Pour en finir avec la "fermentation" malolactique

Non, je ne désire pas nier ce phénomène qui existe bel et bien, mais uniquement le nommer correctement.

Certains peineront pourtant à croire qu'une erreur pourtant évidente puisse se perpétuer de décennies en décennies, sans que l'on vienne y apporter une correction.

Ainsi, ce n'est pas parce que plusieurs spécialistes d'un domaine quelconque reprennent tous en chœur une idée ou un principe que celui-ci reflète nécessairement la réalité.

À titre d'exemple, il y a cet étudiant en physique, Robert Garisto, qui en 1987 s'aperçut d'une erreur de calcul pourtant flagrante commise en 1687 par Sir Isaac Newton (voir ici).

Bien que ceci apparaissait dans un livre scientifique important, aucun scientifique, astronome ou mathématicien ne l'avait relevé depuis 300 ans. Il ne faut donc jamais prendre quoi que ce soit pour acquis. Ce n'est pas parce que tout le monde dit quelque chose, que cela est obligatoirement vrai.

Ce qui nous amène à notre sujet du jour, la "fermentation" malolactique.

Mais en tout premier lieu: 

Qu'est-ce qu'une fermentation?

Selon le dictionnaire Larousse, il s'agit de la transformation que subissent certaines matières organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. (La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool.)

Il faut savoir que les enzymes sont des protéines qui ont un rôle de catalyseurs biologiques, c'est-à-dire qu'elles accélèrent les réactions biochimiques. On en a décelé plus de 400 types dans l'organisme humain (voir ici).

Dans le cas de la fermentation alcoolique du moût de raisins en vin, ce sont des levures indigènes (Saccharomyces cerevisiae) ou sélectionnées (aussi nommées LSA: levures sèches actives) qui produisent cette réaction. Ces champignons microscopiques convertissent les sucres du raisin (principalement du glucose et du fructose) en alcool et en dioxyde de carbone. (voir ici).

Sous forme d'équation, ce processus biochimique donne ceci:

Le gaz de dioxyde de carbone qui émane lors de la fermentation alcoolique, donne l'impression que la cuve où celle-ci se déroule, bout littéralement.

Crédit-photo: www.idealwine.net

La malolactique, c'est quoi?

Il s'agit en fait de la transformation de l'acide malique du vin, en acide lactique.

Le mot malique vient du latin malum (pomme) puisqu'il s'agit d'un acide très mordant, comme celui de la pomme verte. Le mot lactique dérive du mot latin lactis (lait) puisque l'acidité du vin devient plus souple, ronde et crémeuse, suite à cette transformation.

La fermentation malolactique (aussi nommée seconde fermentation) intervient généralement après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés, mais peut également se dérouler simultanément. L'équation chimique de la fermentation malolactique correspondante est la suivante:

Source: www.fr.wikipedia.org

Alors que ce sont des levures qui sont responsables de la vinification lors de la fermentation alcoolique, ce sont plutôt des bactéries lactiques qui déclenchent cette dégradation biologique (décarboxylation) de l'acide malique du vin, en acide lactique.

La principale bactérie se nomme Oenococcus oeni, bien qu'il existe d'autres souches de lactobacillus.

Source: www.fr.wikipedia.org

Nous pouvons constater que lors de ce processus, il n'y a ni levures ou enzymes, et ni sucre transformé en alcool, résultantes obligatoires de la fermentation.

Mais alors, pourquoi presque tout le monde nomme-t-il cela "fermentation" malolactique et d'où cela vient-il?

Origine et explications

Bien que l'on ait observé sans le comprendre, ce phénomène au XIXe siècle, on a commencé à s'y intéresser vraiment qu'au début du XXe siècle.

L'un des théories de l'origine de sa dénomination, serait qu'une petite quantité de gaz carbonique se manifeste lors de sa réalisation, formant des bulles à la surface du vin. Les premiers observateurs associèrent cela à la fermentation alcoolique et nommèrent à tort cette réaction, "fermentation" malolactique.

La bonne et complète compréhension de ce mécanisme biologique ne fut atteinte qu'au cours des années 60. Malgré tout, la plupart des œnologues, journalistes et chroniqueurs utilisent toujours la dénomination fermentation malolactique qui est, comme nous l'avons vu, erronée.

Et si on rectifiait, une fois pour toutes?

"Mal nommer les choses, c'est ajouter au malheur du monde", disait Albert Camus. Je ne sais trop si cela est vrai, mais cela apporte certainement de la confusion.

Le domaine du vin est déjà assez complexe et il est alors inutile de mélanger les gens avec des termes qui ne correspondent pas à la réalité.

Ici, c'est le mot fermentation qui pose problème. On pourrait alors tout simplement et dorénavant, s'habituer à utiliser les expressions transformation malolactique ou, comme le suggérait d'ailleurs Caroline Chagnon, dans un article de novembre 2017 (voir ici), conversion malolactique. 

Pour ma part, j'utilise déjà ces formulations depuis quelques années, et j'invite mes collègues du monde entier à faire la même chose. C'est une simple question de respect pour la réalité et la vérité.