3 excellents sakés en importation privée

Oui, le bon saké existe! Mais il faut plutôt regarder encore pour le moment du côté de l'importation privée pour en dénicher. Nous avons pu en savourer 3 lors de la 111e soirée du Club des Dégustateurs de Grands Vins, qui s'est tenue le 20 novembre 2023.

Pour nous expliquer les bases de cette boisson alcoolisée japonaise, issue de la fermentation du riz, nous avons invité madame Kuniko Fujita, conférencière et sommelière internationale de Saké. Rien de moins!

Sans vouloir vous donner ici un cours sur le saké, les personnes désirant en connaître un peu sur le sujet, pourront lire le document Initiation au saké, préparé par madame Fujita.

Comme il existe plusieurs cépages pour le vin, il existe également plusieurs types de riz pour le saké, lesquels sont différents des riz dédiés à l'alimentation. La pureté et la douceur de l'eau utilisée joue un rôle important dans le produit final.

Je tiens tout de même à vous préciser que l'un des facteurs importants qui influencent la qualité du saké, est le taux de polissage du riz.

Pour savoir de quoi il en résulte et comprendre pourquoi l'on doit éliminer une partie de l'extérieur de l'enveloppe du grain de riz, lire ceci.

Il est utile et nécessaire de se rappeler que le % mentionné est celui de la partie restante après le polissage. Ainsi, un taux de polissage de 60%, signifie que 40% de l'enveloppe du riz a été éliminée.

L'embêtante température de service

Selon les catégories de sakés, la température optimale de dégustation varie (comme pour le vin), Celle-ci oscillera entre chaude (et non pas bouillante) et très fraîche. Plus le saké est goûteux et plus sa température de service augmentera (20° C, 30° C, 40° C). L'utilisation d'un bain-marie est la manière la plus sûre pour réchauffer un saké.

Plus le goût du saké est raffiné, floral et léger, et plus il sera meilleur frais (15° C, 12 C°, 8° C).

Un autre outil est votre palais. Laissez-vous guider par votre plaisir!

Les accords avec la nourriture

Le saké n'est pas uniquement destiné qu'au sushi. Tout comme le vin, il existe une grande variété de sakés en mesure d'accompagner presque tout ce qui se mange, de l'entrée au dessert.

Pour s'en convaincre, les néophytes s'initieront en préparant une dégustation sakés/fromages. Les sceptiques seront confondus!

Mentionnons en terminant, que l'utilisation d'un verre à vin de taille moyenne convient tout à fait à la plupart des sakés.

Si vous avez fait vos devoirs, vous êtes maintenant prêts pour la lecture des descriptions des 3 sakés de haute gamme que nous avons dégustés.

Kirinzan Yawaraka, Junmai

Brasseur: Kirinzan Shuzo (préfecture de Niigata)

Classement: Junmai

Taux de polissage: 60%

Riz: Koshitanrei et Koshibuki

Alcool: 15,4%

Service: 15°-16° Celsius

Prix: 51,95$ (caisse de 12)

Fondée en 1843, Kirinzan est une brasserie primée de 7e génération, située dans les montagnes de Niigata au Japon. Elle utilise du riz cultivé à 100% localement et est connue pour produire du saké de table léger et sec, facile à boire.

Ce saké offre des arômes de fruits et un riche goût de riz, d’emblée rafraîchissant, révélant un umami acidulé. Quoique délicieux à la température ambiante, il peut être bu froid ou légèrement chauffé. En plus des fruits de mer, avec sa légère acidité, il accompagne agréablement les viandes et les poissons grillés, ainsi que les fromages. Il se marie bien également au chocolat noir.

Kakurei Junmai Ginjo

Brasseur: Aoki Shuzo (préfecture de Niigata)

Classement: Junmai Gingo

Taux de polissage: 55%

Riz: Koshitanrei

Alcool: 15,5%

Service: 12°-14° Celsius

Prix: 61,84$ (caisse de 12)

Ce producteur est situé à Shiozawa, dans la préfecture de Niigata, plus précisément dans la région d'Uonuma, l'une des plus enneigées du Japon. Établi en 1717 par Takafumi Aoki, ce brasseur élabore des Nihonshu de façon continue depuis plus de 300 ans. Leurs sakés sont conçus avec l'eau particulièrement douce du pays de la neige, et à l'aide de talentueux maîtres-brasseurs de la guilde Echigo-Toji.

Celui-ci propose des notes subtiles de fleurs et des arômes de pommes cuites. En bouche, il est léger, soyeux et frais avec un umami rond et moelleux. C’est un saké qui a un tel sens de l’unité, tellement élégant, sans esbroufe, sans ostentation de saveurs, avec un rapport sucrosité/acidité bien équilibré. Froid, il est très rafraîchissant et se boit comme de l’eau. À température ambiante, on ressent successivement la douceur, l’astringence et le poivré. Il accompagne parfaitement les huîtres crues.

Kintsuru, Kato Shuzoten, Daiginjo

Brasseur: Kato Shuzoten (île de Sado)

Classement: Daiginjo

Taux de polissage: 40%

Riz: Koshitanrei

Alcool: 15%

Service: 8°-10° Celsius

Prix: 94,25$ (caisse de 12)

Cette brasserie fondée en 1915 est située dans la ville de Sado, sur la magnifique île du même nom, laquelle fait partie de la préfecture de Niigata. Ce producteur a déménagé ses installations en 1993 afin de pouvoir s'approvisionner d'une eau extrêmement douce, ce qui a grandement amélioré le goût et la qualité de ses produits. Il n'exporte que très peu, presque toute sa production étant consommée localement. Ce fut un grand privilège pour nous de pouvoir déguster ce saké.

En dégustant ce saké, on comprend le raffinement que peu atteindre cette boisson alcoolisée japonaise. Le Kintsuru Daigingo est élaboré avec du riz de l'île de Sado, dont 60% a été retiré. Il propage de subtiles notes florales, ainsi que des arômes fruités de pommes et de melon, avec une petite touche poivrée et anisée. Sa légèreté et sa texture élégante et soyeuse charme immanquablement les palais avisés.

NOTE: Ces sakés sont disponibles en importation privée, par l'entremise de l'agence Monsieur Saké.