Cours sur le vin et ateliers de dégustation à Montréal (Canada)
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NOTE: En poursuivant cette lecture, vous déclarez avoir l'âge légal requis dans votre pays pour consommer de l'alcool.
Entrevue à la radio le 18 mai 2017, dans le cadre de ma chronique hebdomadaire diffusée les jeudis en matinée vers 9h15, sur les ondes de Choc FM (104,9).
Sujet: Quels types de vins pour le foie gras?
Lien pour écouter cette chronique (hélas, plus disponible)
Cette propriété de 22 hectares représentant le vignoble le plus au sud de l'appellation Madiran dans la région du Sud-Ouest de la France, date du XVIIième siècle et fait partie d'un ensemble de 5 domaines que possèdent les Vignobles Lesgourgues.
Leurs vins et armagnacs sont exportés vers une cinquantaine de pays répartis sur les 5 continents. C'est leur société LEDA (Laubade et Domaines Associés) qui est chargée de leur promotion et commercialisation.
L'une de leurs propriétés, acquise en 1997, est le Château Peyros. Peyros est un mot gascon qui désigne un endroit pierreux reflétant la présence de galets roulés et de graves sur ce terroir. J'ai eu le plaisir de rencontrer pour la seconde fois Denis Lesgourgues, représentant de la 3è génération de cette entreprise familiale, lors de son passage à Montréal le 16 mai dernier.
Les raisins utilisés pour produire ce vin proviennent de vignes d'âge moyen de 45 ans dont on a tiré un rendement très raisonnable de 43 hectolitres/ hectare. Longue cuvaison de 20 jours et élevage de 14 à 16 mois avec 40% de barriques neuves.
Je vous en parlais ici mème sur ce blogue de manière élogieuse, il y a déjà tout près de 5 ans. Ce vin vieillit fort bien malgré son prix accessible. M. Lesgourgues nous avait d'ailleurs apporté avec lui des bouteilles des millésimes 2000 et 1998 pour le démontrer de manière non équivoque.
Un grand merci au personnel du restaurant Verses pour leur excellente cuisine et leur efficace service, démontrés lors de cette occasion.
Le millésime 2012 remplace peu à peu présentement le 2011. Les deux sont excellents, mais le 2012 possède un charme immédiat.
Magret de canard, purée de carottes, asperges, pâtissons rôtis, jus de truffe et foie gras
Notes de dégustation:
Un excellent rapport/qualité prix; l'idéal est de ne commencer à le boire que 7 à 8 ans après le millésime, tout en sachant qu'il sera toujours en belle forme 6 à 8 ans par la suite; sa robe actuelle affiche une teinte rubis foncé avec des reflets violets; arômes de mûre, de cassis et d'un bouquet d'épices douces; il témoigne déjà d'une belle souplesse de ses tanins menant à une évidente élégance; un brin sauvage (j'adore!); belle et longue finale; pour le canard, l'agneau, le gibier et le boeuf; on en met quelques bouteilles au cellier (vous me remercierez plus tard).
Le Château Vignelaure est certainement l'un des plus renommés de la région provençale. On y compte 60 hectares de vignes plantées sur un sol argilo-calcaire caillouteux, situés à plus de 400 mètres d'altitude.
Bien que les Romains avait déjà utilisé cet endroit comme vignoble un siècle avant Jésus-Christ, c'est dans les années soixante, sous la gouverne de M. Georges Brunet, que ce domaine entreprit sa renaissance. M. Brunet ayant déjà été auparavant le propriétaire du Château la Lagune, celui-ci y planta alors des greffons de vieilles vignes de Cabernet Sauvignon.
La maison produit 7 vins, soit 3 vins rouges, 3 rosés et 1 vin blanc. Celui mentionné en titre est le haut de gamme de la maison dans la catégorie rosée.
Les raisins ayant servi à élaborer ce vin ont été cueillis à la main, triés manuellement sur table, avec écoulement du jus après 2 heures de macération pour le Grenache Noir et pressurage direct pour les autres cépages. Fermentation à basse température en cuves inox; 7% du Cabernet Sauvignon a fermenté dans une pièce de 400 litres. Élevage sur lies pendant 3 mois avec bâtonnage.
Ce vin rosé des plus gastronomique vient enfin d 'arriver au Québec! Jolie couleur rosé un peu bleutée et parfums de fraise et de pêche, mêlés d'agrumes et de poivre blanc; malgré son apparente légèreté et buvabilité, ce vin possède une solide structure pour un vin rosé, le rendant très polyvalent à table; sa belle et longue finale en témoigne; l'un des meilleurs de sa catégorie; à essayer pour avoir une idée du potentiel du vin rosé à table.
NOTE: Ce texte a aussi été publié le 18 mai dernier dans le HuffPost Québec (voir ici).
Si l'on en croit les hiéroglyphes égyptiens, l'homme consomme du foie gras depuis plus de 4,500 ans. Voici quelques vins qui sauront séduire les plus perplexes.
Comme ce fut le cas pour le vin, ce mets raffiné fut adopté par la suite par les Grecs et les Romains
Si autrefois les oies étaient celles que l'on gavait pour en produire, ce sont surtout les canards, qui de nos jours sont utilisés à cet usage.
Il me faut cependant mentionner que la pratique du gavage, puisque controversée, est interdite dans quelques endroits dans le monde, tels entre autres la Suisse, l'Argentine, et la Californie.
Je signale tout de même aux personnes qui pour diverses raisons qui les regardent n'en consomment pas, que les vins suggérés ci-après, à l'exception du premier, sauront aussi créer un bel accord avec les fromages à pâte persillée (bleus).
Types de foie gras
Cet aliment se décline sous différentes formes: entier, en bloc, cru, mi-cuit, en terrine, en conserve, etc.
Vous ne serez pas surpris d'apprendre que nos gastronomes cousins français en sont les plus grands consommateurs. En fait, c'est de ce pays que provient les trois quarts de la production mondiale de foie gras.
La courte vidéo de 3 minutes qui suit vous en résume toutes les déclinaisons.
En progression ici
Selon Margot Thamié, gérante de la boutique du Canards du Lac Brome au Marché Jean Talon à Montréal, le foie gras est de plus en plus consommé au Québec.
L'utilisation de plus en plus fréquente de ce noble produit par certains chefs québécois qui n'hésitent plus à inclure le foie gras comme ingrédient dans leurs nouvelles recettes, a certes été un élément important à cet égard. On a qu'à penser à Martin Picard et à sa célèbre poutine au foie gras par exemple.
Il reste toutefois une certaine éducation à faire pour ce produit encore méconnu, surtout auprès des plus jeunes consommateurs. L'un des sites internet les plus complets sur le foie gras qui mérite le détour est celui-ci: http://lefoiegras.fr
Le foie gras mi-cuit de style torchon demeure sans doute l'une des meilleures variantes pour s'initier à cet ingrédient de grande classe. On pourra par la suite essayer certaines recettes un peu plus élaboré, tel le foie gras poêlé.
Il est intéressant de dire que j'ai fait essayer ce mets à plusieurs personnes qui n'avaient jamais mangé de foie gras auparavant et que toutes sans exception ont été très agréablement surprises. C'est maintenant à votre tour de découvrir ce mets raffiné.
Vins d'accompagnement
Les possibilités sont plus nombreuses que l'on pourrait croire. Vous trouverez ci-dessous 6 vins que je vous suggère pour créer diverses alliances avec le foie gras.
Bien sûr, les vins de Sauternes vont bien avec le foie gras. J'ai ici par contre cherché à vous suggérer d'autres possibilités d'accords. Certaines suggestions pourraient même vous surprendre mais elles fonctionnent bel et bien, car je les ai moi-même essayées à diverses reprises.
Les mordus d'informations n'auront qu'à suivre le lien prévu à cet effet pour chacun de ces vins pour obtenir plus de détails à leur sujet.
La sélection proposée
Un type de vin auquel on ne pense pas toujours en premier lieu, est le vin blanc tranquille et sec. Mais pas n'importe lesquels. Il doit s'agir d'un vin blanc gastronomique et qui a connu un certain temps d'élevage sous bois. Non pas pour donner un goût fortement boisé au vin, mais plus pour lui conférer une structure plus ferme et droite. Ce type de vin, puisque non sucré, a l'avantage de se boire plus facilement à table et de ne pas saturer les papilles.
Ainsi, les grands vins blancs de Bourgogne (Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne, etc.), surtout s'ils sont âgés de quelques années, accompagnent merveilleusement bien le foie gras. Vous me direz et avec raison, que ce n'est pas tout le monde qui a ce type de vin sous la main. Ne vous inquiétez pas, il y en existe d'autres, à prix plus raisonnable, dont celui qui suit.
Voilà un grand vin blanc, déjà âgé de plus de 4 ans, élevé en demi-muids pendant une dizaine de mois. La complexité et la longueur de ce vin en font un bon compagnon du foie gras. Plus de détails sur ce vin
Le format de demi-bouteille est pratique lorsque l'on est seul ou seulement deux personnes. Il existe également d'autres producteurs chiliens qui proposent des vins liquoreux dans ce format à prix intéressant, dont Concha y Toro et Luis Felipe Edwards.
Élaboré ici à l'aide de la variété de poires Beauté Flamande, ce produit de notre terroir est tout désigné si vous accompagner votre foie gras de poires caramélisées. Miam!
Muscat des Papes, Muscat de Beaumes-de-Venise, France, 23,55$ Si les arômes et les goûts de citron confit, de pêche et miel doux vous plaisent, vous serez servis à souhait avec ce vin liquoreux élaboré à 100% de Muscat à petits grains. Ajoutez un peu de sel de Guérande sur votre foie gras pour créer un délicieux contraste. Plus de détails sur ce vin
Le
cidre de glace s'harmonise très bien au foie gras, surtout si
accompagné de confiture de pommes ou de pommes caramélisées. De plus, ce
cidre du Québec est un produit biologique.
Pour la totale et si vous pouvez vous le permettre, essayez ce vin liquoreux de la Hongrie, dont l'origine est plus ancienne que les vins de Sauternes, présentant un bel équilibre acidité/sucre. Particulièrement conseillé avec le foie gras accompagné de chutneys aux fruits.
L'Espagne et le Portugal sont des pépinières de vins à prix très abordables. Le vin d'aujourd'hui est un produit de la Bodegas Aragonesas, un géant de la viticulture espagnole fondée en 1984 et qui détient plus de 3,700 hectares de vignes.
On y cultive principalement les cépages suivants: Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Mazuela, Chardonnay, Macabeo et Muscat.
La maison produit pas moins de 45 vins différents dans les trois couleurs, répartis en 7 marques distinctes. Il y a environ deux ans, on avait introduit un délicieux petit vin rouge autour de 11$, un assemblage de Grenache et de Syrah et dont je fus l'un des tout premiers à vous en vanter les mérites (voir ici).
Je suis très heureux aujourd'hui de voir que le monopole a retenu ce très bon vin rosé de cette maison, offert pour une chanson. Et il me fait doublement plaisir d'être encore l'un des tout premiers à vous le recommander.
On ne macère le moût avec les peaux uniquement durant 6 heures afin d'obtenir cette jolie robe rose pâle. Cuves inox uniquement. Les raisins de Garnacha proviennent de vignes de plus de 30ans, alors que ceux de Cabernet Sauvignon sont issus de vignes de plus de 20 ans. je vous rappelle ici que l'on parle d'un vin rosé vendu au Québec autour de 10$.
Tartelette fine aux tomates confites, olives, basilic
Notes de dégustation:
Dans la catégorie des vins rosés de moins de 15$ vendus au Québec, celui-ci remporte la palme de la meilleure recrue de l'année! Non pas qu'il soit si spectaculaire , mais plutôt qu'il soit plus que buvable, voire même très agréable, à mille lieux de plusieurs autres plutôt moches qui encombrent les tablettes; à l'apéro ou à table, ce vin fait le travail; invitants arômes de fraise, de pêche mûre et d'abricot; bien sec, équilibré, que demander de plus à ce bas prix? Ce champion du rapport qualité/prix pourrait bien devenir l'un de vos vins rosés préférés cet été.
La circulaire « Enfin ma terrasse est ouverte»en vigueur du 4 au 22 mai 2017, propose près de 100 de produits. Voici mes 12 recommandations d'achat.
Cette promotion met surtout l'accent sur des vins d'entrée et de milieu de gamme. Il y a de bons vins dans toutes les catégories de prix lorsque l'on sait bien choisir. N'oubliez pas que même si on enlève 2$ à un mauvais vin de 15$, il ne deviendra pas subitement meilleur!
Seuls les vins offrant des rabais en argent (et non seulement des points) ont été pris en considération car près de la moitié des clients du monopole n'ont pas souscrit à ce programme de fidélisation.
Tenant compte de ce qui précède, voici selon moi, les 12 vins qui représentent les meilleurs rapports qualité/prix.
Tussock Jumper est une marque créée il y a à peine 3 ans par des spécialistes en vin de 11 pays différents. Ceux-ci sélectionnent sur 4 des 5 continents des produits présentant un bon rapport qualité/prix, embouteillés sur les lieux d'origine.
Leur gamme comprend une vingtaine de cuvées à date. Chacune d'elles est représentée par un animal différent arborant un gilet rouge.
Ce Chenin Blanc provient de vignes de la région de Paarl en Afrique du Sud, sur les premières pentes du mont Toitshloof, dans la réserve naturelle de Haweqwa, là où se trouve une bonne amplitude thermique entre le jour et la nuit.
L'influence maritime est y non plus non négligeable car le domaine ne se trouve qu'à une trentaine de kilomètres de la False Bay.
Une partie de la production pour ce vin, soit 30% a été vinifiée en macération pelliculaire. Cuves inox uniquement. Ce vin est le seul de la gamme de cette maison présentement disponible au Québec.
Tacos de pépites de homard dans une tranche de daïkon, coriandre, jus de lime
Notes de dégustation:
Petit vin blanc sympathique à consommer sans prétention, en apéro, ou avec des poissons, des fruits de mer, des blancs de volaille, ou même du sushi; il arbore une robe jaune clair et livre des parfums de citron-vert, d'ananas, de poire, et de fruits exotiques; frais et léger, il se boit facilement et agréablement, ne renfermant qu'une sage teneur de 1,4 grammes de sucre par litre; bravo! Il sera intéressant de découvrir les autres vins de cette maison pour voir s'ils sont aussi réussi que celui-ci, pour peu qu'on en sélectionne d'autres.
L'une de leurs propriétés, acquise en 1997, est le Château Peyros. Peyros est un mot gascon qui désigne un endroit pierreux reflétant la présence de galets roulés et de graves sur ce terroir. J'ai eu le plaisir de rencontrer pour la seconde fois Denis Lesgourgues, représentant de la 3è génération de cette entreprise familiale, lors de son passage à Montréal le 16 mai dernier.
