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<b>L’insaisissable minéralité dans le vin</b>

lundi 23 janvier 2012

Dossier spécial - ON CARAFE OU ON DÉCANTE? VIDONS LA QUESTION...


Nous allons tenter de faire le tour de cette question et surtout d’expliquer brièvement quelles sont les situations qui se prêtent soit au carafage, soit au décantage. Même si ces deux opérations sont proches parentes, elles visent des buts différents.

Il faut tout d’abord dire que les avis divergent beaucoup à ce propos et que mes propres pratiques personnelles ont évolué au fil du temps. Après 35 ans d’essais divers, voici ce que je considère aujourd’hui comme raisonnable de vous conseiller.

Tout d’abord, le décantage (ou la décantation) :

On a besoin d’utiliser que très rarement cette opération et c’est la plus délicate des deux. Elle est parfois nécessaire pour certains vins rouges et âgés.  En effet, lorsqu’un vin rouge a beaucoup de matière en suspension (notamment ceux issus de cépages à peaux plus épaisses : Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, etc.), il peut se former dans la bouteille de celui-ci, avec le passage du temps, des dépôts plus ou moins importants qui pour une partie se colleront au verre de la bouteille et pour une autre part resteront dans celle-ci.  Ainsi, les grands Bordeaux rouges et les Portos Vintage âgés de plusieurs années ont souvent des dépôts importants dans leurs bouteilles.  Afin d’éviter que ces dépôts ne se retrouvent dans le verre, le décantage devient alors très utile.  En bref, il s’agit de transvider délicatement le vin de la bouteille dans un autre contenant tout en prenant le soin de laisser les dépôts en suspension à l’intérieur de la bouteille.

Voici les étapes :

- Après avoir laissé la bouteille en question debout un certain temps pour que les dépôts se dirigent vers le fond, peu de temps avant de servir le vin à table, on verse le vin, sans faire de mouvements brusques, dans une carafe; 

- il est très utile de placer derrière le goulot une source lumineuse (lumière, chandelle) afin de voir à travers celui-ci; 


- lorsque des sédiments en suspension arrivent près du goulot, on arrête de verser mais en gardant la bouteille en position horizontale autant que possible pour ne pas mélanger de nouveau les dépôts tout en faisant reculer ceux-ci vers l’intérieur de la bouteille; on reprend alors l’opération; avec un peu de pratique vous y arriverez plus facilement et rapidement;

- vers la fin, il ne restera plus qu’un peu de vin (ce qui est normal) dans la bouteille avec tous les dépôts; le vin clarifié se retrouvera dans la carafe que l’on servira bientôt puisqu’il s’agit en principe d’un vin âgé, donc qui n’a pas besoin d’être aéré longtemps.


Maintenant, le carafage :

Cette opération consiste à transvaser le liquide de la bouteille de vin dans une carafe (idéalement à fond évasé) afin qu’un maximum d’air puisse rapidement interagir avec le vin. Ainsi, le simple fait de déboucher une bouteille ne procure presque aucun effet puisqu’il n’y a pas suffisamment d’oxygène qui entre alors en contact avec le vin. De plus, le fait de transvider le vin de la bouteille dans la carafe l’aide à s’oxygéner davantage.

Quels vins vaut-il mieux carafer?    Principalement les vins rouges et jeunes (en général âgés de 5 ans et moins) car ceux-ci sont souvent fringants ou quelque peu fermés; l’oxygénation leur permet alors de faire évaporer certaines de leurs substances les plus volatiles (le gaz carbonique et l’excès de soufre entre autres),  de les faire ouvrir au nez et au goût et surtout d’assouplir en bouche leurs tanins les plus durs et astringents.

Les vins blancs doivent-ils être carafés?
  Si un jeune vin blanc démontre beaucoup d’exhubérance, peut être vous diront certaines personnes.  Pour ma part, je ne carafe jamais mes vins blancs puisque leurs arômes sont très volatiles et que l’oxygénation se fera de toute manière pour ceux-ci rapidement dans le verre; la température de service ici est beaucoup plus importante que le fait de les carafer ou non.

Pourquoi ne pas carafer le vins rouges âgés?   Les tanins de ce vin ont eu amplement le temps de s’assouplir lors de leur séjour en bouteille réduisant ainsi leur astringence et leur goût est maintenant plus “ouvert”;  de plus le bouquet de ces vins qui se composent bien souvent de d’arômes tertiaires très fins pourrait être considérablement diminué par un long carafage. Ces vins, avec l’âge, deviennent volatils et vaporeux; puisqu’ils sont bons, nous les buvons moins rapidement; l’oxygénation dans le verre et dans la bouteille qui se vide peu à peu est alors suffisante pour les mettre en valeur.  Par contre, si la bouteille contient beaucoup de dépôt, l’opération de décantation décrite au début pourrait s’avérer nécessaire juste avant de la consommer.

Combien de temps carafe-t-on?
  Encore là, les opinions divergent. Certains vont laisser leur vins rouges en carafe pendant plusieurs heures avant de le boire. Je crois que si vous devez faire une telle chose avec un vin, c’est qu’il est soit beaucoup trop jeune pour être bu maintenant ou qu’il n’est vraiment pas très bon!  Vous ferez vos propres expériences, mais le gros bons sens nous indique de nous en tenir à un minimum de 20-30 minutes pour que l’air puisse jouer son rôle ainsi qu’à un maximum de 60 minutes (2 heures dans de rares cas) pour ne pas que le vin perde sa température idéale de service.

Justement, que fait-on pour la température?
   Le truc consiste à amener votre bouteille de vin à la température souhaitée avant de le carafer; le vin gardé en carafe comme lorsqu’en bouteille, conserve étonnament bien sa température, contrairement à lorsqu’il est versé dans un verre. Puisque vous suivrez mes conseils et que vous ne garderez votre vin en carafe qu’entre 20 et 60 minutes, votre vin préalablement porté à la bonne température ne se sera pas réchauffé indûment.
 

Quelle carafe choisir? 
 
Il existe une foule de styles et de formes de carafes et à tous les prix (voir photos). En bout de ligne, elles atteignent toutes le but recherché:  faire interagir l'oxygène avec le vin.

Outre le budget que vous disposez, les critères suivants devraient entrer en considération dans le choix que vous ferez:
Résistance:    Certains modèles sont très esthétiques....mais très fragiles; ne négligez pas d'évaluer votre propre résistance...au stress!

Maniabilité La carafe choisie devra vous permettre de la tenir bien en main et idéalement de pouvoir verser le vin confortablement d'une seule main.

Rangement 
Pensez à l'endroit où vous remiserez votre carafe selon le gabarit, la forme et la hauteur du modèle que vous choisirez.

Facilité d'entretien 
Après chaque usage, vous devrez laver votre carafe pour qu'elle conserve longtemps sa netteté; certains modèles sont plus faciles à entrenir que d'autres et se brisent aussi moins facilement lors de cette opération.


 

Puisqu'il est impossible la plupart du temps d'assécher complètement à l'aide d'un linge à vaisselle l'intérieur de la carafe après l'avoir lavée, il peut être pratique (mais non indispensable) de se munir d'un égouttoir à carafe. Assurez-vous cependant que que celui-ci conviendra à votre modèle de carafe.

 



Immanquablement à la longue, des petites taches rougeâtres apparaîtront au fond de la carafe. Certaines personnes ne s'en formalisent pas outre mesure. D'autres tiennent à les faire disparaître. Cet endroit étant difficile d'accès, on peut acquérir des billes de nettoyage en acier inoxydable. On fait tourner celles-ci avec un peu d'eau dans le fond de la carafe si votre modèle le permet.  Ce mouvement circulaire des billes fait décoller les taches de vin et de calcaire.  Votre carafe conservera son apparence neuve plus longtemps.                                                                     
En souhaitant que les détails et précisions de ce dossier vous permettront, tout comme votre vin, de mieux respirer!

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