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<b>Boire du vin au resto: guide de survie</b>

mercredi 19 août 2015

Rencontres avec MM. Sartori, Chapoutier, Hobbs et Mondavi


Note: Ce texte a aussi été publié le 20 août 2015 dans le Huffington Post Québec (voir ici).

Bref résumé de quelques unes des mes belles rencontres avec des producteurs réputés au cours des mois de mai et juin derniers. Un à la fois, bien entendu.

Il est toujours en effet très intéressant de connaître les personnes derrière les vins que l'on boit. Que ce soit par l'intermédiaire du propriétaire, du viticulteur, du maître de chai, ou du représentant à l'export, on découvre bien souvent de cette manière des aspects insoupçonnés qui nous font voir les choses différemment. 


Andrea Sartori

C'est le 2 juin dernier que j'ai fait la connaissance d'Andrea Sartori (voir photo ci-contre), propriétaire de la maison italienne du même nom à Vérone, dans la région de la Vénétie.

En 1898, son arrière grand-père, Pietro Sartori, qui était hôtelier, acheta au cœur de la région de la Valpolicella, le domaine viticole Villa Maria, afin d'avoir une source fiable d'approvisionnement de vin pour son hôtel, ainsi que pour la consommation familiale.

Celui-ci finit par vendre son hôtel afin de s'investir à temps plein dans le vin. Deux générations plus tard, soit au début des années 60, l'oncle et le père d'Andrea agrandissent le vignoble et développent le marché de l'exportation, chose peu courante pour l'époque.

En 2002, Andrea Sartori alors aux commandes de l'entreprise, prend une importante décision. Afin d'augmenter rapidement sa capacité de production, il décide de vendre 40% de ses parts à la coopérative Colognola, ajoutant ainsi 6,200 hectares de vignes situées dans les appellations Soave et Valpolicella.   

Sage décision car il exporte aujourd'hui 85% de sa production vers 65 pays différents. Mieux, son million d'hectolitres de vin représente à lui seul plus de 2% de toute la production vinicole italienne qui se chiffre à 44 millions d'hectolitres.

On dit que l'on reconnaît la valeur d'un producteur par la qualité de ses vins d'entrée de gamme. Je vous inviterai donc à découvrir ce vin de cette maison:



Bien distribué dans le réseau, ce vin est un bon ambassadeur des vins italiens. Il est accessible, fruité et équilibré. Il propose aussi une petite pointe animale qui ajoute à sa complexité. On le sert autour de 17° Celsius sur votre plat italien favori qui commande du rouge.

Nous n'étions que deux personnes pour rencontrer M. Sartori, moi-même et David Pelletier, alias le Sommelier fou. Celui-ci a écrit sur son blogue le 20 juin dernier un bon compte-rendu à ce sujet, incluant une verticale de 5 vins d'Amarone de la maison. Pour plus des détails, suivez ce lien.


Michel Chapoutier

Fort peu de gens le savent, mais Michel Chapoutier, propriétaire de la maison de la vallée du Rhône du même nom et amoureux du Québec, a acquis plus tôt cette année une très jolie maison qui allie cachet rétro et urbanité, dans le quartier St-Henri à Montréal (et non je ne vous dirai pas l'adresse).

Michel et Corinne
C'est donc dans son nouveau repaire montréalais que j'ai pu le 8 juin dernier manger et boire ses bons vins en sa compagnie et celle de son conjointe, Corinne, alors que l'on procédait aux derniers aménagements, incluant celle de la cave à vin au sous-sol.

Cette maison, fondée en 1808, compte dans son répertoire plus d'une soixantaine de vins. Celle-ci est très bien représentée au Québec puisque notre monopole a référencé plus d'une quarantaine de leurs produits, allant du modeste mais très bon Marius à 14,95$ jusqu'à leur grandiose Ermitage à 303,00$ (voir le tout ici).

Michel Chapoutier, qui fait partie de la septième génération de vignerons de cette entreprise familiale, est à la tête du vignoble depuis 1989. Toujours à la recherche de nouveaux terroirs prometteurs, celui-ci a aussi acquis des vignobles en Alsace, au Portugal, ainsi qu'en Australie. La devise familiale est "Fac et spera"  (Fais et espère).

Comme je l'écrivais ci-dessus, ces vins ont été servis avec de la nourriture. Une brigade culinaire s'affairait d'ailleurs derrière le grand comptoir de la cuisine à cet effet. Après quelques vins qui ont accompagné de jolies mise en bouche, nous passâmes à table pour la suite des choses. Un menu avec le détails des plats et des vins d'accompagnement avait d'ailleurs été préparé (voir ici)


Parmi toute la panoplie des vins dégustés ce jour-là et qui sont parfois disponibles au Québec, je vous commenterais les 3 vins blancs et le vin rouge  qui suivent. Évidemment, on parle ici de vins de haute gamme.

Les Granilites, St-Joseph, 2011, France, 39,50$
Élaboré uniquement avec le cépage Marsanne; les vignes poussent sur un sol de granit en pré-décomposition; il en résulte un vin blanc passablement gras en milieu de bouche, entremêlé d'une certaine salinité. Le millésime 2013 est aussi disponible à 46,50$ (voir ici).

Les Granits, St-Joseph, 2011, France, 57,00$
Un incroyable vin blanc gastronomique, lui aussi avec de la Marsanne, disponible dans les SAQ Signature; malgré qu'il évoque la pêche, la structure de ce vin s'apparente quelque peu avec celle d'un vin rouge.  Hors-normes.

Le Méal, Ermitage, 2011, France, 169,00$
On monte encore d'un cran avec ce vin distribué dans les succursales Signature du monopole; composé essentiellement de Marsanne, ce vin blanc qui peut être conservé encore 6-7 ans, est d'une suavité incomparable; un homard ou de gros pétoncles à l'unilatéral lui conviendraient bien.

Les Greffieux, Ermitage, 2011, France, 123,00$
Un vin 100% Syrah dont les raisins proviennent d'un vignoble qui est situé au pied de la colline de l'Hermitage dont le sol est composé de galets, d'alluvions et d'argile; encore jeune car pouvant tenir la route 10 ou même 15 ans, il serait sage de l'attendre quelques années car il sera alors magnifique.

Le lecteur curieux et désireux d'en connaître davantage sur cet homme fascinant pourra consulter les détails d'un compte-rendu que j'ai publié en novembre 2014, suite à ma rencontre avec ce bon vivant, lors de l'évènement Montréal Passion Vin (voir ici).



Paul Hobbs

C'est le 10 juin dernier, au restaurant Mercuri dans le Vieux-Montréal, que j'eus le plaisir de rencontrer M. Hobbs. Le moins que l'on puisse dire, c'est que nous avons eu bien du plaisir (voir photo ci-dessous).

Celui-ci me raconta qu'il avait été élevé  sur une ferme fruitière de l'état de New York, près de la vallée du Niagara, à l'époque où les pêches étaient plus abondantes que les vignes. L'histoire d'amour entre lui et le vin débute à l'été de 1969. Son père met sur la table pour la fin du souper une bouteille de Château d'Yquem qu'il a acheté à Buffalo pour 23,95$. Coup de foudre.

Après ses études en œnologie à l'université de Davis en Californie, notre homme trouve du boulot en 1978 au domaine de Robert Mondavi pour son expertise en vieillissement de fûts de chêne. Dès 1979, il fait partie de l'équipe chargé de développer un nouveau vin, le Opus One, qui est le résultat d'une association de M. Mondavi avec le baron Philippe de Rothschild. L'art d'être au bon endroit, au bon moment.

Au fil du temps, Paul privilégia certains principes de culture et de vinification. Ainsi, les vendanges se font manuellement et de nuit, on ne filtre pas les vins, on fait un suivi technique des vins après chaque étape et surtout, le chai et les outils doivent être d'une propreté irréprochables afin de ne pas contaminer les raisins et le vin.

Car notre homme en a fait du chemin au cours de sa carrière. Après avoir travaillé comme employé pendant une dizaine d'années, il s'estime prêt et fonde sa propre entreprise en 1991 qui connaîtra dès le départ beaucoup de succès.

Il découvre à la fin des années 80 l'Argentine qui le séduit énormément. Encore une fois, après avoir travaillé pour d'autres pendant quelques années, Paul Hobbs s'associent avec Andrea Marchiori et Luis Barraud pour démarrer leur propre domaine, Vina Cobos.

Et ceci est sans compter la marque Crocus qui est le résultat d'un partenariat qu'il a conclu en 2009 avec la maison Georges Vigouroux établie en 1887, un producteur renommé de la région de Cahors dans le Sud-Ouest de la France, afin d'élaborer des vins de Malbec, cépage présent aussi bien dans cette région française qu'en Argentine.

J'ai eu le privilège de goûter une dizaine de vins élaborés par Paul Hobbs qui proviennent de ces trois régions différentes du monde (Californie, Argentine et France). Notons que M. Hobbs ne fait pas de vins d'entrée de gamme. On parle ici de vins de milieu et de haute gamme, soit de 20$ à plus de 200$ parfois.



Je vous livre ci-dessous quelques détails à propos de quatre de ces vins.

Chardonnay, Felino, Vina Cobos, 2014, Argentine, 20,25$
Ce vin, issu de raisins en provenance de trois vignobles argentins situés à une bonne altitude, n'a été élevé sous bois que pour 5% de sa production. C'est pourquoi il m'a semblé plus élégant que sa version 2013 que j'avais commentée  (voir ici).

Malbec, Crocus, Paul Bertrand, Cahors, 2011, France, 100$ (imp. privée)
Ce vin de grande race a été élaboré avec des raisins dont les vignes poussent sur un sol argilo-silicieux pauvre sur les troisièmes terrasses de la rivière Le Lot. Élevé pendant 18 mois en barriques neuves à 50% et de second usage pour le reste, il est puissant et souple à la fois. Sa finale est remarquablement précise et longue.

Malbec, Bramare,  Marchiori vineyard, Luyan de Cuyo, Mendoza, 2010, Argentine, 79,50$
Le vignoble Marchiori possède un sol d'argile et de sable avec de la pierre et du gravier en sous-sol. Malgré son élevage de 18 mois en fûts français et américain, après 5 ans, nous avons déjà une bouche juteuse et gourmande remplie de mûre et de myrtille. Pour voir ce qu'est un grand vin de Malbec.

Cabernet Sauvignon, Crossbarn, Paul Hobbs, Napa, Californie, 2012, États-Unis, 51,50$
Bien qu'encore jeune, ce vin démontre déjà son potentiel grâce à sa belle matière déjà passablement assouplie et équilibre. Une petite amertume compense la bouche plutôt épicée pour le moment. Il sera grandiose d'ici 7-8 ans mais il n'en reste plus beaucoup.


 
Michael Mondavi

Qui ne connaît pas les vins, du moins leurs noms, de la maison Robert Mondavi, l'une de celles qui a fait véritablement aider à faire découvrir et aimer le vin aux Américains?

C'est le 19 mai dernier au restaurant Le Sinclair dans le Vieux-Montréal, en présence de plusieurs autres sommeliers et chroniqueurs vins, que j'ai pu rencontrer l'un de ses fils, Michael Mondavi, qui a démarré sa propre affaire il y a déjà presque 15 ans. Celui-ci était alors accompagné de sa fille Dina. Ils étaient venus présenter quelques uns des vins du domaine Michael Mondavi, à ne pas confondre avec ceux de la maison Robert Mondavi qui a été vendue en 2004 au groupe Constellation.


Les enfants de Michael Mondavi représentent la 4è génération de la famille à graviter dans le monde du vin. Voici certaines dates qui expliquent un peu le parcours vinicole de cette célèbre famille.

(1883-1959) Cesare Mondavi
(1913-2008) Robert Mondavi
1943 Naissance de Michael Mondavi
1966 Fondation du domaine Robert Mondavi
1999 Michael Mondavifonde le domaine Michael Mondavi
2001 Lancement des vins de la gamme Oberon
2004 Lancement de la gamme Isabel Mondavi
2004 Le domaine Robert Mondavi est vendu au groupe Constellation
2008 Lancement du vin "M" par Micheal Mondavi
2009 Lancement du vin "Emblem"
2014 Lancement du vin "Animo"

Michael Mondavi, son épouse Isabel, son fils Robert jr, et sa fille Dina
Les personnes présentes ont pu dégusté huit vins du domaine. Seulement le vin haut de gamme, le M de Michael Mondavi est disponible à la SAQ. Les autres vins peuvent être soit obtenus par importation privée par l'entremise de leur agent, ou seront disponibles éventuellement dans le réseau.
 
Sauvignon blanc, Oberon, Napa, 2013, Californie, 19,95$

75,7% de Sauvignon blanc et 24,3% de Sauvignon blanc Musqué. Élaboré par le maître de chai Tony Coltrin qui a plus de 40 vendanges à son actif. Les raisins proviennent des vignobles d'Oso et de Milliken. Cela donne un vin blanc vibrant et croquant où le citron et la lime sont très présents. La robe est jaune clair avec de légers reflets verts. L'équilibre entre l'acidité et le gras du fruit est parfait. Ceci est obtenu par une fermentation en cuves inox pour une partie de la production, et en barriques pour une autre partie. (n.d. spécialité à venir)



Les trois gammes de vins rouges de la maison sont Emblem, Animo et "M" de Michael Mondavi. En voici un aperçu.

La gamme Emblem comprend deux vins: 

Cabernet Sauvignon, Emblem, Napa, 2012, Californie, 49,75$

78% Cabernet Sauvignon, 7% Syrah, 7% Petite Syrah, 4% Zinfandel, 4% Petit Verdot.
Ce vin est élaboré avec des raisins en provenance de différents vignobles possédant des sols différents, soit volcaniques ou alluviaux, lesquels apportent richesse et complexité. C'est le bébé de Robert et Dina. Il a été élevé pendant 15 mois en barriques de chêne français, neuves pour les 2/3. Il en résulte un vin souple et et riche, aux tanins fondus, au goût de mûre, cassis et de vanille torréfiée. Un vin accessible même en jeunesse mais qui peut aussi vieillir quelques années  (n.d. spécialité à venir).


Cabernet Sauvignon, Emblem, Oso vineyard, Napa, 2012, Californie, 79,75$

86,2% Cabernet Sauvignon et 13,8% Petit Verdot.
Élaboré uniquement à l'aide des raisins du vignoble familial Oso. Les vignes poussent en terrasses sur des coteaux à une altitude de près de 400 mètres, bénéficiant d'une bonne amplitude thermique. Le sol est poreux et caillouteux. Après une macération d'environ 25 jours, le vin est transféré dans des fûts de chêne français, neufs à 77%, pour un élevage de 20 mois. Le vin est semblable au précédant, mais avec plus d'élégance et de puissance. À faire vieillir de 6 à 8 ans (n.d. spécialité à venir).


Cabernet Sauvignon, Animo, Napa, 2011, Californie, 99,75$ 

82,9% Cabernet Sauvignon et 17,1% Petit Verdot. 
Animo est un mot italien signifiant "esprit" ou "cœur". C'est aussi le nom de l'un des vignobles du domaine familial qui est situé sur le mont Atlas à environ 450 mètres d'altitude. Le moût est macéré à froid pendant quelques jours avec pigeages. La vinification dure une trentaine de jours. Ce vin profite ensuite d'un élevage pendant 20 mois en barriques de chêne français, neuves à 87%. Sans faire de jeux de mots, ce vin a réellement une âme. De sa robe pourpre émanent des parfums d'épices, de menthe et de poivre. Il se révèle concentré en bouche et procure une belle longueur. À revoir dans 5-7 ans (n.d. spécialité à venir).


Suivirent pour terminer 3 millésimes du vin M de Michael Mondavi, le 2007, le 2009 et le 2010. Ce vin est habituellement aux succursales SAQ Signature.

Cabernet Sauvignon, "M" by Michael Mondavi, Napa, Californi

100% Cabernet Sauvignon.
Les raisins ayant servi à élaborer de vin proviennent des meilleures et plus hautes parcelles du vignoble Animo cité plus haut. Après les vendanges manuelles (parfois une dizaine), l'égrappage, et une macération à froid de 5 jours, le moût macère pendant une trentaine de jours. Il est ensuite transféré dans des barriques de chêne français, neuves à 87% pendant 28 mois et affiné en bouteilles pendant 15 mois. Un vin haute couture.

Millésime 2007 à 214,25$: Robe rubis foncé, légèrement grenat, nez un peu timide de fruits rouges et noirs; la bouche est maintenant assouplie par le temps; belle finale que l'on aurait  souhaité un peu plus longue. Le vin est probablement dans un creux de vague présentement.

Millésime 2009 à 255,00$: Mon préféré parmi les 3 millésimes. Couleur profonde et pourpre. Arômes de mûre, cassis, épices et de poivre. Bien structuré avec des tanins fins et serrés. Bouche suave et caressante. Très élégant et longue finale. Bon pour 8 ans au moins (n.d. spécialité à venir).

Millésime 2010 à 255,00$: Très semblable au 2009 et presque aussi bon. Encore un peu jeune cependant. De toute manière, il ne sera pas disponible ici avant au moins un an. Il aura eu le temps de s'assouplir d'ici là. On en prend note!

 

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