NOTE: Ce texte a aussi été publié le 16 mars 2017 dans le Huffington Post Québec (voir ici).
Pourquoi certaines années produit-on de meilleurs vins que la moyenne? Quelles sont les conditions naturelles requises pour avoir un millésime exceptionnel?
Demandons à un expert
Demandons à un expert
Une des personnes qui s'est penchée sérieusement sur cette question est M. Denis Dubourdieu, lequel est malheureusement décédé l'an passé. Pour l'avoir déjà rencontré à quelques reprises, je peux vous dire que cet homme pourtant très érudit, faisait preuve d'une grande humilité.
Comme on peut le constater en lisant sa biographie, cet homme cumulait les qualités d’œnologue, d'ingénieur agronome, directeur de l'Institut de la sciences de la vigne et du vin. Il était de plus lui-même vigneron et propriétaire de quelques domaines (Château Doisy-Daëne, Château Reynon, Clos Floridène, Château Cantegril et Château Haura). Il fut aussi un émérite professeur d’œnologie à l'université de Bordeaux.
Celui-ci s'était bâti une solide réputation dans les années 80 grâce à ses travaux de recherches visant à améliorer la vinification des vins blancs. Ce billet est également pour rendre hommage à son apport à l’œnologie moderne, ainsi qu'à sa mémoire.
Tout part de la vigne
Mais avant de vous faire part des 5 conditions mentionnées par M. Dubourdieu, il importe de comprendre le cycle végétatif de la vigne, car on ne peut faire de bon vin sans avoir de bons raisins. Comme nous le verrons bientôt, les prérequis nécessaires relèvent tous d'une croissance harmonieuse de la vigne qui est tributaire du climat de la région où elle se trouve.
Voici un tableau crée par Olivier Colas (http://olouf.fr) résumant les différentes étapes par lesquelles passent la vigne au cours d'une année. Ces moments de l'année sont évidemment valables pour l'hémisphère nord, car dans l'hémisphère sud, les saisons sont inversées.
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Les 5 conditions
Selon la longue expérience de M. Dubourdieu, pour connaître un millésime exceptionnel, ce qui n'est évidemment pas la norme, il faut que la nature collabore afin que les 5 points suivants, non seulement surviennent, mais se produisent aussi au bon moment.
1. Une floraison précoce et groupée
La fleur précédant le fruit, il importe que les fleurs apparaissent tôt au début de juin et soient de même groupées, afin d'obtenir des rendements satisfaisants et laissant espérer une maturation homogène. L'absence de cette caractéristique représenterait un handicap pour la suite des choses. De même, le beau temps qui assure une bonne fécondation, est essentiel durant la floraison afin que celle-ci soit précoce. Détenir une avance sur le cycle végétatif est un avantage puisque cela permet un développement et une maturation des baies sur une plus longue période.
2. L'importance de la nouaison
On nomme nouaison l'étape où les fleurs commencent à se transformer en fruits, ce qui se produit habituellement vers la fin du mois de juin. Bénéficier d'un temps sec à ce moment est un atout, car il est préférable que la vigne ralentisse peu à peu sa croissance mais sans s'arrêter complètement. Si tout se déroule bien, on augmente les chances d'obtenir des baies avec des tanins de qualité (pour les vins rouges).
3. Arrêt de la croissance suivi de la véraison
L'étape ou les raisins augmentent de volume et changent de couleur est appelée véraison. Celle-ci doit idéalement se produire vers la fin de juillet et la vigne devrait avoir arrêté sa croissance végétative une semaine avant. Pour se faire, un mois de juillet chaud et sec favorise ces conditions en imposant une contrainte hydrique sur la vigne. Cette condition est primordiale pour obtenir un très bon millésime car si la vigne ne stoppe pas son développement végétatif, les produits de la photosynthèse se dispersent dans les extrémités des rameaux en croissance, au détriment des baies.
4. Un peu de pluie, beaucoup de soleil
Mais tout n'est pas encore gagné pour autant. Il faut maintenant atteindre une maturation lente mais complète des fruits. Les mois d'août et se septembre doivent être suffisamment secs mais sans chaleurs excessives. L'idéal est d'avoir une alternance de petites averses et de soleil. Avec 3 à 4 petites et moyennes dépressions dans le mois d'août, on obtient ce résultat.
5. Du beau temps jusqu'aux vendanges
À partir de la fin août, tout viticulteur prie son saint préféré pour avoir du temps moyennement chaud et faiblement arrosé afin d'atteindre la maturation optimale, sans risque de dilution des saveurs ou de pourriture des baies. C'est l'ultime condition pour obtenir un millésime exceptionnel.
Comment et qui note les millésimes?
La plupart des tableaux d'évaluation des millésimes attribue une note sur 10 à chacun des millésimes, 10 représentant un millésime d'excellente qualité. Les étoiles sont parfois aussi utilisées. Attribuer une note peu de temps après le millésime était autrefois moins précis et demandait parfois une réévaluation par la suite. Les critères de M. Dubourdieu ayant depuis fait leurs preuves, les prendre en considération ont permis de meilleurs résultats.
À titre d'exemple, voici un tableau de la maison Nicolas (www.nicolas.com) au sujet de certaines régions viticoles françaises, pour les millésimes allant de 1976 à 2003.
Les tableaux les plus crédibles sont produits par les professionnels de la région qui ont pu voir se dérouler les différentes étapes de développement de la vigne. Notons que la notation d'un millésime donné peut varier sensiblement d'une région à une autre, à l'intérieur du même pays. Il peut ainsi être mieux coté en Bourgogne qu'à Bordeaux, comme il peut être identique. Cela dépend des conditions climatologiques de chaque année. Dans les régions où l'on produit du vin dans les deux couleurs (blanc et rouge), on indique parfois une note pour chacune de ces catégories. Certaines années, la météo peut favoriser davantage les cépages blancs, ou parfois l'inverse.
Ces tableaux, bien qu'utiles, sont bien sûr des approximations afin de nous donner un aperçu général. On ne doit pas négliger la réputation des producteurs des vins que l'on désire acheter. Les meilleurs réussissent habituellement de nos jours, à élaborer de très bons, en faisant de sévères sélections. Un millésime bien noté a de bonnes chances de donner des vins qui auront un potentiel de garde plus grand. Cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas acheter de vins dans les millésimes plus moyens car ils sont parfois moins chers et on les boira un peu plus tôt, tout simplement.
Suggestions de vins de la semaine:
Selon la longue expérience de M. Dubourdieu, pour connaître un millésime exceptionnel, ce qui n'est évidemment pas la norme, il faut que la nature collabore afin que les 5 points suivants, non seulement surviennent, mais se produisent aussi au bon moment.
1. Une floraison précoce et groupée
La fleur précédant le fruit, il importe que les fleurs apparaissent tôt au début de juin et soient de même groupées, afin d'obtenir des rendements satisfaisants et laissant espérer une maturation homogène. L'absence de cette caractéristique représenterait un handicap pour la suite des choses. De même, le beau temps qui assure une bonne fécondation, est essentiel durant la floraison afin que celle-ci soit précoce. Détenir une avance sur le cycle végétatif est un avantage puisque cela permet un développement et une maturation des baies sur une plus longue période.
2. L'importance de la nouaison
On nomme nouaison l'étape où les fleurs commencent à se transformer en fruits, ce qui se produit habituellement vers la fin du mois de juin. Bénéficier d'un temps sec à ce moment est un atout, car il est préférable que la vigne ralentisse peu à peu sa croissance mais sans s'arrêter complètement. Si tout se déroule bien, on augmente les chances d'obtenir des baies avec des tanins de qualité (pour les vins rouges).
3. Arrêt de la croissance suivi de la véraison
L'étape ou les raisins augmentent de volume et changent de couleur est appelée véraison. Celle-ci doit idéalement se produire vers la fin de juillet et la vigne devrait avoir arrêté sa croissance végétative une semaine avant. Pour se faire, un mois de juillet chaud et sec favorise ces conditions en imposant une contrainte hydrique sur la vigne. Cette condition est primordiale pour obtenir un très bon millésime car si la vigne ne stoppe pas son développement végétatif, les produits de la photosynthèse se dispersent dans les extrémités des rameaux en croissance, au détriment des baies.
4. Un peu de pluie, beaucoup de soleil
Mais tout n'est pas encore gagné pour autant. Il faut maintenant atteindre une maturation lente mais complète des fruits. Les mois d'août et se septembre doivent être suffisamment secs mais sans chaleurs excessives. L'idéal est d'avoir une alternance de petites averses et de soleil. Avec 3 à 4 petites et moyennes dépressions dans le mois d'août, on obtient ce résultat.
5. Du beau temps jusqu'aux vendanges
À partir de la fin août, tout viticulteur prie son saint préféré pour avoir du temps moyennement chaud et faiblement arrosé afin d'atteindre la maturation optimale, sans risque de dilution des saveurs ou de pourriture des baies. C'est l'ultime condition pour obtenir un millésime exceptionnel.
Comment et qui note les millésimes?
La plupart des tableaux d'évaluation des millésimes attribue une note sur 10 à chacun des millésimes, 10 représentant un millésime d'excellente qualité. Les étoiles sont parfois aussi utilisées. Attribuer une note peu de temps après le millésime était autrefois moins précis et demandait parfois une réévaluation par la suite. Les critères de M. Dubourdieu ayant depuis fait leurs preuves, les prendre en considération ont permis de meilleurs résultats.
À titre d'exemple, voici un tableau de la maison Nicolas (www.nicolas.com) au sujet de certaines régions viticoles françaises, pour les millésimes allant de 1976 à 2003.
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Ces tableaux, bien qu'utiles, sont bien sûr des approximations afin de nous donner un aperçu général. On ne doit pas négliger la réputation des producteurs des vins que l'on désire acheter. Les meilleurs réussissent habituellement de nos jours, à élaborer de très bons, en faisant de sévères sélections. Un millésime bien noté a de bonnes chances de donner des vins qui auront un potentiel de garde plus grand. Cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas acheter de vins dans les millésimes plus moyens car ils sont parfois moins chers et on les boira un peu plus tôt, tout simplement.
Suggestions de vins de la semaine:
Je vous propose cette semaine 5 vins (2 blancs et 3 rouges), à des prix variant de 13,45$ à 23,55$ en provenance de l'Italie, de l'Espagne, de la Hongrie et ... de la Croatie!
Le nom des vins est un lien qui vous mènera à une foule de détails sur chacun d'eux.
Vins blancs
Furmint, Tokaj, Château Pajzos, 2015, Hongrie, 14,25$
Casal di Serra, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Umani Ronchi, Les Marches, 2015, Italie, 19,20$
Vins rouges
Solferino, Vina Ijalba, Rioja, 2014, Espagne, 15,05$ (bio!)
Vina Laguna, Terra Rossa, Agrolaguna, Istrie, 2015, Croatie, 17,45$
Brolio, Chianti Classico, Barone Ricasoli, 2014, Italie, 23,55$
Bonnes dégustations!
Pour télécharger la liste de ces 5 vins
Le nom des vins est un lien qui vous mènera à une foule de détails sur chacun d'eux.
Vins blancs
Furmint, Tokaj, Château Pajzos, 2015, Hongrie, 14,25$
Casal di Serra, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Umani Ronchi, Les Marches, 2015, Italie, 19,20$
Vins rouges
Solferino, Vina Ijalba, Rioja, 2014, Espagne, 15,05$ (bio!)
Vina Laguna, Terra Rossa, Agrolaguna, Istrie, 2015, Croatie, 17,45$
Brolio, Chianti Classico, Barone Ricasoli, 2014, Italie, 23,55$
Bonnes dégustations!
Pour télécharger la liste de ces 5 vins
Tout compte fait, l'effet de la nature est déterminant.
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