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<b>Comment conserver du vin chez soi</b>

jeudi 15 mars 2018

Votre vin a-t-il la gueule de bois?


NOTE: Ce texte a aussi été publié le 15 mars 2018 dans le HuffPost Québec (voir ici).

Quelle est l'influence d'un élevage en fût de bois dans le goût du vin?




Nous tenterons ici de faire un bref survol des nombreuses possibilités qu'offre l'élevage du vin dans divers contenants de bois.

Il ne pourra qu'être incomplet, puisque ce sujet pourrait faire l'objet d'un livre entier à lui seul. Mais cette lecture de 5 minutes vous en fournira tout de même les bases.

Rappelons que le tonneau, d'abord utilisé par les Gaulois pour conserver leur cervoise, fut adopté par les Romains après la conquête de la Gaule, pour les nombreux avantages qu'il offrait.

Mais les barriques ne servaient à cette époque qu'à transporter le vin. Il devint peu à peu au cours de l'histoire, un instrument pour l'élevage du vin.

Cet élevage avant la mise en bouteille, peut se faire dans  des contenants de différentes matières. Mentionnons entres autres la cuve (en acier inoxydable, acier émaillé, de béton ou en fibre de verre), l'amphore en argile, la bonbonne de verre ou le fût de bois. 

En effet, après l'étape de la vinification où les levures ont transformé en alcool le sucre des raisins mûrs, il est bon pour la plupart des vins de les faire reposer quelques temps, leur permettant ainsi de développer leurs caractéristiques organoleptiques et de stabiliser leur couleur dans le cas des vins rouges. C'est ce processus que l'on nomme élevage.

Contrairement à la croyance populaire, la grande majorité des vins produits dans le monde, soit plus de 95%, ne sont pas élevés sous bois. Ceux-ci sont généralement des vins plus légers et fruités, destinés à une consommation rapprochée.

Pourquoi l'élevage sous bois?

Le bois des fûts (nous verrons bientôt qu'il en existe différents modèles) apporte au vin des tannins et des arômes secondaires, le rendant plus complexe et lui offrant un plus grand potentiel de garde. Je simplifie évidemment, car je ne veux pas vous casser les oreilles avec certains composés comme les lactones, le furfural ou l'eugénol, sinon vous cesserez (et avec raison) de lire ce billet.


Évidemment, plus le temps passé dans un contenant de bois est long, plus l'influence de celui-ci sur le vin sera manifeste.

Le défi du maître de chai désirant élever un vin en fûts, consiste à trouver les paramètres idéaux (proportions, types de bois, contenance, durée de l'élevage, etc.) afin que celui-ci soit enrichi par les apports boisés, tout en maintenant sa fraîcheur et son équilibre.

Suite à l'influence de gourous fortement médiatisés, on a connu de nombreuses dérives à ce sujet, dans les années 90 et au début des années 2000. La tisane de tonneau et le jus de madrier étaient alors hélas, monnaie courante. Heureusement depuis lors, les choses se sont passablement replacées.

Les grands spécialistes du monde du vin, dont le regretté œnologue français Émile Peynaud,  ont d'ailleurs toujours préconisé un usage modéré de la futaille dans l'élevage du vin, comparant celle-ci à une épice d'une recette de cuisine dont on ne doit pas abuser.

Différentes contenances

Il existe différents contenants de bois pour fins d'élevage du vin, lesquels varient selon leur contenance, leurs formes, ainsi que leur provenance.

Vous retrouverez ici une petite partie des fûts qui existent selon leur contenance.


Source: www.noillyprat.com
Notons que plus le contenant de bois est grand et moins il marquera de son empreinte le vin, le ratio bois/vin étant alors plus élevé.

Les types de bois

Bien que le châtaignier et l'acacia servent aussi parfois à confectionner différents types de contenants en bois pour le vin, l'essence la plus fréquemment utilisée est le chêne.

Il existerait plus de 200 espèces de chêne. Mais les tonneliers utilisent principalement trois espèces qui conviennent bien à l'élevage du vin, soit le chêne rouvre et le chêne pédonculé tous deux originaires de l'Europe, et le chêne blanc d'Amérique du Nord.

Le chêne français, le plus réputé, peut provenir de différentes forêts de France, soit de l'Allier, de Nevers, de Tronçais ou des Vosges.

Mais il y a en Europe d'autres sources pour le chêne que la France. L'Allemagne, l'Autriche, la Hongrie, la Roumanie et la Croatie (Slavonie) alimentent de même les tonneliers européens.

Le chêne américain pour sa part, possède un grain moins serré que le chêne français. Il communique donc davantage et plus rapidement des apports au vin, tels des arômes et des saveurs de noix de coco et de bois frais.

Vous aurez compris que le chêne français communique des arômes et des saveurs plus modérées et distinguées. Mais la barrique de chêne français  coûte environ 75% plus cher que celle en chêne américain. Certains producteurs utilisent les deux types de chêne, et parfois même des barriques mixtes contenant les deux sortes!

De quel bois se chauffe-t-on?

Pour ajouter encore davantage de possibilités, les vignerons peuvent commander leurs barriques selon une panoplie de degrés de chauffe. Lors du processus de fabrication, on doit chauffer les douelles pour les courber et les rendre étanches. On peut ainsi chauffer l'intérieur du tonneau plus ou moins longtemps. On a ainsi de la chauffe qui va de légère à intense (voir ici).

La photo ci-dessous a été prise à la fin de l'été dernier chez le producteur William Hill situé dans la vallée de Napa. Il s'agit d'une coupe de barrique où chaque douelle représente un degré de chauffe différent.




Plus la chauffe est intense et plus le vin aura des saveurs empyreumatiques, telles le caramel pour les vins blancs ou de chocolat pour les vins rouges.

Autre avantage

Mais au-delà des tanins, des saveurs et des arômes additionnels qu'ils apportent aux vins, les contenants en bois quels qu'il soient, grâce à leurs pores microscopiques, permettent aux vins de respirer, si l'on peut dire. Les oenologues parlent alors d'une oxydation très lente et modérée. Cette micro-oxydation est bénéfique pour le vin, puisque celle-ci lui permet d'affiner sa texture et de bonifier sa structure en douceur.




Un détail que je ne vous avais pas encore mentionné est qu'il est nécessaire de ouiller régulièrement les fûts, c'est-à-dire que l'on ajoute de temps en temps un peu du même vin dans ceux-ci, car une petite partie du vin avec le temps s'évapore  (nommée la "part des anges"). Il faut donc maintenir les fûts à pleine capacité afin d'éviter que l'oxygène n'altère le vin.
  



Signalons que certains producteurs, même s'ils ne s'en vanteront pas, afin de donner l'impression que leurs vins ont été élevés dans de dispendieuses barriques, utilisent plutôt des sacs de copeaux de chêne (ou des planches de chêne: voir ici) que l'on laisse tremper un certain temps dans les cuves. Inutile de dire que les qualités organoleptiques de ces vins seront alors très inférieures, mais plusieurs n'y verront que du feu.





Possibilités quasi infinies

Lorsque vient le temps de l'assemblage final pour un vin, même si l'on a qu'un seul cépage, les choix du maître de chai peuvent s'avérer très nombreux, dépendamment du nombre de types d'élevage que l'on a utilisé pour celui-ci.

Il pourra ainsi user de diverses pratiques, à savoir:

- Assembler une partie de vin élevé en cuves inox ou de béton avec une autre élevée sous bois (dans diverses proportions)

- N'utiliser que du vin élevé sous bois

- Mais n'oublions pas que l'élevage sous bois pourra avoir été fait avec des fûts en bois de différentes contenances (225, 600 ou 2,000 litres) ou de différentes essences (chêne français, américain, slavon, etc.), pour des périodes de temps variables (6, 12, 18 mois ou plus)

- S'il s'agit de barriques, celles-ci peuvent avoir eu des chauffes différentes (légères, moyennes, intenses)

- Elles peuvent également avoir des âges différents; par exemple un quart en barriques neuves, un quart en barriques de second usage, un quart de troisième usage, et un quart en barriques de quatrième usage (une pratique de plus en plus répandue)

L'important que je le disais au tout début, est que le vin au final, soit équilibré. Par contre, certains vins, ceux de longue garde principalement tels les grands vins de Bordeaux, demanderont quelques années pour digérer leur bois et fondre leurs tanins, avant d'offrir le meilleur d'eux-mêmes au dégustateur.

On doit alors espérer que la personne qui l'a élaboré, connaissait son affaire. Touchons du bois!



 
Suggestions de vins pour cette semaine:

Cette semaine, je vous recommande 5 vins rouges en provenance de 5 pays, soit de la France, de l'Espagne,  et de l'Italie, du Portugal et de l'Australie, à des prix variant de 15,50$ à 21,75$.


Télécharger la liste


Pour chacun des vins, je vous ai mentionné les détails au sujet de leur élevage sous bois.



 

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