DU BON USAGE DU FROMAGE À TABLE - Quelques conseils

Dans le cadre de cette nouvelle rubrique (Du fromage, S.V.P.!), nous explorerons ensemble le monde du fromage lorsque dégusté à table comme un aliment à part entière. Partout dans le monde où l'on élève des vaches et des brebis, une expertise fromagère s'est développée. Nous découvrirons donc des fromages issus de différents horizons incluant le Québec dont la production de fromages fins a littéralement explosé au cours des 20 dernières années.

Nous examinerons de plus les possibilités de chacun de ces fromages dans la difficile perspective d'association de ceux-ci avec le vin.  Car le mariage vins-fromages n'est pas aussi simple que l'on croit. Ainsi, le vin rouge auquel la plupart des personnes aiment associer le fromage s'accommode souvent mal des protéines laitières du fromage, les tanins du vin devenant amers à leur contact,  perdant  souvent ainsi leurs belles propriétés gustatives. On évitera donc, surtout avec les fromages goûteux et relevés, les vins rouges fins et âgés, leur préférant plutôt, soit des vins rouges plus jeunes mais pas trop tanniques, ou soit des vins blancs dont les saveurs de noisettes, de fruits blancs et de beurre s'apparentent mieux à celles de la plupart des fromages.

Le fromage étant très souvent consommé lors d'un repas entre le plat principal et le dessert, nous vous permettons de vous prodiguer les conseils généraux suivants:

1.  Bien sûr le fromage de nos jours ce n'est pas donné (~$45.00/$60.00 le kilo) mais vous n'êtes pas obligés de vous en priver pour autant, surtout le samedi soir; achetez-en un plus petite portion; 75 à 100 grammes ($4.00 à $6.00) avant le dessert suffisent pour 2 personnes.
2.  Sortez le fromage du frigo au moins une heure avant son service et déballez-le afin qu'il soit en contact avec la température ambiante (un fromage trop frais est moins goûteux);  si vous avez acheté une grande pièce de fromage pour être consommé sur plusieurs jours, découpez uniquement la portion nécessaire afin d'éviter de faire évoluer trop rapidement le reste de la pièce. 
3. Servez votre meilleur vin avec le pinacle de votre repas, soit avec votre plat principal; bien que l'on dise souvent qu'il doit y avoir une progression constante dans la qualité des vins au cours d'un repas, le fromage constitue ici une exception à cette règle; il n'y a donc pas d'hérésie à servir après le grand cru du repas principal un vin plus jeune et fruité ou un vin blanc avec le fromage; ce qui importe plus que tout est le bon accord du vin avec que l'on mange; ce vin plus "modeste" préparera d'ailleurs très bien le terrain pour votre vin de dessert (liquoreux ou muté).
4. Si vous avez prévu de terminer le restant de votre grande bouteille de vin rouge qui accompagne le plat principal avec le fromage (une bouteille additionnelle étant de trop),  il est important de choisir alors un fromage de goût et d'un degré de puissance moins élevés, à défaut de quoi votre grand vin rouge ne paraîtra plus que l'ombre de lui-même.
5. Si la planification de votre menu fait en sorte qu'aucun dessert n'est prévu après le fromage, celui-ci peut être alors considéré à la fois comme un fromage et un dessert;  il peut être alors intéressant de terminer votre repas sur un vin un plus éblouissant, voire spectaculaire, tel un grand vin blanc liquoreux (accompagné d'un fromage à pâte persillée, dit fromage bleu) ou d'un puissant vin rouge à boire à petites gorgées, tel un Amarone (que les Italiens appellent vin de "meditazione") accompagné d'un fromage fin mais goûteux come le Parmagiano Reggiano.