Dossier spécial - Comment harmoniser les vins avec la nourriture

Note: Ce billet a aussi été publié dans Le Huffington Post Québec le 10 octobre 2013 (voir ici).

Après avoir appris à sélectionner vos vins, vous devrez développer vos habilités à les marier avec des plats qui leur conviennent. Pas si compliqué si on évite les erreurs les plus fréquentes. Voici un aperçu de ce qu'il faut savoir.

Il existe des livres très complets et étoffés sur les harmonies entre les mets et les vins. Je crois que beaucoup d'auteurs ont intérêt à vous faire croire que seulement quelques vins conviendront à un plat en particulier, autrement à quoi bon écrire en long et en large sur ce sujet.

À moins d'être à la recherche à tout coup de la l'harmonie sublime, beaucoup de vins conviennent en fait à un même plat si l'on respecte certaines règles. Encore là, tout est une question de goût personnel. Si vous avez un orgasme lorsque vous mangez de juteux pétoncles avec un gros vin rouge qui tache, qui suis-je pour vous dire de ne pas faire une telle chose?

Ce que l'on recherche comme résultat est un rehaussement des saveurs de la nourriture par le vin

d'accompagnement. Si la nourriture égale 1, le vin égale 1, un accord réussi donnera: 1 + 1 = 3  car les deux éléments se mettent mutuellement ainsi en valeur.

Pour y arriver, il faut que les deux éléments, soit le vin et le plat, possèdent des intensités et des textures similaires. Si votre plat est léger tel une escalope de veau et que vous l'assortissez d'un vin rouge capiteux et puissant (ex: un Cabernet Sauvignon très boisé de Californie), le goût de votre nourriture sera totalement dominé par la matière de ce vin robuste.

Mais j'y reviens toujours. Votre apprentissage du monde du vin doit débuter par la découverte et la connaissance des cépages, soit les différentes sortes de raisins avec lesquelles ont produit le vin. Il essentiel de savoir le degré de puissance et les particularités de chacun des cépages, pour les vins rouges comme pour les vins blancs afin de pouvoir les agencer harmonieusement avec la nourriture.

Et puisque selon moi les pastilles de goût sont inefficaces comme système de classement des vins, elles ne vous seront pas d'une très grande utilité pour marier avec précision vos plats avec les vins appropriés.

Mes expériences personnelles ainsi que celles de nombreux gastronomes m'amènent à recommander ce qui suit:

-d'accompagner un plat qui contient une sauce tomate avec un vin rouge léger avec un minimum d'acidité

-toute sauce brune (claire ou foncée) demande généralement un vin rouge

-toute sauce blanche demande généralement un vin blanc

-une sauce à la crème se marie mieux avec un vin blanc gras et onctueux

-le jus de citron (dans le plat ou dans la sauce) demande un vin blanc sec, nerveux et frais

-les viandes rouges s'accompagnent mieux de vins rouges

-les coquillages sont bien meilleurs avec les vins blancs

-les poissons se marient mieux avec les vins blancs, quoique ceux à chair plus foncée (saumon, thon, etc.) peuvent aussi s'accorder avec les rosés et les vins rouges souples et légers (ex: Gamay, Pinot Noir, etc.)

-une sauce avec des champignons est délicieuse avec les vins boisés

-si votre viande est saignante, un vin rouge, jeune et corsé lui siéra bien

-les volailles rôties s'accommodent aussi très bien de vins rouges souples

-et n'oublier pas les vins rosés qui permettent parfois de faire des alliances différentes avec certains plats: fruits de mer à la provençale, crevettes nature avec sauce cocktail, sandwiches et charcuteries, terrines et pâtés, jambon, darnes et filets de saumon, fromages, etc.

On évite autant que possible de mettre trop de vinaigre (le vin a horreur qu'on lui rappelle ce qu'il pourrait devenir!). Ainsi pour les vinaigrettes dans les salades, on peut ajouter du sucre ou du miel au vinaigre, ou encore le remplacer par de l'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique, beaucoup moins fort que le vinaigre régulier.

Passons maintenant au côté pratique. Je vais passer avec vous en revue les harmonies que j'ai élaborées pour une soirée caritative qui a eu lieu le 25 septembre dernier. Il s'agissait de choisir pour une centaine d'invités, les vins qui mettraient en valeur de délicieuses mini-bouchées gastronomiques élaborées par le traiteur Pimentos.  

Bien que ce ne soit pas le genre de nourriture que le commun des mortels mange à tous les jours, le principe derrière ces associations vin-nourriture est le même que celui qui s'appliquerait pour des plats plus familiers.

Imaginons que vous receviez des invités à la maison et que chacune des bouchées ci-dessous représente un service distinct à votre table.

Quoi de mieux pour briser la glace et accueillir avec classe vos convives, que de leur servir une flûte d'un bon mousseux, sec et frais.

Accueil - Apéritif

Sieur d'Arques, Première Bulle, Blanquette de Limoux, France

Cépages:  90% Mauzac, 5% Chenin blanc et 5% Chardonnay

Code #:   94953

Prix:        18,20$

Servir:     8-10° Celsius

Avec ses bulles fines et délicates, ce vin effervescent à prix raisonnable fera sourire vos invités grâce à ses notes florales et fruitées; il réveillera et ravivera les papilles les plus endormies.

Autres accords:  avec les hors d'oeuvre et petits canapés de mousse de saumon ou de petites crevettes.

Premier service

Le plat:  

Guimauve de fenouil, crudo de tilapia et gremolata aux agrumes

Voici les éléments importants à retenir: la base est un poisson blanc au goût neutre (tilapia), le fenouil a un goût légèrement anisé et la gremolata est un condiment composé de citron, ail, persil; le résultat est donc une bouchée de poisson rehaussée par la fraîcheur de divers éléments épicés et acidulés. Un cépage s'impose ici: le Sauvignon blanc!

Le vin:

Château Cailleteau Bergeron, Dartier et fils, Côtes de Blaye, 2012, France

Cépage:   100% Sauvignon blanc

Code #:   10863281

Prix:         15,30$

Servir:     10° Celsius

Plus de détails:   ici

Ne vous laissez pas induire en erreur avec sa couleur jaune claire à reflets verts; ce vin, loin d'être fluide, avec son arôme typique de bourgeon de buis, est bien présent au nez comme en bouche; sa grande fraîcheur est parfaite est cette bouchée fruitée et acidulée.

Second service

Le plat:

Melon compressé au vinaigre de banyuls, petites baies sauvages et cristal de lavande

Beaucoup de fruits dans cette bouchée, le melon rehaussé par le banyuls se mêlant aux fruits des champs et au parfum de la lavande; il nous faut évidemment un vin blanc mais qui ne soit pas trop acide, rond et souple, avec un parfum de fruit mûr. Bingo, un Viognier!

Le vin:

Barone Montalto, Viognier, Mondo del Vino, Sicile, 2012, Italie

Cépage:  100% Viognier

Code #:  11833323

Prix:       15,95$

Servir:    10-12° Celsius
Plus de détails:  ici

Malgré son goût riche et plein débordant d'abricot, ce vin possède une belle fraîcheur; la bouche est souple allant un peu vers le gras; un vin qui plaira à tout le monde et qui est idéal lorsqu'un vin n'ayant pas trop de vive acidité est requis.

Troisième service

Le plat:

Pieuvre braisée au Gamay, chorizo et vinaigrette cordilos

Habituellement la pieuvre appelle un vin blanc mais ici elle a été braisée avec un vin rouge; de plus, celle-ci est accompagnée d'un peu de saucisse épicée (chorizo); il nous faut un vin rouge, léger et rafraîchissant; j'opte pour un vin fait avec le même cépage qui a servi à braiser la pieuvre, le Gamay.

Le vin:

Bourgogne Gamay, Louis Latour, 2011, France

Cépage:  85% Gamay et 15% Pinot Noir

Code #:   11979242

Prix:        17,95$

Servir:     14° Celsius

La température fraîche de service et la légèreté du fruit de ce vin tempère le gout épicé de cette bouchée; le gout identique que l'on retrouve dans la pieuvre qui a été braisée dans avec un vin du même cépage boucle la boucle; un accord original et délicieux.

Quatrième service

Le plat:

Courgette à l'huile d'olive extra-vierge et à l'espelette farci à la ratatouille de poivrons au safran

Tout dans ce plat est léger; il y a des légumes (courgette et poivron) et des épices douces (espelette et safran); les poivrons utilisés étant rouges et puisqu'il y a de l'espelette, j'ai opté pour un choix audacieux: un vin rouge très souple, non tannique, rempli de petits fruits rouges, un Pinot Noir.

Le vin:

Pinot Noir, Domaine Champs Perdrix, Maison Chandesais, 2010, France

Cépage:  100% Pinot Noir

Code #:  721134

Prix:       18,50$

Servir:    16° Celsius 

Les vins de Pinot Noir de France de moins de 20$ qui goûte le Pinot Noir sont plutôt rares; ce vin qui en était un de spécialités depuis de nombreuses années, vient de passer en produit régulier; délicieux avec cette bouchée comme il le sera avec une foule de plats à la maison, tel la blanquette de veau.

Cinquième service

Le plat:

Canard fumé et laqué à l'érable et betteraves rôties à la cardamone

Le canard est une sauvagine; avec sa chair rouge, on doit davantage le considérer comme une viande de gibier plutôt qu'une simple volaille. Étant de plus fumé et laqué, le goût gagne en puissance. La betterave sert ici à apporter un peu de fraîcheur à cette bouchée. Il nous faut un vin qui, bien que non tannique, soit souple mais aussi puissant à la fois.

Le vin:

Pago de Cirsus, Inaki Nunez, Navarre, 2010, Espagne

Cépages:  Tempranillo, Merlot et Syrah

Code #:    11222901

Prix:          17,90$

Servir:       16-17° Celsius

Plus de détails:  ici

Au dire des participants, cette harmonie fut l'une des plus appréciées de la soirée. Le vin, juteux et plein, avait la même puissance que la viande de canard. De plus, ce vin goûte les petits fruits des champs rouges et noirs, partenaires naturels de cette sauvagine.  

Sixième (et dernier) service

Le plat:

Saltimbocca de chevreuil, champignons sauvages, thym et chou rouge braisé

On est définitivement ici dans la viande de gibier. Cette bouchée aux relents "sauvages" nécessite des vins rouges sérieux, tels des bordeaux, dont le cépage principal est souvent le Cabernet Sauvignon. Je voulais toutefois un vin puissant mais pas trop tannique non plus. Il faut finir ça en beauté. Un tel vin existe-t-il? Bien sûr!

le vin:

Cabernet Sauvignon, Arboleda, Acacongua, 2011, Chili

Cépage:  100% Cabernet Sauvignon

Code #:   10967434

Prix:        19,95$

Servir:     17° Celsius

Avec ces arômes invitants de mûre et de prune, ce vin, bien que moyennement corsé, surprend par un fondu bien réussi de sa matière riche et souple; exactement ce qu'il fallait pour notre chevreuil! Il peut aussi être gardé au cellier de 2 à 4 ans, ce que peu de vins vendus au Québec pour moins de 20$ peuvent faire.

Conclusion 

Créer de belles harmonies entre la nourriture et le vin n'est pas si sorcier qu'il n'y paraît à première vue. Si on évalue correctement les éléments qui composent le plat, leur puissance, leurs goûts prédominants, la sauce qui l'accompagne, on se dirigera d'instinct vers des vins qui leur correspondent.  Il existe des accords classiques, et d'autres, plus audacieux. Amusez-vous à découvrir les premiers et à en créer des seconds.

Je vous souhaite plein d'harmonie, dans votre vie comme à votre table!

DOSSIER SPÉCIAL: Toute la vérité sur les vins vendus dans les épiceries et les dépanneurs

NOTE:  ce texte a été publié en primeur le 5 septembre 2013 dans le Huffington Post Québec (voir ici).

Plusieurs personnes m’ont demandé récemment ce qui différencie les vins que l’on retrouve dans les épiceries et les dépanneurs de ceux proposés dans les succursales de la SAQ. Voici une réponse précise et fouillée à cette excellente question.

Mise au point

Je désire préciser ici que le but du présent billet n’est pas de porter un  jugement quelconque sur les produits en tant que tels, ni sur les personnes qui achètent régulièrement ceux-ci; elles ont parfaitement le droit de les acheter et qui plus est, de les aimer. Je me contenterai donc de vous livrer honnêtement l’information dont je dispose au sujet de la législation et de tout ce qui entoure la commercialisation des vins vendus au Québec dans les épiceries et les dépanneurs.   Chacun pourra ainsi faire soi-même son opinion et par la suite faire ses propres choix.

Revenons un peu en arrière

En 1978, le gouvernement du Québec a amendé sa loi sur la Société des Alcools du Québec pour permettre la vente de vins et de cidres chez les épiciers et dépanneurs licenciés.

De part ce cadre législatif, seuls les vins embouteillés au Québec peuvent y être vendus. Puisque le Québec produit peu et encore moins à cette époque de vin, cela implique de l’importer en vrac.  De plus, si on peut mentionner sur l’étiquette le pays d’où provient le vin, la loi interdit de faire mention des cépages, des appellations ou des producteurs.

Une seule exception, la SAQ octroie par appel d’offres au plus offrant, 8 appellations qui permettent d’afficher les informations qui autrement ne pourraient pas être divulguées. En résumé, il y a plus de 200 produits vendus dans les épiceries qui peuvent seulement  indiquer le pays d’origine, mais 8 autres qui peuvent tout dévoiler, moyennant un déboursé. Quel système aberrant. Une chatte n’y retrouverait pas ses petits. 

De dépanneurs, vraiment?

Si la majorité de ces vins en 1978 étaient bel et bien vendus dans les petits dépanneurs, ce n’est plus le cas aujourd’hui. On peut estimer que de nos jours plus de 90% des vins de cette catégorie sont vendus par les grandes surfaces, soit les trois principales bannières de marchés d’alimentation représentées au Québec,  Métro, IGA-Sobeys, et Loblaws-Provigo. Il serait donc plus exact de dire maintenant « vins d’épiceries » plutôt que vins de dépanneurs.

Ces géants de l’alimentation n’hésitent pas à investir dans une présentation soignée pour ces produits et conçoivent des aires de vente attrayantes et bien aménagées à cet effet. Et le résultat est assez convaincant puisqu’ils vendent annuellement plus de 24 millions de bouteilles pour un chiffre d’affaires d’environ 285 millions de dollars (comparé à 3 millions de bouteilles et 36 millions de dollars de ventes pour les dépanneurs).

La SAQ ne perd rien

Désolé pour ceux et celles qui croyaient éviter de remplir les poches de la SAQ en achetant leurs vins dans les épiceries et les dépanneurs, mais nous sommes dans un monopole par lequel tout doit être transigé.  La SAQ collecte donc sa marge bénéficiaire même sur les vins de cette catégorie. On peut voir dans le rapport annuel de la SAQ pour le dernier exercice terminé en mars 2013, que les ventes de vins des épiciers et grossistes (321.8 millions de $) sont ajoutés au chiffre d’affaires de la Société des Alcools du Québec.

  
Les épiciers et les dépanneurs représentent donc des points de vente externes de la SAQ et font une partie de son travail. La SAQ évite ainsi de manipuler et de vendre des vins de 9$, 10$, 12$, une catégorie de prix dont le moins que l’on puisse dire est qu’elle n’est pas trop friande. 

Depuis que la SAQ a vendu son usine d’embouteillage en 2006, la Maison des Futailles, les embouteilleurs de vin sont maintenant exclusivement des entreprises privées, dont deux majeures principalement. La plus importante, occupe à elle seule plus de 70% du marché.

Mode d'opération

La grande majorité du temps, le vin est acheté et importé en vrac par bateau-citerne (pinardier).  Le vin en vrac est beaucoup moins cher que celui embouteillé sur les lieux de production.  En achetant de cette manière 20,000 ou 30,000 litres à la fois, on achète du vin européen autour de 1 euro (1,30$CND) le litre (soit 1,00$CND pour une bouteille de 750 ml, parfois moins), et du vin chilien pour 0,75$US (0,80$CND) le litre (soit 0,60$CND pour une bouteille de 750 ml). 

Après l’achat du vin, il faut acheter les bouteilles, embouteiller le vin, coller une étiquette, acheter des bouchons et obturer les bouteilles. Le coût total moyen du produit avant la marge bénéficiaire de l’embouteilleur tourne au final autour de 2,00$-2,50

Les 3 intervenants

Ces vins passent donc par 3 intermédiaires avant d’arriver entre les mains des consommateurs.

1) L’embouteilleur qui importe et embouteille les vins avec sa marge bénéficiaire que l’on estime entre 25 et 30% (si les compagnies concernées veulent bien nous ouvrir leurs livres comptables pour nous démontrer que ce % est plus bas, elles sont les bienvenues);

2) La SAQ, par qui toute vente de vin au Québec doit transiger, qui applique sa « majoration» de 135% calculé sur le prix de base (ou 45,3% du prix de vente total, ce qui revient au même);

3) Le détaillant (épiciers, dépanneurs), le moins gourmand du lot;  de par la loi, le détaillant est obligé d’appliquer une marge minimum de 13,5% (il n’y a pas de maximum par contre; la fourchette oscille entre 13.5% et 20%); cependant, même un taux minimum de 13,5% est très profitable pour les épiciers puisque la plupart des produits non transformés qu’ils vendent ont une marge de 10%-8%, parfois moins.

Taxes par-dessus taxes

Et il ne faut oublier évidemment les autres taxes applicables sur le vin qui viennent s’ajouter, telles la taxe d’accise et de douane (gouvernement du Canada), la taxe spécifique sur le vin du gouvernement du Québec, et les taxes de ventes TPS et TVQ .  Voici le tableau tiré du rapport annuel de la SAQ pour l’exercice qui s’est terminé en mars 2013, montrant les taxes qui sont appliquées pour un vin vendu par la SAQ, pour une bouteille de vin de format 750 ml achetée 5,44$ du producteur (coûtant, profit, frais d’agence et transport inclus) :

À l’aide ces informations et par déduction, nous pouvons calculer le prix de vente au détail d’une bouteille de vin vendue en épiceries et dans les dépanneurs du Québec tel que calculé à partir des hypothèses suivantes :

Prix du vin acheté par l’embouteilleur:  1,00$

+ Coût du verre, de l’embouteillage, de l’étiquetage, du bouchon:  1,25$

+ Marge bénéficiaire de l’embouteilleur:  25-30%

= Prix total fournisseur net:  3,00$

+ Taxe d'accise et de douane du gouvernement canadien

+ Frais de service divers, Educ'Alcool, etc. 

+ Majoration standard de la SAQ: 135%

+ Taxe spécifique sur le vin du gouvernement du Québec

+ Marge bénéficiaire des détaillants: de 13,5% à 20%

+ TPS et TVQ

=  Prix approximatif de vente au détail:    10,95$

Ainsi, un vin vendu à un prix de détail approximatif de 11,00$ dans les épiceries et les dépanneurs du Québec contient bien souvent moins de 1,00$ de valeur en vin.

Remarquez bien que je n’ai pas dit qu’il n’existe aucun produit correct, voire bon, parmi ceux offerts dans les épiceries mais seulement que dans ces conditions, il est très difficile d’y retrouver de bons rapports qualité/prix.

Mentionnons au passage, que notre bien-aimé gouvernement taxe encore davantage les vins de types « viniers » (Les BIB ou Bag-in-Box comme on les appelle en Europe).  Pour arriver à proposer un prix de vente au détail intéressant, les importateurs  n’ont d’autres choix que d’acheter des vins en vrac à coût encore plus bas que celui destiné à être embouteillé. Il est fort probable que votre vinier préféré de 4 litres vendu autour de 40-45$ n’a même pas coûté 4$ pour le vin. Ça vous tente encore?

Afin de faire une petite pause, quoi de mieux que les trois anciens commerciaux télé suivants:

1) Cette inimitable publicité à la fin des années ’70 annonçait que le cidre, après des années de prohibition, était maintenant disponible en toute légalité chez les épiciers :

http://www.youtube.com/watch?v=MbJMPlYb4ac

2) Peu de temps après la précédente, cette pub faite dans l’esprit du film Cabaret, vantait les mérites du vin blanc Hochtaler :

http://www.youtube.com/watch?v=SOq_kpg0c6g

Opinion : un exemple parfait d’une pub bien meilleure que le produit annoncé

3) Et que dire de celle-ci datant des années ’80 utilisée pour faire la promotion de la « nouveauté de l’heure », le fameux vinier :

http://www.youtube.com/watch?v=-GjTzGojiJk

Conclusion : même pas nécessaire d’en boire pour avoir mal à la tête; la pub suffit!

Provenances et qualités variables

Nous avons vu au tout début que la loi permet de mentionner uniquement le nom du pays d’où provient le vin. Voyons maintenant pourquoi ce « flou artistique » est loin de déplaire aux importateurs de vins en vrac.

Imaginons la situation suivante:

Un embouteilleur a dans sa gamme un vin espagnol appelé  le «Torréador» (nom et exemple fictifs). Il achète à bon prix un lot (20,000 litres) d’un vin d’un producteur X  fait de Tempranillo  qui s’avère de bonne qualité. L’inventaire du producteur X étant épuisé, l’embouteilleur parvient à trouver un autre vin de Tempranillo chez le producteur Y et en achète 20,000 litres. Or, lorsqu’arrivé à Montréal, celui-ci bien que buvable, s’avère moins bon, imaginons-le légèrement oxydé.

À l’aide de leurs œnologues-consultants, on pourra remédier ou masquer ce petit défaut de plusieurs manières. La liste des produits autorisés à être ajoutés dans le vin est plus longue que le nez de Pinocchio! On pourra décider aussi d’y remédier plus « naturellement » en l’assemblant avec un peu de Mourvèdre provenant lui aussi d’Espagne que l’on avait sous la main. D’une manière ou d’une autre,  voilà notre nouvelle cuvée  du «Torréador», prête à être vendue.

Vient  le temps de passer une nouvelle commande quelques mois plus tard pour cette cuvée espagnole. Deal incroyable chez le producteur Z cette fois pour 40,000 litres de vin rouge. Même si ce vin est élaboré avec du Grenache (lui aussi espagnol), ce n’est pas important. Puisqu’il n’y a pas de mention de cépage, qui verra la différence?

Ainsi notre cuvée imaginaire du «Torréador» peut, en l’espace de 18 à 24 mois, provenir de plusieurs producteurs différents et même de différents cépages, à la condition qu’ils proviennent du même pays. Quelle versatilité incroyable pour les embouteilleurs pour l’achat à bon prix de leur matière première mais quel fouillis pour le consommateur! Celui-ci n’est aucunement en mesure de  se fier à la marque du vin sur l’étiquette pour avoir l’assurance que le vin qu’il aura dans la bouteille qu’il achète aujourd’hui est le même que celui qu’il avait acheté il y a 3 mois à peine. Pratique trompeuse ou à tout le moins discutable mais permise par la loi actuelle!

Ailleurs dans le monde

Des produits de qualité similaire à ceux que l’on vous vend dans les épiceries et dépanneurs du Québec, il y a en des milliers à travers le monde et ceux-ci sont vendus dans presque tous les pays du monde où l’on vend du vin, que ces pays soient des producteurs de vin ou non.

Par contre, il importe de préciser que les consommateurs de vin (sauf nous) peuvent acheter ces produits qui proviennent du monde entier pour un prix de détail de 1,5€ ou 2€ s’ils sont européens et 5$ ou 6$US s’ils sont américains, car c’est ce que bien souvent cette catégorie  de produits vaut compte tenu des taxes en vigueur sur le vin dans ces marchés respectifs, pas moins, mais surtout pas plus.

Lorsque l’on évalue les vins vendus dans les épiceries et les dépanneurs du Québec ce  n’est pas tant sur leur parfois discutable qualité que l’on devrait se pencher mais plutôt sur les prix auxquels ils sont vendus, soit quelque peu trop élevés pour rester poli.

Changement souhaitable

Avec le système actuel, tout le monde est heureux et se sucre au passage : les embouteilleurs,  la SAQ et les détaillants. Il ne faut pas s’attendre à ce qu’aucun de ces intermédiaires ne réclament au gouvernement de changements législatifs à ce sujet car tous en profitent. Tous, sauf les consommateurs.

Ai-je besoin de vous dire qu’à ma connaissance il n’existe nulle part ailleurs dans le monde une législation semblable et aussi loufoque que celle qui existe au Québec pour la catégorie spéciale des vins vendus dans les épiceries et les dépanneurs?

Même lorsqu’ils achètent leurs petits pinards bon marché, tous les consommateurs des autres pays du monde, non seulement paient un juste prix pour ces produits d’entrée de gamme et connaissent les noms des pays des vins qu’ils achètent, mais ils ont aussi les informations sur les cépages, les appellations, les producteurs et les millésimes, ce qui est la moindre des choses, pour ne pas dire normal. Mais pas au Québec où le marché du vin est tout, sauf normal. 

Pendant ce temps dans notre belle province, tout est figé, puisque rien ou presque n’a changé depuis l’instauration de cette législation bancale il y a 35 ans. On profite et abuse des consommateurs en les gardant volontairement dans l’ignorance, pour ne pas dire dans les ténèbres. Acheter du vin dans les épiceries et les dépanneurs est un exercice qui se fait présentement à l’aveugle. Un vrai casse-tête, quoi.

Pression des consommateurs

Si les clients des marchés d’alimentation qui dépensent en moyenne pour nourrir leur famille 6,000.00$ chacun par année dans les épiceries exigeaient des vins de meilleure qualité, les épiciers feraient à leur tour la même demande aux embouteilleurs. De plus, il est grand temps de dépoussiérer et de  réviser en profondeur cette législation dépassée qui, à bien des égards, ne favorise en rien les consommateurs.

L’idée d’offrir la possibilité d’acheter du vin dans les épiceries est excellente. Mais ce n’est pas une excuse pour vendre n’importe quoi et de n’importe quelle manière. L'obligation de ne vendre que des vins achetés en vrac doit être abolie. Il faut évidemment permettre que toutes les informations pertinentes sur les vins puissent être mentionnées sur les étiquettes. Il semblerait que certains membres du gouvernement du Québec aient commencé (il y a un début à tout) à y réfléchir.  Bienvenue au XXIè siècle.

POUR LA SAQ, LA QUALITÉ C'EST SECONDAIRE!

Note:  Ce texte a aussi été publié le 23 mai 2013 dans le Huffington Post Québec (voir ici).

Beaucoup de gens sont prêts à tout pardonner ou presque à la Société des Alcools du Québec : l’obligation absolue d’acheter leurs vins auprès de ce monopole, la sélection arbitraire des produits, l’élimination progressive des vins d’entrée de gamme, des prix parmi les plus élevés du monde pour des produits comparables, etc. Tout ceci semble être silencieusement accepté ou du moins enduré par les consommateurs, car ceux-ci, à tort ou à raison, ont la certitude que la SAQ base la sélection de ses vins sur des critères de diversité et surtout de qualité. Voyons voir ensemble si c’est bien le cas.

Même si un très faible pourcentage des consommateurs ne sont aucunement préoccupés par la disparition éventuelle des vins d'entrée de gamme, je ne peux m'imaginer qu'il existerait un seul amateur sérieux indifférent par la qualité des vins qu'il consomme.

Pour fins de précision, je traiterai dans ce billet des vins courants, soit les quelque mille produits de base disponibles dans presque toutes les succursales. Ils sont importants, car comme je le précisais il y a deux semaines, bien qu’ils ne représentent qu’environ 12% de l’ensemble du répertoire, ceux-ci constituent 80% des ventes de vins au Québec. Dû à leur importance, la SAQ applique des critères de sélection différents de ceux des produits non réguliers, appelés produits de spécialité.

Il n’y a pas si longtemps…

Rendons à César ce qui appartient à César. Jusqu’à il y a environ 2-3 ans, je dirais que notre monopole faisait un bon travail car il réussissait à servir autant les intérêts de son unique et gourmand actionnaire, le gouvernement du Québec, que ceux de sa clientèle. On retrouvait alors parmi les 1,000 produits réguliers plus de 200 vins de moins de 10$, une variété intéressante de styles de vins aux goûts typiques de leur terroir, une qualité d’ensemble de bon niveau, de même qu’une proportion non négligeable d’excellents vins.

De nos jours, beaucoup de ceci semble avoir disparu. Nous nous dirigeons de plus en plus vers des produits vendus au-delà de 15$, variés en apparence selon leur provenance mais utilisant la même approche industrielle, nous amenant peu à peu vers une banalisation, voire une standardisation du goût.

Comprenez-moi bien. Je ne dis pas que ces produits sont nécessairement tous mauvais. Personne ne risque de s’étouffer en les buvant, pas plus que d’avoir un orgasme gustatif d’ailleurs. Mais la proportion de vins dont j’évalue la qualité à simplement bonne ou correcte semble en pleine croissance, alors que la catégorie des vins de très bonne ou d’excellente qualité ne fait que diminuer et ce, même si les prix augmentent sans cesse.

Je vous dirais même que la plupart des employés et des conseillers en vins de la SAQ sont dans une forte proportion d’accord avec ce constat. Ceux-ci sont constamment et directement en contact avec la clientèle. Plus d’un m’a informé avoir vu certains de leurs clients tourner les talons sans rien acheter après avoir appris que le vin à 12,95$ qu’ils étaient venus acheter étaient maintenant remplacé par un autre à 17$, plus cher mais pas forcément meilleur.

Et pour ceux qui seraient prêts à immédiatement me crucifier pour avoir osé faire cette affirmation, sachez que je suis loin d’être le seul à faire une telle évaluation.

À titre d’exemple, voici un extrait d’un article intitulé « Vers d’autres sommets » paru le 12 avril dernier sous la plume du très crédible Claude Langlois, chroniqueur vin depuis 1986 (respect!) au Journal de Montréal :

« À propos de ces nouveaux vins qui les ont remplacés et qui coûtent maintenant entre 15 $ à   20 $,  mon impression est qu’ils ne constituent pas une augmentation qualitative notable par rapport aux vins qui nous étaient préalablement proposés à moins de 15$. Bref, à mon sens et selon mon pif, les prix sont plus élevés, mais la qualité, elle, n’a pas vraiment augmenté. »

Bref, M. Langlois a comme moi,  vu beaucoup d’eau couler sous le pont au cours des vingt-cinq dernières années et sait très bien de quoi il parle.

Posons-nous ensemble cette question:

Alors que de part le monde il existe plusieurs centaines de milliers de très bons et même d’excellents vins rouges et blancs que les producteurs seraient prêts à vendre à notre monopole pour quelques dollars à peine la bouteille, comment cela se fait-il que l’on semble incapable de nous en trouver ne serait-ce que mille qui seraient tous d’une indéniable qualité?

Au lieu d’avoir des vins de pur plaisir qui nous feraient tomber en bas de notre chaise, on nous propose des vins bien sûr sans vices ni défauts majeurs, technologiquement corrects,  mais la plupart du temps sans âme et surtout sans grandes vertus. Quasi-disparus l’originalité, la typicité et la personnalité. Aux prix très élevés que nous devons payer ces vins, ne mériterions-nous pas beaucoup mieux que ce que l’on propose présentement et si oui, pourquoi ne l'avons nous pas?

Une question importante comme celle-ci mérite je crois une réponse. Et cette réponse pourrait bien se trouver en grande partie dans les critères de sélection retenus par la Société des Alcools du Québec pour faire le choix de ses vins dans la catégorie des produits courants.

Le mode de sélection des produits

En premier lieu, les nouveaux produits potentiels sont soumis à un comité de dégustation composés d’acheteurs de la SAQ, de sommeliers et de chroniqueurs. On cherche surtout ici à éliminer les produits de mauvaise qualité. Tous les autres, de passables à excellents, passent à l’étape suivante, soit celle d’une évaluation à l’aide de la grille de sélection conçue par la SAQ, selon des critères choisis et pondérés par elle (qualité, notoriété, présentation, promotion, etc.). Par pondération, nous voulons dire que chacun des critères de cette grille se voit attribuer un certain nombre de points en fonction de l’importance que la SAQ leur accorde dans la note globale qui est de 100 points.

Je ne sais trop si c’est pareil pour vous, mais la qualité d’un vin est pour moi un critère très important dans ma décision d’achat. C’est un peu comme le critère de la sécurité dans la sélection d’une automobile. À quoi bon choisir un véhicule qui a une grande puissance motrice et un look d’enfer si je ne suis pas certain qu’il freinera convenablement en cas d’urgence?

Alors, selon vous, quel nombre de points sur 100 la SAQ attribue-t-elle au critère qualité dans la grille de sélection qu’elle utilise depuis les deux dernières années pour ses produits courants? Et  vous? Quel nombre de points croyez-vous qu’il serait juste et normal d’y consacrer? Pensez à un chiffre qui vous semble raisonnable et gardez-le en mémoire. C'est fait? Alors continuons.

Voici ci-dessous le tableau en question que l’on peut trouver sur son site internet (voir lien ici).

J’ai placé dans des rectangles rouges les sections identifiant les produits courants, le critère qualité et finalement, le nombre de points dévolus à la qualité (au croisement des deux, en haut à droite). Prêt?  Regardez :

Vous avez bien vu : 5 points pour le critère spécifique de la qualité.

On en accorde par contre le triple, soit 15 points, pout le montant de budget promotionnel (critère 1.1) proposé annuellement à la SAQ par le producteur et l’agence (pour payer en autres les publicités dans les circulaires du monopole). Selon les agences, un produit soumis avec un budget promotionnel inférieur à 200,000$, voire 150,000$ n’a pratiquement aucune chance d’être sélectionné.

Cela revient à dire que si la SAQ a à choisir entre un petit producteur qui lui soumet  un vin extraordinaire qui pourrait être vendu 12,95$ et qui obtiendrait le maximum de 5 points pour la qualité MAIS qui n’est pas en mesure de garantir un investissement de 200,000$ en publicité (donc 0 point au critère 1.1) et un gros producteur qui propose un vin disons de qualité bien moyenne pour un prix de vente de 16,95$ et qui n’obtient que 3 points (ou même 2) au critère qualité mais qui accepte de payer 200,000$  en pub à la SAQ (donc 15 points au critère 1.1), et bien c’est le second vin que vous verrez sur les tablettes et jamais la couleur du premier. 

Pourquoi? Parce que pour la Société des Alcools du Québec la profitabilité passe avant la qualité, tout simplement. Afin de justifier ses décisions illogiques et incompréhensibles pour le commun des mortels, elle s'est forgée sur mesure une grille qui lui permet de sélectionner les produits qui sont les plus rentables pour elle et non nécessairement les meilleurs pour vous les consommateurs.

Merci à Marie-Claude Journault 
pour son illustration: 
Petit producteur VS Gros producteur

Adresse courriel:   joure20@hotmail.com

Et pour les petits producteurs qui ont eu la chance de voir l’un de leurs produits retenus il y a plusieurs années avant l’implantation de cette grille, sachez que l’on retire ces produits de plus en plus au profit de d’autres moins bons mais plus chers, comme le démontre l’exemple de L’Opéra de Villerambert-Julien, un bon vin rouge du Sud de la France qui était vendu 12,95$, éliminé il y a maintenant un an même s’il se vendait très bien. Il n’avait qu'un seul mais inacceptable défaut aux yeux de la SAQ, celui de ne pas se vendre assez cher! Voir toute l’histoire ici.

Soyons honnêtes. L’analyse détaillée du tableau ci-dessus révèle tout de même un aspect sur lequel la SAQ n’a négligé aucun effort  pour en augmenter la qualité : celui de ses profits!

Il est facile de prévoir bientôt, après deux autres autres années de sélection de produits basée sur les critères mal pondérés de cette grille, la qualité générale des produits courants continuera de se détériorer alors que les prix eux iront vers le haut. Cela  n’augure rien de bon pour les consommateurs de vins du Québec.   

Mais ce qui m’épatera toujours le plus c’est que tout ceci se déroule dans l’indifférence (ou du moins le silence) de la population, ainsi que de celle de tous les médias traditionnels (presse, radio et télévision) pourtant supposés nous informer. Cette information n’était tout de même pas difficile à trouver! Par peur ou par paresse, nos médias  se contentent règle générale de publier tels quels les communiqués de la SAQ. Ils attendent sagement que les relationnistes de la SAQ daignent bien vouloir sortir de leur tanière et ne vont que rarement au devant d'eux  pour leur poser la moindre question pertinente. Le feront-ils cette fois-ci?
Je n’ai personnellement rien contre le fait que la Société des Alcools du Québec fasse beaucoup de fric. Tant mieux. C’est seulement les méthodes qu’elle utilise pour y parvenir que je trouve douteuses et inadmissibles. Suis-je le seul? J’espère bien que non.

Il y a deux manières pour une entreprise d’augmenter rapidement ses profits : diminuer la qualité des produits vendus (donc le prix de revient) ou augmenter ses prix. La haute direction de la SAQ ne s’est pas cassé la tête à choisir entre les deux. Avec la bénédiction du gouvernement, elle a décidé d’appliquer simultanément ces deux méthodes!

J’imagine à l’avance les affirmations que les employés du service de relations publiques de notre monopole ne manqueront pas bientôt de réciter en choeur aux médias, comme par exemple « bien sûr que la qualité c’est important pour nous», ainsi que « nous agissons toujours dans la plus grande transparence ».

Ils avanceront aussi que dans la grille de sélection, il y a 35 points pour le rapport « Qualité/Prix ». Et alors? Ne savent-ils pas que ce rapport mathémathique est avant tout un critère économique. Ce n’est pas pour rien que le mot « prix » est inclus dans cette expression. 

Ne jouons pas sur les mots et appelons un « chat », un « chat ». Quand on veut vraiment donner de l’importance à un critère spécifique on attribue des points en conséquence au critère en question. Pas à celui à côté. C'est un fait: ce tableau existe et il a le mérite d’être clair. Pour la SAQ, la qualité de ses produits courants ça ne vaut que 5 points. 

Suggestions de vins de la semaine

Voici quelques vins que je vous ai dénichés possédant selon moi un bon niveau de qualité; comme quoi il faut savoir choisir.

Vin mousseux

Château Montcontour, Brut, Cuvée Prédilection, Val de Loire, 2010, France (voir ici)

Vin blanc 

Chardonnay/Viognier, Don Pascual Roble, Juanico, 2012, Uruguay (voir ici) 

Vins rouges 

Nari, Firriato, Sicile, 2010, Italie  (voir ici)

Château Haut-Selve, Graves, Bordeaux, 2009, France  (voir ici)

Vin de dessert 

Poiré de glace, Coteau Rougemont, 2011, Québec, Canada  
(voir ici)