit de la France, de l'Afrique du Sud, du Portugal et de l'Australie, à des prix variant de 16,00$ à 20,00$.
"L’histoire de la Maison Gabriel Meffre débute en 1936, lorsque Gabriel et son épouse, passionnés de vin, créent leur affaire de “Négociant-Vinificateur” à Gigondas. 80 ans plus tard, l’affaire familiale s’est structurée, développée et est aujourd’hui une Maison incontournable de la Vallée du Rhône méridionale, au double savoir-faire de Négociant-Eleveur & Producteur, reconnue pour la qualité de ses vins."
De nos jours la maison produit pas moins de 43 cuvées différentes, réparties en 6 gammes distinctes et dans les 3 couleurs. De ce nombre, le monopole québécois en en a référencé 8.
Le vin mentionné en titre provient du Château Grand Escalion, lequel est exploité par la maison Gabriel Meffre, et qui a vu le jour en 1884 à Générac, près de Nîmes. On y produit des vins d'appellation Costières de Nîmes et des IGP Pays d’Oc.
Le vignoble compte 44 hectares de terrasses alluviales anciennes du Rhône recouvertes de galets roulés et reposant sur un lit de marnes. Culture raisonnée Terra Vitis.
Après une vendange précoce faite à des températures fraîches (la nuit et le matin), le moût obtenu par pressurage direct fermente à basse température. Le vin est élevé 4 mois en cuve. C'est la première fois avec ce millésime que le Mourvèdre est ajouté à l'assemblage.
Omble chevalier mi-cuit, purée de topinambour, sauce vierge aux concombres
Notes de dégustation:
L'ajout de Mourvèdre à l'assemblage de ce vin rosé fut une bonne idée; il lui apporte de la tension et une complexité supplémentaires.
Attrayante robe saumonée; légers et gourmands parfums floraux, d'agrumes et de pêche; la bouche est fraîche, vibrante et de bonne longueur; son équilibre et son faible taux de sucre résiduel le rendent agréable à boire et on en redemande; pour l'apéro, mais aussi pour la table en accompagnement de crustacés, salades, poissons.
La Viura (ou Macabeo), qui serait d'origine catalane, est surtout cultivée dans la région du Rioja qui, il y a 50 ans, était surtout reconnue pour ses grands vins blancs plutôt que pour ses rouges comme c'est le cas aujourd'hui.
On l'utilise aussi dans la région de Barcelone en assemblage avec le Xarel-lo et le Parellada, pour produire les vins mousseux espagnols Cavas. Il y en aurait ainsi 30,000 hectares en Espagne.
On connaît ce cépage en France sous le nom de Macabeu. on en cultive environ 3,000 hectares, surtout en Roussillon où il entre dans la composition de plusieurs vins doux naturels.
C'est en 1975 qu'un industriel de la région du Rioja, Donisio Riuz Ijalba, débute la plantation de son vignoble sur le site d'une ancienne mine de graviers à ciel ouvert, à proximité de la ville de Logrono, un bel exemple de récupération d'un point de vue environnemental. Seule la vigne pouvait arriver à pousser sur des sols aussi pauvres et caillouteux. Non seulement son intuition se révéla bonne mais l'on s'aperçut que les petits rendements obtenus étaient un gage de vin de qualité.
En 1991 on construisit au domaine Ijalba un chai des plus modernes sur le domaine qui compte désormais plus de 80 hectares qui sont cultivés aujourd'hui en bio, c'est-à-dire sans herbicides ou engrais chimiques. Signalons que la maison cultive aussi des oliviers et produit une huile d'olive extra-vierge de grande qualité.
On compte maintenant au Québec 4 vins de cette maison référencés par la SAQ (voir ici).
Après un pressurage pneumatique doux des baies, le moût fermente à l'aide des levures naturelles en cuves inox à une température contrôlée de 15° Celsius pendant 12 jours.
Espérons que la récente hausse de prix de la SAQ ne lui fera pas trop mal.
Carpaccio de bar,crevettes nordiques, fenouil, tuile d'encre de seiche,
mayonnaise épicée
Notes de dégustation:
Couleur jaune doré très clair; nez mettant l'accent sur la fraîcheur (citron, pamplemousse, pêche) avec un petit côté floral; un vin léger, sec et souple qui en fait un vin idéal pour l'apéro ou accompagner les amuse-gueules ainsi que tout plat demandant un vin avec de la fraîcheur; ni lourd, ni puissant, ce vin joue plutôt sur la finesse et la simplicité; longueur appréciable; quand on recherche quelque chose de différent du Chardonnay ou du Sauvignon; à boire jeune.
Voici un vin nouvellement arrivé au Québec. Mais il n'est pas garanti qu'il demeurera parmi nous, car celui-ci est présentement en compétition avec d'autres vins, dans le cadre du programme Pépinière de la SAQ.
Cette nouvelle formule de test de marché est utilisé depuis maintenant 1 1/2 an pour sélectionner une partie des produits courants de cette société d'état. J'en ai expliqué les principaux rouages récemment (voir ici).
Ce producteur est une société familiale indépendante, fondée en 1987 par Roger Ravoire et sa femme Francine. En 2004, leur fils Olivier vint se joindre à eux et l'entreprise devint alors Ravoire et Fils.
Leur modèle d'affaires est celui du négoce, mais basé sur des relations à long terme avec des vignerons partenaires qui suivent les indications et recommandations de l'équipe de haut niveau dont dispose la maison Ravoire. Le répertoire compte plus d'une trentaine de cuvées régulières issues des terroirs de la vallée du Rhône et de la Provence. les vins sont exportés dans près de 50 pays.
Le vin mentionnée en titre en est un parfait exemple; bien qu'il soit d'une appellation régionale modeste, on le prendrait aisément pour un vin d'une appellation plus prestigieuse. Les raisins proviennent d'une sélection de parcelles de vignobles ayant des sols variés et complémentaires. Les vignes choisies ont 40 ans en moyenne. Après la vendange à bonne maturité. La fermentation et la macération dure de 4 à 5 semaines avec bâtonnage. Le vin est ensuite élevé 12 mois sur lies fines en cuve inox.
Il est vrai que le répertoire de la SAQ compte 41 vins d'appellation Côtes-du-Rhône, mais seulement 9 de ceux-ci sont des produits courants, et pas toujours de qualité exemplaire. Inventaire: au 6 juin 2018, dans 44 succursales du Québec.
Côtelettes d'agneau grillées aux herbes de Provence, asperges au four,
pommes de terre grelots
Notes de dégustation:
On s'attend pas à une personnalité si éclatante pour un vin de cette catégorie de prix; ses arômes et ses saveurs un peu sauvages donnent à penser à un vin d'au-delà des 20$.
Il arbore une robe rubis, subtilement violacée; dans le verre, il dévoile des parfums séduisants de framboise, de cerise, de réglisse, de cuir et de fines herbes séchées; bien qu'il vous semblera léger en bouche, presque aérien, il parfumera longuement votre palais, se prolongeant un bon moment en finale ; prêt à boire, équilibré, et plus que satisfaisant; polyvalent, il pourra accompagner vos grillades de porc, d'agneau ou de boeuf; on en a pour son argent!
