Du fromage S.V.P.! - Le Taleggio

Type:     industriel
Lait:       de vache

Pâte:      molle

Croûte:  lavée (rose orangée)

M. G.:    25%                
Humidité:  52%

Provenance: Italie

Région: Lombardie

Affinage: 35 jours (minimum) à 60

Prix:  ~ $60.00 /kg 

J'ai eu l'idée de vous présenter ce fromage italien peu connu mais que j'aime beaucoup car il n'a jamais fait mal paraître aucun des vins (même les rouges) avec lequel je l'ai appareillé au cours des dernières années.

Et puis, il a une belle texture, pas trop dur, pas trop mou. Son goût me fait un peu penser au parmesan mais en plus léger. Et vendu pas trop cher à part de ça!

J'ai reçu récemment de la part de la Délégation commerciale d'Italie (www.italianmade.com) une fiche très détaillée sur ce fromage que je vous reproduit en partie ci-dessous: 

"Comme de nombreux produits DOP italiens (Denominazione di Origine Protetta - Appellation d'Origine Contrôlée), le nom Taleggio provient de son lieu d’origine, soit la vallée de Taleggio (ndlr: près de Bergame), située au nord de la Lombardie. Cette région recluse et montagneuse est dotée de caves naturelles, idéales pour faire vieillir le fromage pendant les mois d’automne et d’hiver, période traditionnelle durant laquelle le Taleggio est produit. C'est est un fromage polyvalent à pâte semi-ferme, fait de lait de vache entier. 

Malgré son parfum légèrement corsé, son goût est délicat, avec des notes de fruits et de beurre, et un soupçon de truffe en finale. Sa croûte est généralement rose pâle ou orangée, résultat du processus d’affinage où le fromage est lavé régulièrement avec une saumure. Même si sa croûte est faite pour être mangée, on recommande de l’essuyer au préalable avec un linge humide. 

On dit parfois du Taleggio que c’est un fromage stracchino – du mot stracca, qui signifie « fatigué » — en référence à la fatigue que les vaches éprouvent à leur retour du pâturage sur les pentes abruptes de leurs prés alpins. Leur fatigue augmente le niveau de matière grasse, ce qui crée ultimement un fromage riche et crémeux. Il est préférable de consommer le Taleggio à la température ambiante; retirez-le du réfrigérateur environ une heure avant de le servir."

Accords avec les vins

À privilégier: 

   

Pour une (rare) fois, nous avons ici un fromage qui est aussi bons avec les vins rouges que les vins blancs, donc très facile à marier! Évitons toutefois de le servir trop froid, trop jeune, ou trop vieux.

Le choix des vins rouges dépendra du degré d'évolution du fromage; ainsi le fromage n'est pas trop avancé (jeune),  les vins à base de tanins souples et fruités (Merlot, Sangiovese, Barbera, Dolcetto, Valpolicella, etc.)  lui conviendront.  Si le fromage est plus fort au goût (avancé), des vins avec plus de matière, mais pas trop tanniques pourront l'accompagner, surtout ceux élaborés avec du Nero d'Avola,  Grenache, de la Syrah, du Tempranillo, du Malbec, du Montepulciano, etc.)

La plupart des vins blancs lui conviendront, de frais à fruité, à ceux un peu plus goûteux. Afin de ne pas éclipser le goût fin et délicat du fromage, il s'agit tout simplement d'éviter les vins blancs très puissants et/ou plutôt boisés.

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Bon appétit et bonne dégustation!