Apprendre les cépages pour comprendre les vins que l'on boit

Note: Ce texte a aussi été publié dans le Huffington Post Québec le 20 novembre 2014 (voir ici).

Si le vin vous intéresse le moindrement et désirez, petit à petit, augmenter vos connaissances et votre plaisir, apprendre à connaître les cépages vous mettra sûrement sur la bonne voie.

Ainsi, certaines personnes boivent du vin sans trop se casser la tête. Elles aiment ou pas un vin et ne cherchent pas à savoir pourquoi. Il n'y a rien de mal à ça mais elles sont un peu condamnées à faire du surplace et à ne jamais progresser. 

Je ne crois pas que je vous apprendrais quelque chose si je vous disais que la plupart des vins sont généralement faits à partir de raisins. Combien de variétés de raisins existe-t-il sur notre planète? L'Institut National de Recherche Agronomique (INRA) en France, détiendrait des collections de plus de 7,000 variétés de vignes du monde entier, bien qu'il y en aurait au total plus de 9,000!

La Grèce et le Portugal à eux seuls en possèdent chacun plusieurs centaines. Il importe de préciser que certaines variétés sont destinées à la consommation (raisins de table) et que d'autres pour la production de vins (raisins de cuve).

Nous commençons à peine à découvrir le potentiel de ce riche patrimoine viticole mondial; en fait, jusqu'ici l'industrie du vin a à peine effleuré les innombrables possibilités offertes par la nature. La plupart des producteurs ont tendance (de moins en moins heureusement) à produire des vins à l'aide de variétés déjà connues du grand public. 

Ainsi, une soixantaine de cépages seulement couvre la quasi-totalité de la production française. Tous les vins vendus à la SAQ ne représentent qu'environ 330 cépages, c'est-à-dire une infime partie de la diversité mondiale. Mention honorable toutefois pour notre monopole, puisque ce nombre a significativement augmenté au cours des dernières années.

Le cépage, c'est la base

 

Chaque variété de vigne possède un nom (Muscat, Merlot, Pinot Noir, etc.) que l'on appelle cépage. Puisque ces vignes produisent des raisins différents (couleur, goût, taille, épaisseur de la peau, etc.) il est facile de comprendre que chaque cépage possède ses propres caractéristiques et qu'il en résulte des vins différents.

Si je vous dis que le Cabernet Sauvignon a une peau plutôt épaisse laquelle donne aux vins une couleur rouge sombre, beaucoup de matière et de tanins ainsi qu'une saveur légèrement poivrée, vous comprendrez immédiatement pourquoi ce cépage accompagne si bien les pièces de viande rouge (rôties ou grillées), comme le bœuf par exemple.

Tout comme si vous savez que le Merlot avec sa peau moins épaisse donne des vins de couleur moins foncée ayant des tanins très souples et ronds, vous l'associerez alors avec des viandes moins rouges et plus délicates comme le veau.

Seul ou avec d'autres

Lorsqu'un vin est issu d'un seul cépage, on le dit monocépage tandis que les vins qui en contiennent plusieurs (deux, trois, parfois plus) sont dits vins d'assemblage. Ce sont les vins de type monocépage que je vous recommande surtout de découvrir au début de votre apprentissage afin de vous permettre d'identifier et de retenir le goût particulier de chacun d'eux. Par la suite, lorsque vous boirez un vin d'assemblage (par ex : Cabernet Sauvignon et Merlot), vous serez en mesure de savoir ce que chaque cépage apporte en termes de goût et de structure au vin en question.

Cette illustration est une réalisation de Marie-Claude Journault
 Voir son site internet: mcjournault.com

Tout à coup, tout devient clair

Je me souviens encore de ce qu'un de mes étudiants de notre cours d'initiation à la dégustation du vin, dans la cinquantaine avancée, était venu me dire au début du 3ième cours (nous venions de couvrir les cépages au cours précédent) : "Samedi dernier à la SAQ, me dit-il avec émotion, c'était la première fois de ma vie que je choisissais une bouteille de vin avec assurance grâce à la notion des cépages....j'aurais dû apprendre ça bien avant!"

Sans cette connaissance de base pourtant si facile à acquérir, toute personne qui entre dans une succursale de notre caviste national (SAQ), ne verra que des milliers de bouteilles toutes différentes les unes des autres, de quoi faire tourner la tête à plus d'un, n'est-ce pas? Pourtant ces bouteilles ne sont en fait pas toutes si différentes, au niveau du goût du moins. 

Ainsi, il existe dans tout le répertoire de la SAQ et toutes catégories confondues, environ 200 vins élaborés uniquement avec le Cabernet Sauvignon. On ne peut pas dire que ces 200 vins sont tout à fait différents les uns des autres car ils possèdent tous les attributs de base de ce cépage; ils ont pour ainsi dire, le même air de famille!

J'ai simplifié ici à dessein mon exemple pour vous en faire comprendre le principe. À l'évidence, ces produits présenteront forcément certaines différences (style, puissance, équilibre, longueur, etc.) en fonction de certains facteurs (provenance, climat, terroir, mode d'élevage, producteur, etc.). 

On ne s'attend pas normalement à ce qu'un Cabernet Sauvignon de 12$ ait un goût tout à fait identique à un Cabernet Sauvignon de 50$, sinon pourquoi achèterions nous le second! Mais puisque les deux vins sont issus du même cépage, ceux-ci sont à la base, un peu le même type de vin.

Passage obligé

Pourriez-vous imaginer apprendre la musique sans apprendre tout d'abord le solfège et les notes de la gamme? Et comment concevoir apprendre à peindre sans s'attarder à étudier la composition des couleurs, leurs relations entre elles ainsi que la lumière propre à chacune? Et bien il en va de même pour les cépages et pour le vin car les premiers fournissent la matière de base du second et, au risque de vous décevoir, ce ne sont malheureusement pas les pastilles de goût de la SAQ qui vous aideront à cet égard.

Plusieurs personnes en effet, suite aux publicités télévisées qu'elles ont vues, ont la perception que chacun doit trouver "sa" pastille et qu'il suffit de toujours acheter par la suite des vins qui arborent celles-ci pour trouver le bonheur parfait en toute occasion. Erreur! Les pastilles sont avant tout pour classer les vins selon leur puissance afin de mieux les marier avec la nourriture. Vous aurez beau aimer les vins avec la pastille "aromatique et charnu" mais ceux-ci seront probablement trop puissants pour accompagner votre recette préférée de rôti de porc.

Alors que ces dernières sont avant tout un outil de marketing visant à rassurer les clients pour leur vendre du vin, les cépages pour leur part, transmettent une connaissance éclairée aux consommateurs, leur faisant ainsi comprendre et aimer davantage le vin. Dans les deux cas, on achète, mais non à l'aveugle dans le second.

Je vous invite donc à devenir comme moi un explorateur de cépages, perpétuellement intéressé à en goûter de nouveaux, à la recherche continuelle de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs.

Suggestions de vins de la semaine:

Pour faire suite à ce texte, voici quelques suggestions de vins qui vous aideront à apprivoiser quelques cépages.

Vins blancs

Chardonnay reserva, Carmen, Casablanca, 2013, Chili, 13,75$

(en spécial à 12,25$)
Cépage: Chardonnay

Chardonnay, Domaine de Cibadiès, Bonfils, Pays d'Oc, 2013, France, 15,95$
(en spécial à 14,45$)
Cépage: Chardonnay

Château Bertinerie, Côtes-de-Blaye, Banteignies et fils, 2013, France, 17,75$
Cépage: Sauvignon blanc 

Les Chailloux-Silex, Pouilly-Fumé, Domaine Chatelain, Val de Loire, 2012, France, 26,30$
Une expression très achevée du sauvignon blanc

Apremont, Cuvée gastronomie, Jean Perrier & fils, savoie, 2013, France, 19,00$
Cépage: Jacquère

Riesling, Bonheur convivial, Domaine Rieflé, Alsace, 2012, France, 18,60$
Cépage: Riesling

Bourgogne Aligoté, P.L. & J.F. Bersan, 2011, France, 19,15$
Cépage: Aligoté

Gewürztraminer, Jean-Louis Schoepfer, Alsace, 2013, France, 23,70$
Cépage: Gewürztraminer

Cour-Cheverny, Benoit Daridan, Val de Loire, 2012, France, 25,95$
Cépage: Romorantin

Les Choisilles, Montlouis, François Chidaine, Val de Loire, 2010, France, 35,25$
Cépage: Chenin blanc

Vins rouges  

Ibéricos, Rioja, Torrès, 2012, Espagne, 18,20$
Cépage: Tempranillo

Barbera d'Asti Costalunga, Bersano, Piémont, 2012, Italie, 16,45$
Cépage: Barbera

Chianti Classico Riserva, Piccini, Toscane, 2008, Italie, 19,95$
Cépage: Sangiovese

Shiraz, Killerman's run, Kilikanoon wines, 2012, Australie, 21,95$
Cépage: Shiraz (Syrah)

Cabernet Sauvignon, Gran Lurton, Uco, 2009, Chili, 24,20$
Cépage: Cabernet sauvignon

Bourgogne Les Ursulines, Jean-Claude Boisset, 2012, France, 24,95$

Vinifera, Henry Marionnet, Touraine, 2013, France, 25,15$
Une occasion de goûter à du Gamay de vignes non greffées

Bonnes dégustations!