L'art de l'assemblage

Note: Une version simplifiée de ce texte a été publiée le 15 octobre 2015 dans le Huffingfton Post Québec (voir ici).

Certaines personnes seront sans doute surprises de savoir que certains vins, même s'ils ne renferment qu'un seul cépage, ont parfois bénéficié des vertus de l'assemblage.

Mais débutons tout d'abord par ce qui tombe sous le sens, c'est-à-dire les vins qui sont élaborés avec plus d'un cépage, ou type de raisin si vous préférez.

Tout se résume au genre de vin que le maître de chai désire obtenir. Celui-ci ne fait pas un vin au hasard. Il a déjà en tête certaines caractéristiques qu'il vise pour son produit.

 

Tout comme pour les accords mets/vins, il existe des cépages qui se jumellent bien avec certains, et pas du tout avec certains autres. C'est par l'expérimentation au fil des années que l'on a pu déterminer ce qui fonctionne, soit les combinaisons qui ajoutent de la complémentarité au produit final.

Mais il y a toujours des exceptions. Ainsi, certains cépages, tel le Pinot Noir, le Gamay et le Mencia, préfèrent habituellement s'exprimer en solo. 

Un cas classique

Le Cabernet Sauvignon est l'un des cépages rouges les plus répandus sur la planète. Il produit des vins rouges assez puissants, avec beaucoup de tanins et de matière légèrement épicée. Seul, je le trouve personnellement un peu ennuyant.

Heureusement, ce cépage gagne en complexité lorsqu'il est assemblé avec d'autres, comme le Merlot par exemple. Ce dernier donne des vins plus ronds, souples et faciles à boire que le Cabernet Sauvignon.  On comprendra que le second vient tempérer la fougue et l'ardeur du premier, donnant ainsi un vin potentiellement mieux équilibré.

La vinification en premier

Règle générale, le maître de chai vinifiera séparément les différents cépages qu'il compte utiliser dans son vin. S'il vinifiait tout ensemble, il n'aurait plus de marge de manœuvre pour influer sur le résultat final.

Après que la fermentation alcoolique ait été complétée, il essaiera en petite quantité, diverses combinaisons de cuvées dont il dispose pour tenter de trouver l'assemblage qui lui plaît  davantage. 

Notons que la recette d'un assemblage peut varier d'une année à l'autre, la nature ne procurant pas nécessairement une récolte de qualité similaire. Le but visé est d'obtenir le meilleur produit possible, tout en respectant le style de vin auquel la clientèle est habituée.

Une question de proportion

Ainsi, avec uniquement deux cépages, il est possible d'élaborer une multitude de vins différents, en jouant avec les proportions de chacun d'eux.

Il est facile d'imaginer que les trois assemblages qui suivent ne sont pas identiques et produisent des vins rouges de puissance croissante:

1) 10% Cabernet Sauvignon et 90% Merlot

2) 50% Cabernet Sauvignon et 50% Merlot

3) 90% Cabernet Sauvignon et 10% Merlot

Il ne suffit donc pas de connaître les cépages contenus dans un vin pour bien le comprendre. Il faut aussi savoir les proportions de chacun d'eux.

C'est pourquoi, depuis déjà quelques années, le site internet de la SAQ fournit (habituellement mais pas toujours malheureusement) ces cruciales informations sur les fiches des produits, sous l'onglet Infos détaillées. N'hésitez pas à les exiger lorsque celles-ci sont absentes.

Des accords régionaux

Évidemment, on a tendance à assembler des cépages qui sont cultivés dans la même région. Ces cépages sont souvent d'ailleurs obligatoires pour se conformer aux diverses appellations régissant ces territoires.

Par exemple, au sud de la France, dans le Languedoc, ainsi qu'en Australie, un célèbre trio a fait ses preuves, soit les vins nommés GSM, qui sont des vins d'assemblage de Grenache, Syrah et de Mourvèdre.

À Bordeaux en France, les assemblages les plus utilisés sont composés, en tout ou en partie, de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec et Carménère.

L'appellation Chateauneuf-du-Pape dans la vallée du Rhône en France est sans doute celle qui demeure la plus étonnante à ce sujet. En effet, un vin de cette appellation peut n'être élaboré qu'avec un seul cépage (du Grenache habituellement) comme avec les treize cépages permis par la règlementation!

En Vénétie, soit en Italie, les vins de Valpolicella et d'Amarone sont principalement élaborés de Corvina, Rondinella et Molinara.

Du côté des vins blancs, les cavas espagnols ne seraient pas ce qu'ils sont sans la présence du Parellada, Macabeo et Xa-rello, ni les vins de Bordeaux blancs classiques sans le Sauvignon blanc, le Sémillon et la Muscadelle.

Beaucoup à découvrir

Mais en dehors des ces assemblages classiques souvent dictés par la législation dans les pays possédant une longue tradition vinicole, il en existe d'autres qui furent plutôt rendus possibles par l'absence de règlements à cet effet, soit dans les pays dits du Nouveau Monde (Australie, Nouvelle-Zélande, Argentine, Chili, Afrique du Sud, etc.).

Bien que permis dans certaines appellations du sud de la France telle en Provence, c'est surtout l'Australie, le Chili et l'Afrique du Sud qui ont fait connaître le mariage heureux de la Syrah avec le Cabernet Sauvignon.

Il n'y a pas beaucoup d'endroits en France où l'on peut assembler le Chardonnay et le Sémillon alors que cela est permis en Australie. 

La maison Masi de Vénétie en Italie, peut se permettre dans l'un de ses vins argentins, de faire un assemblage de 70% de Corvina et de 30% Malbec (voir ici). Inusité mais agréable!

Tout ça pour vous dire que l'on n'a pas fini de nous surprendre avec le potentiel des assemblages qui demeurent à expérimenter.

Un autre type d'assemblage

Anthony Walkenhorst

Mais saviez-vous qu'il est possible d'utiliser l'assemblage même si un vin n'est composé que d'un seul cépage?

J'ai pu me livrer à un tel exercice le 23 septembre dernier, lors du passage à Montréal d'Anthony Walkenhorst, œnologue depuis 2005 pour la maison Kim Crawford de Nouvelle-Zélande, qui commercialise un vin de Sauvignon blanc très populaire au Québec.

Pour en arriver à son produit final, la maison utilise des récoltes en provenance de différents vignobles qui possèdent des topographies de sols et des microclimats différents. En vinifiant par parcelles, on dispose ainsi de plus de 240 cuvées distinctes de vins pour faire l' assemblage.
 

La région de Marlborough d'où proviennent les raisins est composée d'une quinzaine de sous-régions (voir carte).

Pour réaliser notre petite expérience,  nous avions devant nous un échantillon des 6 sous-régions suivantes:

Rarangi:  Près du Pacifique + sols de gravier = arômes de fruits tropicaux

Lower Wairau:  Présence d'un profond limon = vin concentré

Rapaura: Sol rocailleux et limon = arômes de pamplemousse

Southern valleys:  Au sud de la rivière Wairau = vin texturé (groseille)

Awatere valley: vents en provenance de l'Antarctique = vin avec de la fraîcheur et de la minéralité

Blind River: Les vallons protègent des vents = concentration et minéralité

À l'aide d'une pipette graduée, il était possible de prélever une quantité précise de vin d'un verre donné et de le déposer dans un verre vide destiné à recevoir l'assemblage. Il est évidemment question ici de réaliser non pas un assemblage de cépages, mais plutôt de terroirs.

Il n'était pas obligatoire d'utiliser tous les échantillons et les quantités prélevées pouvaient varier d'un échantillon à l'autre.

Il est ainsi possible avec ces 6 échantillons d'élaborer des centaines d'assemblages différents! Déjà que cet éventail de possibilités me faisait un peu tourner la tête, je n'ose imaginer le défi d'Anthony lorsque celui-ci, avant l'assemblage, se retrouve devant 240 cuvées toutes potentiellement un peu différentes!

J'ai tout de même expérimenté 5 recettes de mon cru qui m'ont fait réaliser les infinies possibilités de la technique de l'assemblage.

Nous pouvons résumer cette pratique en disant qu'un assemblage réussi, qu'il soit de plusieurs cépages ou d'un seul issu de terroirs différents, est celui où le vin ainsi conçu est supérieur à la somme des parties.


Suggestions de vins pour cette semaine:

Cette semaine mes 7 recommandations de vins (3 blancs, 4 rouges) sont tous le résultat d'un assemblage.

Cliquez ici pour accéder à la liste de ces 7 vins