Harmonies vins et mets pour cocktail dînatoire

NOTE: Ce texte a aussi été publié  dans Le Huffington Post Québec le 1ier novembre dernier (voir ICI).

Différemment du cocktail régulier où les invités consomment des boissons et des amuse-gueules, les participants d’un cocktail dînatoire, qui sont aussi debout, se sustentent pour leur part de bouchées plus substantielles et consistantes, lesquelles donnent l’impression après coup, d’avoir pris un repas…enfin presque!

Qu’il soit régulier ou dînatoire, la plupart de ces cocktails propose habituellement à peu de choses près, un vin blanc et un vin rouge, ni bon ni mauvais, et de type passe-partout, pour accompagner tous les types de nourriture servies au cours de ces soirées. L’avantage principal de cette manière de procéder est la rapidité pour les organisateurs à planifier les vins. Mais comme pour toute méthode, celle-ci a ses limites.

Bien que les participants n’aient pas à se déplacer puisque que des serveurs viennent habituellement leur proposer directement les différentes bouchées, la possibilité avec ce modus operandi de réaliser des harmonies précises entre les vins et la nourriture est plutôt faible. Ainsi, lorsqu’un invité à un verre de vin rouge à la main et qu’il se voit offrir alors une papillote de pétoncles et crevettes au fenouil à déguster, il est facile de comprendre que cet accord ne sera pas des plus réussis!

La meilleure façon d’éviter à coup sûr cette situation est d’utiliser une autre méthode qui demande un peu plus de planification et d’expertise mais dont les résultats sont éminemment plus spectaculaires.

Il s’agit de répartir les bouchées en différents points de service (disons 2 bouchées à chacune des stations) et de proposer un vin spécialement sélectionné pour accompagner chacune d’elles. Une bouchée, un vin. Un petit carton peut être remis à l’arrivée des participants afin de les informer sur les différentes harmonies vins-mets qu’ils auront le loisir d’expérimenter et les informations pertinentes, c'est-à-dire les détails sur les bouchées et les vins disponibles à chacun des points de service.

Bien que ce soient les invités qui doivent se déplacer pour aller quérir nourriture et vin, ceux-ci en voient rapidement les avantages, cette soirée devenant alors pour eux une exploration qui les mène de découverte en découverte. Le nombre de personnes requises pour le service est alors moindre ainsi que les risques d’accidents, la nourriture et les verres ne se déplaçant pas sur de grands plateaux de service. La seule chose qui est à la hausse c’est le niveau du plaisir des invités grâce à ces harmonies toutes parfaites!

Afin d'illustrer mon propos, je vous ai préparé ci-dessous un exemple de menu (mets et vins) qui pourrait vous être utile si vous avez un jour un évènement semblable à organiser. Après avoir demandé à mes bons amis du resto traiteur M sur Masson quelles bouchées gastronomiques pourraient composer un tel menu, j'ai choisi les vins d'accompagnement pour chacune d'elles.

Les vins sélectionnés représentent tous d'excellents rapports qualité-prix et créent un accord précis avec la nourriture qu'ils accompagnent.

Accueil  

Segura Viudas, Brut Reserva, Cava, Espagne

Cépages: 50% Macabeo, 35% Parellada et 15% Xarel-lo

Code #:  158493

Prix:        14,30$

Servir:     10-12° Celsius

Ce fruité et aromatique vin mousseux espagnol élaboré près de Barcelone selon la méthode champenoise constitue une parfaite entrée en matière, surtout avec son faible taux d'alcool (11.5%); fraîcheur, finesse et élégance constituent ses principales qualités; bien qu'il est utilisé ici en guise d'apéritif, il est aussi en mesure d'accompagner plusieurs types d'amuse-gueules servis avant un repas.

Point  de service # 1  

Demie-crevette grillée, salsa mangue,

poivron et coriandre 

 Sauvignon blanc, Réserve, Santa Rita, Chili, 2011

Cépage:  100% Sauvignon blanc

Code #:  11767881

Prix:       15,45$

Servir:    10° Celsius

Ce vin a été élevé sur ses lies pour une meilleure extraction des saveurs; sa bouche vive et fraîche conviennent bien à la juteuse crevette; sa pointe d'agrume s'allie à la salsa de mangue tandis que ses notes herbacées se mêlent à la fraîcheur de la coriandre.

 Blini au saumon fumé maison, crème aigrelette

et caviar d'Espagne

Chardonnay, Bin 222, Wyndham, Australie, 2011

Cépage:  100% Chardonnay

Code #:   93401

Prix:         14,25$

Servir:     10-12° Celsius

La bouche ample et soyeuse et sa riche texture crémeuse permettent à ce vin de se marier à la chair grasse du saumon ainsi qu'à la crème d'accompagnement; sa fermentation partielle en fûts de chêne lui permet pour sa part de se mesurer au côté fumé du poisson.

Point  de service # 2  

Mozzarella di Buffala, tomates cerise,

roquette et huile de vanille

Viña Bujanda, crianza, Rioja, 2009, Espagne

Cépage:  100% Tempranillo

Code #:   11557509

Prix:         14,65$

Servir:     16° Celsius

Voici un accord inusité; on penserait en tout premier lieu à un vin italien pour cette bouchée; pourtant ce vin moderne et fruité de Tempranillo lui convient assurément; avec son attaque soyeuse de fruits mûrs, il répond aux saveurs du fromage et de la tomate; la jeunesse du vin ainsi que ses notes balsamiques apportent finale toute la fraîcheur voulue.

 

 Profiterole à la mousse de foie de volaille,

compote d'oignon au vin rouge

Malbec, Alamos, Seleccion, Mendoza, Argentine, 2010

Cépage:    100% Malbec

Code #:    11015726

Prix:          17,40$

Servir:      16° Celsius

Avec cette entrée au goût prononcé, un vin ample de Malbec aux saveurs de cerise noire mûre et de poivre noir est tout recommandé; sa texture souple et soyeuse lui permet d'arrondir l'amertume du foie de volaille et sa pointe de minéralité assaisonne bien la compote d'oignon au vin rouge.

  

Point  de service # 3   

Tartare de filet de bœuf, copeaux de parmesan

et pomme paille

Jérôme Quiot du Vieux Lazaret, Côtes du Ventoux, France, 2011

Cépages:  Carignan, Cinsault, Grenache et Syrah

Code #:    10259788

Prix:          14,25$

Servir:      16-17° Celsius

Malgré son appellation modeste, ce vin débordant de fruits et élaboré par un producteur réputé pour ses Châteauneuf-du-Pape saura tenir tête sans problème à la viande de bœuf; le petit côté minéral et salé provenant du sol à dominante calcaire de ce domaine se conjugue bien avec la viande, le fromage et la pomme.

Magret de canard fumé et sa compotée
de figues

Château Cailleteau Bergeron, Tradition, Bordeaux, 2011, France

Cépages:   90% Merlot et 10% Cabernet Sauvignon

Code #:     10388601

Prix:          15,60$

Servir:        17-18° Celsius

La viande de canard fumé nécessite un vin avec une belle matière mais avec de la rondeur et de la souplesse, choses que l'on retrouve dans ce vin à dominance de Merlot mûr à souhait; ses notes de tabac et de cuir ne sont pas non plus négligeables dans la création de cette belle harmonie; sa finale légèrement vanillée s'associe bien de plus au goût de la figue.