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| M. Rupert Symington |
C'est le 3 novembre dernier, en compagnie d'une douzaine d'autres journalistes et chroniqueurs vin, que j'ai eu le privilège de suivre une conférence privée de deux heures environ sur le porto tawny, donnée par M. Rupert Symington, directeur exécutif de la maison familiale Graham's du Portugal. Cette réunion avait lieu au 2è étage du restaurant portugais bien connu, le Café Feirrera au centre-ville de Montréal.
En 1820, deux frères écossais, John et William Graham, fondent une entreprise au nord-ouest du Portugal à Porto, pour y faire le commerce du textile. Ils durent accepter 37 barriques de porto en paiement d'une dette. Ils décidèrent par la suite de consacrer leurs énergies à développer les meilleurs vins de Porto de la vallée du Douro.
C'est Andrew James Symington qui fut le premier de cette famille à venir en 1882 s'établir au Portugal pour travailler pour la maison Graham's. Il épousa en 1891 Beatrice de Leitão de Carvalhosa Atkinson, qui comptait dans sa famille des ancêtres impliqués dans le commerce du porto depuis le 17è siècle.
En 1970, soit presque cent ans plus tard après l'arrivée d'Andrew James Symington, la famille Symington fit l'acquisition de l'entreprise Graham's. C'est donc la 5è génération de la famille Symington établie au Portugal qui est aujourd'hui aux commandes de l'entreprise dont les responsabilités administratives sont réparties entre 5 cousins.
Ceux-ci firent par la suite de nombreuses acquisitions d'autres marques de porto parmi lesquelles figurent Warre's, Dow's, Quinta do Vesuvio, Smith Woodhouse, Martinez, Quarles Harris, Gould Campbell et Cockburn's.
La conjugaison de 3 arts différents
Faire du porto demande de maîtriser trois domaines spécifiques: la vinification, la maturation en barriques et l'assemblage. Chacune de ces étapes demandes des connaissances et des habilités particulières.
1) C'est l'ajout d'une eau-de-vie sans saveur titrant à environ 72% d'alcool alors qu'il reste du sucre résiduel dans le moût et qui tuent les levures, qui donne un vin "fortifié" d'un taux d'alcool de 20% au final ainsi qu'un goût sucré. Ce processus, alors utilisé par des moines d'un monastère du Douro, fut adopté par deux marchands du 17è siècle afin de préserver leurs vins lors du long séjour en mer vers l'Angleterre.
2) Le porto tawny passe comme on le sait, de nombreuses années dans des barriques de bois matures, c'est-à-dire qu'ils sont âgés et jamais neufs. C'est le taux élevé en alcool qui rend ceci possible; tout autre type de vin serait pour sa part oxydé et deviendrait du vinaigre par un contact si prolongé avec l'oxygène. Car il faut savoir qu'une barrique perd par évaporation naturelle, 2% de son contenu annuellement. Après 20 ans, cette "part des anges", représente près de 30% du contenu initial. Plus le temps passé en fûts est long, et plus le porto perd progressivement sa couleur rouge foncé d'origine et devient fauve (tawny).
3) L'art de l'assemblage pour sa part intervient à au moins deux reprises. On doit ainsi décider avant de mettre le vin dans des fûts comment il sera assemblé. Il provient en effet de différents cépages, eux-mêmes issus de différents vignobles. Le dernier assemblage, qui est fait avant l'embouteillage, révèle toute la science et l'expérience du producteur.
Les portos tawny avec mention d'âge
À l'opposé de ce que la plupart des personnes croient, comme nous l'a expliqué M. Symington, un porto tawny de 20 ans par exemple, ne provient pas d'un lot unique de vin qui a passé 20 ans dans une barrique. C'est un peu plus compliqué que cela. On doit comprendre les mentions 10 ans, 20 ans, 30 ans, etc. plutôt comme une désignation d'un style, que comme une indication précise d'une longueur de temps.
Nous avons ainsi pu vivre une expérience d'assemblage sur place lors de cette conférence.
Vous apercevez sur la photo ci-dessus 8 verres de porto tawny. Attardons-nous en premier sur les 3 derniers verres de la rangée du bas. Ils nous ont servi à assembler un porto tawny de "20 ans".
Le 3è verre à l'extrême droite contient 3 parties d'un tawny qui a passé 27 ans dans le fût; il est très bon mais un peu lourd car il manque un peu de fraîcheur; il est plus simple que complexe.
Le verre du milieu contient une partie d'un tawny qui a passé 23 ans en fûts. Lorsqu'on ajoute (ou assemble) ce vin au premier, le nouveau vin devient plus rond et plus suave; il gagne en charme et en complexité, mais il encore un peu lourd.
Le premier verre, celui de gauche, contient une partie d'un tawny qui a passé 16 ans en barriques; lorsqu'on l'assemble avec le mélange précédant, le nouveau vin est plus éclatant, plus frais et plus long. On comprend ainsi qu'ajouter un peu de vin plus jeune à un plus âgé, semble le réveiller. Le résultat d'un tel assemblage est forcément meilleur.
Nous avons ainsi reproduit à une petite échelle ce que fait la maison Symington à une plus grande pour élaborer son porto tawny 20 ans. On remarquera que la moyenne des âges des différents portos utilisés pour cet assemblage dépasse tout de même la moyenne indiquée sur l'étiquette de 20 ans.
Chaque maison de porto trouve la recette qui définit le mieux le style de la maison. Le défi par la suite, consiste à reproduire un goût identique d'une fois à l'autre d'un vin qui est le résultat de plusieurs assemblages à différents moments de son élaboration.
Dégustation de quelques tawnies
Suite à cette petite séance d'assemblage, il nous un peu plus facile de comprendre les produits suivants qui ont été dégustés par la suite. Ils sont tous produits à l'aide des cépages traditionnels avec lesquels on élabore le porto. Ceux-ci sont selon moi, à leur meilleur, lorsque servis légèrement rafraîchis.
Porto tawny Graham's 10 ans
Prix: 29,95$
Cette mention d'âge représente 35% des ventes de porto tawny de la maison; l'âge moyen des temps passés en fûts des tawnies qui ont servi à confectionné ce vin est de 13 ans.
Un vin de couleur rouge grenat foncé, légèrement fauve; notes de caramel, noisette et de bois; la bouche est fraîche et possède encore du fruit, principalement axée sur les raisins de Corinthe et les abricots secs; à la finale, on dénote un peu de caramel et on sent quelque peu la chaleur de l'alcool.
Porto tawny Graham's 20 ans
Prix: 30,50$
50% des ventes de porto tawny de la maison proviennent de ce produit; l'âge moyen des temps passés en fûts des tawnies qui ont servi à confectionné ce vin est de 24 ans.
La robe du vin est fauve foncé; le nez est plus fin que le précédent, des notes de menthe et de bois fin se mêlant à celles du caramel et de noix; La bouche est davantage fondue et suave; la finale est aussi plus longue.
Porto tawny Graham's 30 ans
Prix: 131,00$
Cette mention d'âge représente 10% des ventes de porto tawny de la maison; l'âge moyen des temps passés en fûts des tawnies qui ont servi à confectionné ce vin est de 35 ans.
Un vin dont la couleur est typiquement fauve; le nez est maintenant et majoritairement sur les noix et le caramel; la bouche est d'une grande souplesse; la suavité est au rendez-vous, la finesse aussi; longue finale; on monte d'un cran.
Porto tawny Graham's 40 ans
Prix: 99,75$
5% des ventes de porto tawny de la maison proviennent de ce produit; l'âge moyen des temps passés en fûts des tawnies qui ont servi à confectionné ce vin est de 50 ans.
La robe du vin est maintenant passé au fauve clair; fraîcheur surprenante au nez où les notes de fleur d'oranger se mêlent à ceux du caramel; bouche d'une souplesse exemplaire et d'une grande complexité; finale très fine et longue; le paradis n'est pas loin.
À la fin, une surprise
Porto tawny Graham's 1969
Code #: n. d.
Prix: 350,00$ (approx.)
Lorsqu'un millésime est d'une remarquable qualité, il arrive qu'un producteur décide d'élaborer un porto tawny issu d'une seul millésime. Il n'y a donc pas d'assemblage de tawny de différents âges dans ce cas. Ce fut le cas avec le porto tawny suivant, du millésime 1969.
Il est possible que le Québec en obtienne quelques bouteilles en 2015.
Un tawny de couleur fauve très claire; à l'olfaction, on décèle des arômes qui de noix, miel, caramel, ainsi que de torréfaction; suavité, finesse, équilibre et longueur interminable composent la bouche de ce vin; parfait est le mot qui le résume le mieux; on en prendrait au petit déjeuner.
Cépage: 100% Chenin blanc
La couleur jaune doré clair annonce un vin avec une belle extraction de matière. Son nez, riche et complexe a des notes de fruit mûr (pêche), de fleurs blanches et minérales (silex) dans son registre. On n'a pas souvent l'occasion de boire des vins blancs avec une bouche souple et grasse comme le propose ce vin. Il a suffisamment d'acidité pour demeurer malgré tout rafraîchissant. Sa finale, longue et tout en finesse, clos l'expérience en beauté. Capable de vieillir au besoin 4-5 ans. Fruits de mer, volailles aux fines herbes, plats légèrement crémés lui siéront parfaitement. De la classe à prix raisonnable.
