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mercredi 9 octobre 2013

Dossier spécial - Comment harmoniser les vins avec la nourriture


Note: Ce billet a aussi été publié dans Le Huffington Post Québec le 10 octobre 2013 (voir ici).

Après avoir appris à sélectionner vos vins, vous devrez développer vos habilités à les marier avec des plats qui leur conviennent. Pas si compliqué si on évite les erreurs les plus fréquentes. Voici un aperçu de ce qu'il faut savoir.

Il existe des livres très complets et étoffés sur les harmonies entre les mets et les vins. Je crois que beaucoup d'auteurs ont intérêt à vous faire croire que seulement quelques vins conviendront à un plat en particulier, autrement à quoi bon écrire en long et en large sur ce sujet.

À moins d'être à la recherche à tout coup de la l'harmonie sublime, beaucoup de vins conviennent en fait à un même plat si l'on respecte certaines règles. Encore là, tout est une question de goût personnel. Si vous avez un orgasme lorsque vous mangez de juteux pétoncles avec un gros vin rouge qui tache, qui suis-je pour vous dire de ne pas faire une telle chose?

Ce que l'on recherche comme résultat est un rehaussement des saveurs de la nourriture par le vin
d'accompagnement. Si la nourriture égale 1, le vin égale 1, un accord réussi donnera: 1 + 1 = 3  car les deux éléments se mettent mutuellement ainsi en valeur.

Pour y arriver, il faut que les deux éléments, soit le vin et le plat, possèdent des intensités et des textures similaires. Si votre plat est léger tel une escalope de veau et que vous l'assortissez d'un vin rouge capiteux et puissant (ex: un Cabernet Sauvignon très boisé de Californie), le goût de votre nourriture sera totalement dominé par la matière de ce vin robuste.

Mais j'y reviens toujours. Votre apprentissage du monde du vin doit débuter par la découverte et la connaissance des cépages, soit les différentes sortes de raisins avec lesquelles ont produit le vin. Il essentiel de savoir le degré de puissance et les particularités de chacun des cépages, pour les vins rouges comme pour les vins blancs afin de pouvoir les agencer harmonieusement avec la nourriture.

Et puisque selon moi les pastilles de goût sont inefficaces comme système de classement des vins, elles ne vous seront pas d'une très grande utilité pour marier avec précision vos plats avec les vins appropriés.

Mes expériences personnelles ainsi que celles de nombreux gastronomes m'amènent à recommander ce qui suit:

-d'accompagner un plat qui contient une sauce tomate avec un vin rouge léger avec un minimum d'acidité

-toute sauce brune (claire ou foncée) demande généralement un vin rouge

-toute sauce blanche demande généralement un vin blanc

-une sauce à la crème se marie mieux avec un vin blanc gras et onctueux

-le jus de citron (dans le plat ou dans la sauce) demande un vin blanc sec, nerveux et frais

-les viandes rouges s'accompagnent mieux de vins rouges

-les coquillages sont bien meilleurs avec les vins blancs

-les poissons se marient mieux avec les vins blancs, quoique ceux à chair plus foncée (saumon, thon, etc.) peuvent aussi s'accorder avec les rosés et les vins rouges souples et légers (ex: Gamay, Pinot Noir, etc.)

-une sauce avec des champignons est délicieuse avec les vins boisés

-si votre viande est saignante, un vin rouge, jeune et corsé lui siéra bien

-les volailles rôties s'accommodent aussi très bien de vins rouges souples

-et n'oublier pas les vins rosés qui permettent parfois de faire des alliances différentes avec certains plats: fruits de mer à la provençale, crevettes nature avec sauce cocktail, sandwiches et charcuteries, terrines et pâtés, jambon, darnes et filets de saumon, fromages, etc.

On évite autant que possible de mettre trop de vinaigre (le vin a horreur qu'on lui rappelle ce qu'il pourrait devenir!). Ainsi pour les vinaigrettes dans les salades, on peut ajouter du sucre ou du miel au vinaigre, ou encore le remplacer par de l'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique, beaucoup moins fort que le vinaigre régulier.

Passons maintenant au côté pratique. Je vais passer avec vous en revue les harmonies que j'ai élaborées pour une soirée caritative qui a eu lieu le 25 septembre dernier. Il s'agissait de choisir pour une centaine d'invités, les vins qui mettraient en valeur de délicieuses mini-bouchées gastronomiques élaborées par le traiteur Pimentos.  

Bien que ce ne soit pas le genre de nourriture que le commun des mortels mange à tous les jours, le principe derrière ces associations vin-nourriture est le même que celui qui s'appliquerait pour des plats plus familiers.

Imaginons que vous receviez des invités à la maison et que chacune des bouchées ci-dessous représente un service distinct à votre table.

Quoi de mieux pour briser la glace et accueillir avec classe vos convives, que de leur servir une flûte d'un bon mousseux, sec et frais.

Accueil - Apéritif

Sieur d'Arques, Première Bulle, Blanquette de Limoux, France

Cépages:  90% Mauzac, 5% Chenin blanc et 5% Chardonnay
Code #:   94953
Prix:        18,20$
Servir:     8-10° Celsius

Avec ses bulles fines et délicates, ce vin effervescent à prix raisonnable fera sourire vos invités grâce à ses notes florales et fruitées; il réveillera et ravivera les papilles les plus endormies.

Autres accords:  avec les hors d'oeuvre et petits canapés de mousse de saumon ou de petites crevettes.


Premier service
Le plat:  

Guimauve de fenouil, crudo de tilapia et gremolata aux agrumes

Voici les éléments importants à retenir: la base est un poisson blanc au goût neutre (tilapia), le fenouil a un goût légèrement anisé et la gremolata est un condiment composé de citron, ail, persil; le résultat est donc une bouchée de poisson rehaussée par la fraîcheur de divers éléments épicés et acidulés. Un cépage s'impose ici: le Sauvignon blanc!

Le vin:

Château Cailleteau Bergeron, Dartier et fils, Côtes de Blaye, 2012, France

Cépage:   100% Sauvignon blanc
Code #:   10863281
Prix:         15,30$
Servir:     10° Celsius
Plus de détails:   ici

Ne vous laissez pas induire en erreur avec sa couleur jaune claire à reflets verts; ce vin, loin d'être fluide, avec son arôme typique de bourgeon de buis, est bien présent au nez comme en bouche; sa grande fraîcheur est parfaite est cette bouchée fruitée et acidulée.



Second service
Le plat:

Melon compressé au vinaigre de banyuls, petites baies sauvages et cristal de lavande

Beaucoup de fruits dans cette bouchée, le melon rehaussé par le banyuls se mêlant aux fruits des champs et au parfum de la lavande; il nous faut évidemment un vin blanc mais qui ne soit pas trop acide, rond et souple, avec un parfum de fruit mûr. Bingo, un Viognier!

Le vin:

Barone Montalto, Viognier, Mondo del Vino, Sicile, 2012, Italie

Cépage:  100% Viognier
Code #:  11833323
Prix:       15,95$
Servir:    10-12° Celsius
Plus de détails:  ici

Malgré son goût riche et plein débordant d'abricot, ce vin possède une belle fraîcheur; la bouche est souple allant un peu vers le gras; un vin qui plaira à tout le monde et qui est idéal lorsqu'un vin n'ayant pas trop de vive acidité est requis.

Troisième service
Le plat:

Pieuvre braisée au Gamay, chorizo et vinaigrette cordilos

Habituellement la pieuvre appelle un vin blanc mais ici elle a été braisée avec un vin rouge; de plus, celle-ci est accompagnée d'un peu de saucisse épicée (chorizo); il nous faut un vin rouge, léger et rafraîchissant; j'opte pour un vin fait avec le même cépage qui a servi à braiser la pieuvre, le Gamay.

Le vin:

Bourgogne Gamay, Louis Latour, 2011, France

Cépage:  85% Gamay et 15% Pinot Noir
Code #:   11979242
Prix:        17,95$
Servir:     14° Celsius

La température fraîche de service et la légèreté du fruit de ce vin tempère le gout épicé de cette bouchée; le gout identique que l'on retrouve dans la pieuvre qui a été braisée dans avec un vin du même cépage boucle la boucle; un accord original et délicieux.

Quatrième service
Le plat:

Courgette à l'huile d'olive extra-vierge et à l'espelette farci à la ratatouille de poivrons au safran

Tout dans ce plat est léger; il y a des légumes (courgette et poivron) et des épices douces (espelette et safran); les poivrons utilisés étant rouges et puisqu'il y a de l'espelette, j'ai opté pour un choix audacieux: un vin rouge très souple, non tannique, rempli de petits fruits rouges, un Pinot Noir.

Le vin:

Pinot Noir, Domaine Champs Perdrix, Maison Chandesais, 2010, France

Cépage:  100% Pinot Noir
Code #:  721134
Prix:       18,50$
Servir:    16° Celsius 

Les vins de Pinot Noir de France de moins de 20$ qui goûte le Pinot Noir sont plutôt rares; ce vin qui en était un de spécialités depuis de nombreuses années, vient de passer en produit régulier; délicieux avec cette bouchée comme il le sera avec une foule de plats à la maison, tel la blanquette de veau.

Cinquième service
Le plat:

Canard fumé et laqué à l'érable et betteraves rôties à la cardamone

Le canard est une sauvagine; avec sa chair rouge, on doit davantage le considérer comme une viande de gibier plutôt qu'une simple volaille. Étant de plus fumé et laqué, le goût gagne en puissance. La betterave sert ici à apporter un peu de fraîcheur à cette bouchée. Il nous faut un vin qui, bien que non tannique, soit souple mais aussi puissant à la fois.

Le vin:

Pago de Cirsus, Inaki Nunez, Navarre, 2010, Espagne

Cépages:  Tempranillo, Merlot et Syrah
Code #:    11222901
Prix:          17,90$
Servir:       16-17° Celsius
Plus de détails:  ici

Au dire des participants, cette harmonie fut l'une des plus appréciées de la soirée. Le vin, juteux et plein, avait la même puissance que la viande de canard. De plus, ce vin goûte les petits fruits des champs rouges et noirs, partenaires naturels de cette sauvagine.  

Sixième (et dernier) service
Le plat:

Saltimbocca de chevreuil, champignons sauvages, thym et chou rouge braisé

On est définitivement ici dans la viande de gibier. Cette bouchée aux relents "sauvages" nécessite des vins rouges sérieux, tels des bordeaux, dont le cépage principal est souvent le Cabernet Sauvignon. Je voulais toutefois un vin puissant mais pas trop tannique non plus. Il faut finir ça en beauté. Un tel vin existe-t-il? Bien sûr!

le vin:

Cabernet Sauvignon, Arboleda, Acacongua, 2011, Chili

Cépage:  100% Cabernet Sauvignon
Code #:   10967434
Prix:        19,95$
Servir:     17° Celsius

Avec ces arômes invitants de mûre et de prune, ce vin, bien que moyennement corsé, surprend par un fondu bien réussi de sa matière riche et souple; exactement ce qu'il fallait pour notre chevreuil! Il peut aussi être gardé au cellier de 2 à 4 ans, ce que peu de vins vendus au Québec pour moins de 20$ peuvent faire.

Conclusion 

Créer de belles harmonies entre la nourriture et le vin n'est pas si sorcier qu'il n'y paraît à première vue. Si on évalue correctement les éléments qui composent le plat, leur puissance, leurs goûts prédominants, la sauce qui l'accompagne, on se dirigera d'instinct vers des vins qui leur correspondent.  Il existe des accords classiques, et d'autres, plus audacieux. Amusez-vous à découvrir les premiers et à en créer des seconds.

Je vous souhaite plein d'harmonie, dans votre vie comme à votre table!

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