Peu le savent, mais le sommelier québécois bien connu François Chartier travaille depuis déjà quelques années à apporter une touche occidentale au saké, considérée comme la boisson nationale du Japon.
La consommation de saké au Japon, surtout auprès de la jeune génération, est en baisse au Japon. Pour survivre, les producteurs japonais doivent se tourner vers l'exportation. Pour y arriver, beaucoup d'éducation doit se faire, ainsi qu'une certaine adaptation du produit. Car le saké pique de plus en plus la curiosité des sommeliers et des amateurs de vin dans le monde
C'est dans cette optique que François Chartier en est venu à collaborer avec un brasserie japonaise fondée en 1789, Tanaka Shuzoten, située dans la préfecture de Miyagi, soit au nord de la principale île du Japon appelée Honshu.
Ces sakés artisanaux sont commercialisés sous la marque Tanata 1789 X Chartier.
Appuyé par sa grande expertise en synergie aromatique et ses connaissances approfondies du monde du vin, François Chartier secondé par Nicolas Roche, un sommelier français qui collabore avec lui, s'est donné comme objectif de développer des sakés qui plairaient aux amateurs de vins occidentaux.
Ces nouveaux sakés devaient donc posséder une acidité naturelle plus élevée (le saké en renferme cinq fois moins que le vin), une texture agréable ainsi que des arômes invitants. On étudia donc différentes manières de réinventer le saké, tout en respectant les méthodes ancestrales entièrement naturelles.
Le premier apport au renouveau du saké par M. Chartier fut de décider d'élever dans des contenants neutres, une partie de la production pendant une période de temps plus longue que ce qu'on avait l'habitude faire traditionnellement, soit de 10 à 17 mois environ.
Un élevage plus long permet d'élaborer un saké avec un potentiel de garde plus élevé. Ces sakés millésimés peuvent donc vieillir (de 10 à 30 ans selon les cuvées). C'est pourquoi les bouteilles sont noires afin de préserver le contenu de la lumière. Elles ont une contenance de 500 millilitres, ce qui est idéal pour deux personnes.
Le second apport et plus important selon moi, une pratique qui semble-t-il n'avait jamais été exploitée auparavant dans le monde du saké, fut de faire des assemblages de différents sakés afin d'en développer les saveurs, la complexité et la longueur en fin de bouche.
Notons enfin que tous les sakés élaborés par François Chartier font partie de la catégorie junmai (pur riz), c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'ajout d'alcool distillé.
Le saké ne renfermant pas de sulfites, celui-ci peut être pasteurisé jusqu'à deux fois pour assurer sa conservation soit après la fermentation et avant l'élevage, et avant la mise en bouteille.
Ne désirant pas perdre les flaveurs les plus subtiles, les sakés de monsieur Chartier ne sont pasteurisés qu'une fois, soit après la fermentation. Ce type de saké est appelé nama-zume.
Une infinie possibilités d'accords
Le saké recèle un incroyable potentiel pour créer une polyvalence d'harmonies avec la nourriture. Le tableau suivant en donne les principales raisons.
La dégustation
C'est le 28 février que j'ai assisté à une classe de maître donné à l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec par François Chartier, à l'intention d'une vingtaine d'étudiants en sommellerie et de 5 autres chroniqueurs de la presse spécialisée.
Pour le moment présent, seulement le premier des 5 sakés ci-dessous est disponible à la SAQ. Les autres pourraient éventuellement offerts en importation privée, par l'entremise de l'agence Benedictus.
Signalons que les sakés de monsieur Chartier sont déjà disponibles dans 32 marchés à travers le monde.
Pavillon of Blend 001, Junmai, Tanaka 1789 x Chartier, 2019, Japon, 84,25$
On peut considérer ce saké comme le second de la cuvée Blend 001. Ayant désiré un profil sur la fraîcheur pour le Blend 001, on a gardé les sakés ayant plus de rondeur pour produire le Pavillon.
Il s'agit ici d'un assemblage de 4 sakés dont l'élevage fut de 10 mois. Les riz utilisés sont le Kura No Hana, le Miyama Nishiki et le Yamada Nishiki. Leurs degrés de polissage furent de 50% et 60%. Potentiel de garde: 10-15 ans.
Arborant une robe jaune clair agrémentée de légers reflets verts, on y décèle des notes florales, ainsi que des arômes de miel, de mangue, de poire et de pêche. Ce saké de bonne structure est des plus accessible, même pour les néophytes. Il procure en bouche une belle fraîcheur enrobée par un certain volume bâti sur des notes lactées. La finale s'étire un bon moment en prolongeant le plaisir.
Beaucoup l'ignorent, mais puisque les accords avec la nourriture changent avec un saké selon sa température, cette boisson alcoolisée est la seule qui soit en mesure d'accompagner tout un repas. À titre d'exemple, vous trouverez ci-dessous 3 accords avec le saké ci-dessus, en fonction de 3 températures différentes.
Vêtu d'une robe jaune clair, ce saké propage de délicats arômes de fines herbes et d'anis. Belle droiture en bouche qui libère d'agréables et fraîches saveurs sur une trame devenant plus grasse en finale.
Bénéficiant d'un bouquet également délicat mais légèrement plus floral, ce saké se drape d'une robe jaune clair un peu plus soutenu que le précédent. Peut-être parce que plus jeune, il m'a également semblé avoir encore plus de fraîcheur. Sa longueur est impressionnante.
L'assemblage de ce saké a été réalisé en collaboration avec le producteur de vin portugais Dirk Niepoort, lors d'une séance de dégustation au domaine Niepoort à Vila Nova de Gaia, en février 2022. On en a produit 1,842 bouteilles.
Subtilement marqué d'une teinte jaune clair, ce saké se découvre sur des notes florales et minérales. C'est celui qui selon moi s'apparente le plus au profil du vin. La bouche d'ailleurs n'est pas sans rappeler à certains vins blancs par la fraîcheur de ses notes à la fois légèrement citronnées et salines. Original et délicieux.
Les riz utilisés sont le Yamada Nishiki et le Miyama Nishiki. Leurs degrés de polissage furent de 28% et 60%. Potentiel de garde: 20 ans.
Doté d'une teinte similaire au précédent, ce saké répand hors du verre des parfums jouant dans la sphère aromatique de la rose et du chèvrefeuille, enrichis de fruits tropicaux et d'un soupçon de pêche d'abricot. Passablement volubile en bouche, il démontre dès le départ sa puissance ainsi que la générosité de ses saveurs de fruits mûrs qui caressent le palais. Un saké de méditation frais, complexe, et de très bonne longueur.
NOTE: La SAQ a récemment fait des demandes aux agences pour des sakés de tous genres et de toutes catégories de prix. Son offre de sakés devrait en principe augmenter au cours de la présente année.
