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<b>L’insaisissable minéralité dans le vin</b>

jeudi 24 septembre 2015

La magie de 5 accords mets/vins dévoilée


NOTE: Ce texte a aussi été publié dans le Huffington Post Québec le 24 septembre 2015 (voir ici).

Quoi de mieux pour comprendre l'harmonisation des vins avec la nourriture que d'examiner pourquoi les cinq exemples qui suivent fonctionnent?

Car après tout, la table n'est-elle pas le lieu où sont consommés la majeure partie des vins que nous buvons? D'où l'importance de savoir naviguer dans l'univers des accords mets/vin.

Je ne vous répèterez pas les principes de base généralement admis en cette matière car je l'ai déjà fait le 10 octobre 2013 dans la chronique intitulée Le bon vin pour le bon plat: 12 règles de base.

L'accord mets/vin du jour

Ceci est le titre de l'un de mes messages que je diffuse quasi-quotidiennement autour de 17h00 sur les réseaux sociaux. 

En sus de cette chronique, j'écris à tous les jours ou presque sur mon blogue personnel. Afin que mes lecteurs aient une bonne idée des plats qui conviennent aux vins que je décris, je trouve important de suggérer des mets pour chacun de ceux-ci.

Les 5 exemples ci-dessous sont donc des suggestions que les personnes qui me suivent ont récemment pu prendre connaissance.

Si une telle perspective vous plaît, vous n'avez qu'à me suivre vous aussi sur l'un ou sur les deux réseaux sociaux suivants:

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Vous serez surpris de constater combien la lecture quotidienne d'un accord mets/vin vous permettra de développer vos aptitudes en cette matière.

Restons simple

Ne vous inquiétez pas, je ne mettrai pas à vous expliquer ces accords en vous mentionnant les formules chimiques des molécules impliquées et qui font que cela fonctionne bien. Mon but n'est pas de faire de vous des érudits de laboratoire mais tout simplement des amateurs de vin plus avisés.


Non pas que cette science soit fausse, bien au contraire. Mais elle ne s'adresse qu'à un groupe pointu de personnes. Le commun des mortels peut très bien se débrouiller à l'aide de concepts simples et clairs.

Une fois que vous aurez compris les grandes lignes qui régissent les accords ci-dessous, l'exercice d'assortir la nourriture avec le vin vous semblera subitement moins mystérieux. Normal, puisque ceci est à la portée de toute personne qui le veut bien.

Un plat, plusieurs vins possibles

Précisons immédiatement que pour chaque plat qui existe, il y a non pas un, mais bien souvent plusieurs vins qui conviennent.

Rappelez-vous que les vins qui peuvent potentiellement s'harmoniser avec un plat en particulier, peuvent fort bien être élaborés avec des cépages différents, ou même provenir de pays différents.

Ainsi, si un accord est réussi avec un vin donné, plusieurs autres qui possèdent la même intensité gustative et le même type de structure, pourront s'agencer avec le même bonheur. Ce qui importe le plus dans cet exercice de jumelage de vin et de nourriture, c'est que les deux partenaires soient de force égale.

Un exemple

Prenons l'huître crue à laquelle on n'ajoute qu'un peu de jus de citron, avec ou sans sauce. Les principaux éléments gustatifs à retenir ici sont le citron, le petit côté iodé et salin de l'huître. Or, plusieurs vins blancs s'accommodent fort bien de cette palette de goût. 


Citons les Muscadets, la plupart des Chablis grâce leur pointe minérale, les meilleurs vins de Sauvignon qui adorent le citron, les vins grecs élaborés avec de l'Assyrtiko, ou bien les vins de Champagne brut pour ne nommer que ceux-ci. Ce n'est pas le choix qui manque.

Et n'hésitez pas à parfois sortir des entiers battus et à imaginer de nouvelles alliances, surtout si votre intuition vous le suggère.  

Les 5 accords en question

Les noms des vins indiqués sont des hyperliens qui vous mèneront à plus d'information sur ceux-ci.


Plat:  Salade de rondelles de calmars, légumes, mayonnaise et yogourt grec

Vin:   Adega de Pegões, Peninsula de Setúbal, 2014, Portugal

Pourquoi: si les calmars auraient été grillés et arrosés de jus de citron, des vins plus légers et frais auraient été de mise, tel le Vale da Judia par exemple; la présence de mayonnaise demande ici un vin certes léger mais avec un peu plus de gras en bouche afin que les deux textures (vin et plat) soient similaires.

Autres vins: vins blancs du Rhône, Chenin blanc d'Afrique du Sud, tout Chardonnay léger et non boisé.


Plat:  Salade betteraves, chips de panais, espadon, thon, saumon

Vin:  Petit Fumé, Pouilly-Fumé, Michel Redde et Fils, Val de Loire, 2012, France

Pourquoi:  la salade est un plat simple et léger; les trois poissons crus appellent de la fraîcheur; le thon et le saumon recèlent un certain gras, de même que l'espadon dans une moindre mesure; ce Sauvignon blanc de bonne facture possède ces deux caractéristiques.

Autres vins:  vins d'Albarino de la Galice en Espagne,  les meilleurs Pinot Grigio et Verdicchio d'Italie, les vins blancs de la région du Sud-Ouest de la France.


Plat:  Roquette, tomates cerise, fromage grillé et croutons à la fleur d'ail

Vin:  Vin gris d'Amador, Terre Rouge, Sierra Foothills, Californie, 2013, États-Unis

Pourquoi:  la présence de tomates et de la mayonnaise maison dans la salade demandent un vin plus avec plus de substance que celle de la plupart des vins blancs; il faut aussi tenir compte que c'est avant tout une salade, qu'il y a de l'ail sur les croutons et que le fromage est très léger; un vin rouge même léger serait risqué; la solution: un vin rosé gastronomique.

Autres vins:  tout vin rosé de même calibre, incluant les meilleurs de la Provence.


Plat:  Carré de biche, sauce demi-glace et ses légumes

Vin:   Tancredi, Donnafugata, Sicile, 2010, Italie

Pourquoi:  la viande de biche (femelle du cerf), bien qu'elle soit fine, est aussi savoureuse; elle appelle évidemment un vin rouge, lequel doit être bien en chair et souple à la fois; les raisins de ce vin ont mûri sous le ciel de la Sicile; la majorité sont toutefois d'origine française (Cabernet Sauvignon et Tannat); voilà pour la chair; il y a aussi 35% de Nero d'Avola; voila pour la souplesse.

Autre vins:  un grand choix assurément; de bons Bordeaux âgés de quelques années, des Bourgognes de belles appellations, de bons vins de Toscane ou du Piémont, de bons rouges de la Rioja en Espagne, des rouges grecs de Xinomavro ou d 'Agiorgitiko. etc.

Ce dernier accord en a surpris plus d'un:




Plat:  Moelleux au chocolat, glace à la vanille


Pourquoi: Nul besoin absolu pour marier le chocolat d'un porto ou même d'un Banyuls; ces deux derniers contiennent une bonne part de sucre résiduel, ce qui alourdit parfois un dessert; les vins rouges profonds mais tout de même pas trop tanniques constituent des accords inusités mais qui fonctionnent, surtout en présence de Grenache.

Autres vins: tout vin rouge moyennement corsé et même un peu plus qui accompagnerait bien un steak de viande rouge mais dépourvus d’astringence et de tanins pointus.

Amusez-vous!


Suggestions de vins de la semaine:

Inspirez-vous des exemples ci-dessous et essayez des accords mets/vins avec les 8 vins que je vous recommande cette  semaine:

Lien pour accéder à ces suggestions


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