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<b>Boire du vin au resto: guide de survie</b>

jeudi 18 mai 2017

6 vins pour accompagner le foie gras


NOTE: Ce texte a aussi été publié le 18 mai dernier dans le HuffPost Québec (voir ici).

Si l'on en croit les hiéroglyphes égyptiens, l'homme consomme du foie gras depuis plus de 4,500 ans. Voici quelques vins qui sauront séduire les plus perplexes.

Comme ce fut le cas pour le vin, ce mets raffiné fut adopté par la suite par les Grecs et les Romains

Si autrefois les oies étaient celles que l'on gavait pour en produire, ce sont surtout les canards, qui de nos jours sont utilisés à cet usage.


Il me faut cependant mentionner que la pratique du gavage, puisque controversée, est interdite dans quelques endroits dans le monde, tels entre autres la Suisse, l'Argentine, et la Californie.

Je signale tout de même aux personnes qui pour diverses raisons qui les regardent n'en consomment pas, que les vins suggérés ci-après, à l'exception du premier, sauront aussi créer un bel accord avec les fromages à pâte persillée (bleus).

Types de foie gras

Cet aliment se décline sous différentes formes: entier, en bloc, cru, mi-cuit, en terrine, en conserve, etc.

Il existe des recettes appropriées pour chacune d'elles. Vous en trouverez plusieurs ici.

Vous ne serez pas surpris d'apprendre que nos gastronomes cousins français en sont les plus grands consommateurs. En fait, c'est de ce pays que provient les trois quarts de la production mondiale de foie gras.

La courte vidéo de 3 minutes qui suit vous en résume toutes les déclinaisons.


En progression ici

Selon Margot Thamié, gérante de la boutique du Canards du Lac Brome au Marché Jean Talon à Montréal, le foie gras est de plus en plus consommé au Québec.

L'utilisation de plus en plus fréquente de ce noble produit par certains chefs québécois qui n'hésitent plus à inclure le foie gras comme ingrédient dans leurs nouvelles recettes, a certes été un élément important à cet égard. On a qu'à penser à Martin Picard et à sa célèbre poutine au foie gras par exemple.

Il reste toutefois une certaine éducation à faire pour ce produit encore méconnu, surtout auprès des plus jeunes consommateurs. L'un des sites internet les plus complets sur le foie gras qui mérite le détour est celui-ci: http://lefoiegras.fr

Le foie gras mi-cuit de style torchon demeure sans doute l'une des meilleures variantes pour s'initier à cet ingrédient de grande classe. On pourra par la suite essayer certaines recettes un peu plus élaboré, tel le foie gras poêlé.


Il est intéressant de dire que j'ai fait essayer ce mets à plusieurs personnes qui n'avaient jamais mangé de foie gras auparavant et que toutes sans exception ont été très agréablement surprises. C'est maintenant à votre tour de découvrir ce mets raffiné.

Vins d'accompagnement 

Les possibilités sont plus nombreuses que l'on pourrait croire. Vous trouverez ci-dessous 6 vins que je vous suggère pour créer diverses alliances avec le foie gras. 

Bien sûr, les vins de Sauternes vont bien avec le foie gras. J'ai ici par contre cherché à vous suggérer d'autres possibilités d'accords. Certaines suggestions pourraient même vous surprendre mais elles fonctionnent bel et bien, car je les ai moi-même essayées à diverses reprises. 

Les mordus d'informations n'auront qu'à suivre le lien prévu à cet effet pour chacun de ces vins pour obtenir plus de détails à leur sujet.

La sélection proposée

Un type de vin auquel on ne pense pas toujours en premier lieu, est le vin blanc tranquille et sec. Mais pas n'importe lesquels. Il doit s'agir d'un vin blanc gastronomique et qui a connu un certain temps d'élevage sous bois. Non pas pour donner un goût fortement boisé au vin, mais plus pour lui conférer une structure plus ferme et droite. Ce type de vin, puisque non sucré, a l'avantage de se boire plus facilement à table et de ne pas saturer les papilles.

Ainsi, les grands vins blancs de Bourgogne (Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne, etc.), surtout s'ils sont âgés de quelques années, accompagnent merveilleusement bien le foie gras. Vous me direz et avec raison, que ce n'est pas tout le monde qui a ce type de vin sous la main. Ne vous inquiétez pas, il y en existe d'autres, à prix plus raisonnable, dont celui qui suit.


Voilà un grand vin blanc, déjà âgé de plus de 4 ans, élevé en demi-muids pendant une dizaine de mois. La complexité et la longueur de ce vin en font un bon compagnon du foie gras.

Plus de détails sur ce vin



Sauvignon Blanc, Late Harvest, Errazuriz, 2015, Chili, 14,95$ (375 ml)

Le format de demi-bouteille est pratique lorsque l'on est seul ou seulement deux personnes. Il existe également d'autres producteurs chiliens qui proposent des vins liquoreux dans ce format à prix intéressant, dont  Concha y Toro et Luis Felipe Edwards.

Plus de détails ici



Poiré de glace, Coteau Rougemont, Québec 22,65$ (200 ml)

Élaboré ici à l'aide de la variété de poires Beauté Flamande, ce produit de notre terroir est tout désigné si vous accompagner votre foie gras de poires caramélisées. Miam!

Plus de détails ici



Muscat des Papes, Muscat de Beaumes-de-Venise, France, 23,55$

Si les arômes et les goûts de citron confit, de pêche et miel doux vous plaisent, vous serez servis à souhait avec ce vin liquoreux élaboré à 100% de Muscat à petits grains. Ajoutez un peu de sel de Guérande sur votre foie gras pour créer un délicieux contraste.

Plus de détails sur ce vin





Avalanche, Clos Saragnat, Cidre de glace, Québec, 27,45$ (200 ml)

Le cidre de glace s'harmonise très bien au foie gras, surtout si accompagné de confiture de pommes ou de pommes caramélisées. De plus, ce cidre du Québec est un produit biologique.

Plus de détails ici



Tokaji Aszù, 5 Puttonyos, Château Dereszla, 2009, Hongrie, 46,50$  (500 ml)


Pour la totale et si vous pouvez vous le permettre, essayez ce vin liquoreux de la Hongrie, dont l'origine est plus ancienne que les vins de Sauternes, présentant un bel équilibre acidité/sucre. Particulièrement conseillé avec le foie gras accompagné de chutneys aux fruits.


Plus de détails sur ce vin


Bonne dégustation et bon appétit!


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