Quels sont les critères importants dans l'évaluation des vins?

Note: Ce texte a aussi été publié dans le Huffington Post Québec le 21 mars 2013 (voir ici).

Plusieurs personnes, lorsque vient le temps d'analyser un vin, confondent les éléments descriptifs avec les éléments qualitatifs. 

Si on se limite uniquement aux premiers, on ne fait que décrire le vin sans expliquer les forces et les faiblesses de celui-ci. Examinons d'un peu plus près quels éléments essentiels devraient être inclus dans un compte-rendu sur un vin afin d'évaluer sa qualité suite à sa dégustation.

La partie descriptive  

 
Tout le monde, même les néophytes se débrouillent assez bien pour identifier les éléments qui composent la description d'un vin puisque cette partie se fait à l'aide des yeux et du nez (le visuel et l'olfactif). 

À moins d'être aveugle, daltonien, ou souffrir de strabisme, il est assez facile de dire si on a devant soi un vin blanc, un vin rouge ou un vin rosé, encore qu'il existe une foule de nuances pour chacune de ces couleurs. Un vin rouge par exemple, pourra être selon son degré d'évolution, rouge rubis à reflets violacés, rouge rubis, rouge grenat, ou encore rouge grenat aux pourtours orangés, etc.

Trouver et décrire les arômes (odeurs) du vin, captive beaucoup les nouveaux dégustateurs. Il est en effet fascinant de découvrir les quelques 500 arômes répertoriés à date que le vin peut naturellement développer. Mais nous ne sommes ici toujours que dans la description du vin.

Bien que les odeurs peuvent nous aider et nous guider afin de savoir si le vin est de bonne qualité, elles peuvent parfois nous induire en erreur. Bien sûr si des senteurs désagréables de vinaigre, de moisi, de soufre ou de bouchon vous parviennent aux narines, il y aura de bonnes chances pour que le vin se révèle défectueux ou de piètre qualité.

Crédit: www.vinepair.com

À l'opposé, on peut sentir par exemple dans un vin blanc une très agréable senteur vanillée dans le verre, issue d'un élevage prolongé dans des barriques de chêne américain à degré de chauffe élevé, laissant ainsi présager un vin agréable, alors que la dégustation nous apprendra que ce vin est lourd et déséquilibré, le boisé étant beaucoup trop présent.

En résumé, la couleur et les arômes d'un vin constituent la partie descriptive de celui-ci. Pour en connaître les qualités, il faut aller plus loin dans le processus et aborder la partie qualitative, soit la dégustation, laquelle demande un petit peu plus de pratique et d'expérience, mais que tout le monde peut développer.

La partie qualitative 

S'il est relativement facile de nommer  les couleurs et les odeurs, décrire et qualifier les goûts qui se développent dans notre bouche l'est beaucoup moins. Le but ultime n'est pas uniquement d'identifier ces goûts mais de de qualifier ceux-ci selon certains critères qui contrairement aux couleurs et aux odeurs, sont des concepts abstraits qu'il faut apprendre à apprivoiser. 

Nous sommes donc ici dans la partie intellectuelle de la dégustation, celle où l'on demande à son esprit d'aller au-delà de l'apparence et du goût et de réfléchir tout en ayant du plaisir. Dans ce qui suit, j'ai identifié en caractère gras les mots qui selon moi sont les plus importants dans l'évaluation de la qualité d'un vin.

Pour vous aider à mieux comprendre cette partie, identifions ensemble ces mots (les concepts abstraits auxquels je faisais allusion plus tôt) dans l'ordre où vous serez en mesure d'en prendre connaissance après avoir pris une gorgée de vin. Il faut savoir que l'acte de dégustation comporte habituellement 3 phases: l'attaque (le début de bouche), le milieu de bouche, et la finale (la fin de bouche). 

Pourquoi? Parce que plus un vin est complexe, plus il est susceptible d'avoir une évolution de goût et des sensations ressenties en bouche entre le début et la fin de bouche. Et chacune de ces 3 phases dévoile à l'esprit attentif des éléments sur la personnalité et la qualité du vin ainsi dégusté.

L'attaque 

Dès le départ, en plus de pouvoir évaluer l'amplitude du vin (volume en bouche mince ou étoffé), vous serez en mesure d'apprécier sa texture. Celle-ci dépendra entre autres choses  des cépages utilisés, mais aussi de la qualité des tanins pour les vins rouges, et du niveau d'acidité pour les vins blancs. Une texture agréable vous procurera en bouche (au palais et sur la langue et sur les gencives pour certaines personnes) une sensation de fraîcheur, de souplesse, parfois même un peu grasse. À l'opposé, la texture d'un vin plus rustique vous semblera plus rude, lourde et massive. En langage populaire, on évalue si le vin coule de façon agréable dans notre bouche ou si celui-ci y reste "accroché" un peu partout.

Le milieu de bouche  

Après avoir fait connaissance avec le vin par l'entremise de sa texture, le milieu de bouche vous en apprendra beaucoup sur sa structure. Imaginez un instant le vin comme le corps humain.  Dans les deux cas, il est essentiel d'avoir un squelette pour donner forme à la matière. Sans structure définie on dira que le vin est mou (écrasé sur lui-même), qu'il manque de précision et de définition. À l'inverse, on dira d'un vin qui est bien structuré, qu'il a de la charpente et qu'il est bien bâti, qu'il a un certain corps, bref qu'il est droit.

La finale 

Comme pour beaucoup de choses, ce qui est le plus révélateur et aussi le plus important, c'est comment l'histoire se termine. Il ne peut exister de vin de bonne qualité sans qu'il y ait équilibre des saveurs. En d'autres mots, il  faut pas que le jupon dépasse nulle part. Sans l'équilibre, il ne peut y avoir de finesse dans le vin. Ainsi, même dans un vin riche et complexe, les goûts sucrés, acides, boisés, épicés, salés et amers doivent former un ensemble agréable et élégant. Par exemple, le goût hyper boisé de mon exemple de vin blanc cité plus haut était le reflet d'un vin déséquilibré, la présence trop forte du bois (goût de vanille) écrasant les autres saveurs, comme le fruit par exemple.

Pour tous bons vins, ceux qui accompagneront bien la nourriture à table, ce sont donc les critères de texture agréable, de structure bien définie et d'équilibre des saveurs qui sont essentiels à leur qualité d'ensemble, et non pas une couleur de telle intensité ou des odeurs de banane ou de citron.

Je terminerai sur deux autres qualités qui se retrouvent surtout dans les grands vins. Bénéficiant en général d'un équilibre parfait des saveurs et d'un certain potentiel de vieillissement, les grands vins développent avec l'âge, l'harmonie des saveurs et la longueur du goût, lesquelles se manifestent évidemment en fin de bouche. Sans la présence de ces deux qualités supplémentaires, il ne peut y avoir selon moi de grands vins.

J'espère que l'analyse qualitative du vin vous apparaît maintenant comme un peu moins mystérieuse et que vous serez maintenant un peu plus en mesure de comprendre pourquoi vous aimez tel vin en particulier.