Cours sur le vin et ateliers de dégustation à Montréal (Canada)
"Participer à une dégustation, c'est d'abord s'offrir du temps, du temps pour soi pour prendre conscience de la beauté des choses ainsi que de soi-même" (Anonyme)
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Pour les amateurs de vin qui prennent leur plaisir au sérieux!
NOTE: En poursuivant cette lecture, vous déclarez avoir l'âge légal requis dans votre pays pour consommer de l'alcool.
L'histoire de la maison Perrier fondée en 1853 se confond avec celle des vins de Savoie et des Alpes françaises. Elle propose une belle sélection de vins d'appellation d'origine contrôlée (AOC) dont quelques vins élaborés à l'aide de cépages locaux.
Le vin mentionné en titre est élaboré avec un cépage plutôt méconnu, la Mondeuse, appelée Refosco en Vénétie (Italie). Il constitue un exemple parfait de vin de soif rouge, idéal pour se désaltérer en été.
Amateurs de vins aux tanins joufflus et/ou à haute valeur de sucre résiduel, abstenez-vous. Par contre, les personnes qui apprécient un vin à la pureté près de l'eau de source se régaleront.
Assortiment de charcuteries, moutarde à l'ancienne, olives noires
Notes de dégustation:
Ce vin possède une robe de couleur rouge rubis clair et des effluves de myrtille, de cerise, de poivre blanc, d'épices, avec une pointe légèrement animale; de corps léger, il développe néanmoins une présence bien sentie remplie de souplesse, de persistance gustative, ainsi qu'une légère amertume en finale; ici, la complexité se cache (tout comme le diable) dans les détails; original, parfait pour l'été, vendu à prix raisonnable; un vin des plus digeste et qui se boit presque trop facilement, pour notre plus grand plaisir.
NOTE: Ce texte a aussi été publié le 28 avril 2016 dans le Huffington Post Québec (voir ici).
Avecune carafe à vin,vous pouvez décanter un vin ou le passer en carafe. Examinons la différence entre ces deux opérations et bien sûr, les bénéfices que vous en retirerez.
Bien que la décantation et le passage en carafe d'un vin se ressemblent un peu, celles-ci visent des buts différents.
Il faut tout d'abord dire que les avis divergent beaucoup à propos des modalités d'utilisation de la carafe et que mes pratiques personnelles à cet égard ont évolué au fil du temps. Certaines des recommandations ci-dessous en surprendront probablement plusieurs. Après 35 ans d’essais divers, voici ce que je considère aujourd’hui comme raisonnable de vous conseiller.
J'ai d'ailleurs mis en pratique avec succès ces consignes au cours des 68 soirées de dégustation de vins que j'ai eu l'occasion d'organiser au cours des dernières années pour le Club des Dégustateurs de Grands Vins.
Tout d'abord, la carafe
Bien que certaines personnes préconisent deux carafes de formes différentes, soit une pour le passage en carafe et une autre pour la décantation, une seule carafe selon moi est suffisante.
Nul besoin qu'elle vous coûte la peau des fesses. Une carafe de quelques dizaines de dollars qui vous durera de nombreuses années fera amplement l'affaire, comme par exemple celles disponibles chez Stokes, Canadian Tire et La Baie, de 14,99$ à 32,99$.
Rien bien sûr ne vous empêche d'investir un peu plus pour votre carafe. Par la même occasion, munissez-vous d'un égouttoir qui vous permettra de faire sécher l'intérieur de celle-ci après l'avoir utilisée et rincée à l'eau claire.
Les carafes aux formes bizarres ou fantaisistes, bien qu'elles attirent l'attention sur une table, sont très difficiles à nettoyer etdemeurentexcessivementfragiles. Avant de faire l'acquisition d'une telle carafe, ne négligez pas d'évaluer votre propre résistance...au stress!
La carafe choisie devra être légèrement évasée à la base (sans l'être exagérément) et vous permettre de bien la tenirafin de pouvoir verser le vin confortablement d'une seule main.Pensez aussi à l'endroit où vous remiserez votre carafe selon le gabarit,laforme et lahauteur du modèle que vous choisirez.
Que vous soyez un modeste, moyen ou grand consommateur de vin, j'estime que chacun d'entre vous devrait avoir une carafe à vin afin de profiter au maximum des qualités des vins que vous buvez. N'hésitez donc pas à passer immédiatement à l'action.
Le passage en carafe
Cette opération consiste à transvaser le liquide de la bouteille de vin dans une carafe afin que davantage d’air puisse rapidement interagir avec le vin. Ainsi, le simple fait de déboucher une bouteille ne procure presque aucun effet d'aération puisqu’il n’y a pas suffisamment d’oxygène qui entre alors en contact avec le vin. De plus, le fait de transvider le vin de la bouteille dans la carafe l’aide à s’oxygéner davantage.
En une minute, cette vidéo explique le pourquoi et le comment du passage en carafe du vin:
Quels vins vaut-il mieux passer en carafe? Principalement les vins rouges et jeunes (en général âgés de 5 ans et moins) car ceux-ci sont souvent fringants et/ou quelque peu fermés, surtout (mais non exclusivement) s'ils sont élaborés avec des cépages dont la peau épaisse a transmis beaucoup de matière au vin (Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Tannat, Tempranillo, Corvina, Nero d'Avola, Grenache, Malbec, Nebbiolo, Touriga Nacional, etc.)
L’oxygénation leur permet alors de faire évaporer certaines de leurs substances les plus volatiles (le gaz carbonique et l’excès de soufre entre autres), et surtout de les faire s'ouvrir au nez et au goût, en faisant paraître leurs tanins durs et astringents plus assouplis. Vous aurez ainsi dès votre premier verre, un vin agréable comme le dernier verre d'une bouteille qui n'aurait pas été conditionnée de cette manière.
Combien de temps dans la carafe? Encore là, les opinions divergent. Certains vont laisser leurs vins rouges en carafe pendant plusieurs heures avant de le boire. Ce n'est pas tout le monde qui y pensera si longtemps d'avance et de plus c'est rarement nécessaire. Vous ferez vos propres expériences, mais je vous dirais que déjà après une aération de 15-20 minutes, le vin commence à se bonifier. Le reste du processus se poursuivra de toute manière au cours du repas.Il est rare que je prolonge plus de 45-60 minutes cette opération avant le service car autrement je risquerais d'affecter ma température de service.
Justement, que fait-on pour la température? Le truc consiste à amener votre bouteille de vin à la température souhaitée avant de le verser en carafe; le vin gardé en carafe comme lorsqu’en bouteille, conserve étonnamment bien sa température, contrairement à lorsqu’il est versé dans un verre. Puisque vous suivrez mes conseils et que vous ne garderez votre vin en carafe qu’entre 20 et 60 minutes, votre vin préalablement porté à la bonne température ne se sera pas indûment réchauffé.
Les vins blancs doivent-ils être passés en carafe? La plupart des vins blancs étant des vins plus volatils que les rouges, il n'est habituellement pas nécessaire de leur faire visiter la carafe. Sauf peut être les vins blancs de qualité que l'on décide de boire avant leur apogée. Par exemple, un Chablis premier cru qui idéalement devrait être consommé 6, 8 ou 10 ans après le millésime, bénéficiera d'un séjour en carafe si on l'ouvre après seulement 3 ou 4 ans d'âge car il est alors très tendu et un peu replié sur lui-même.
Pourquoi ne pas "faire respirer" le vins rouges âgés? Les tanins de ces vins ont eu amplement le temps de s’assouplir lors de leur séjour en bouteille, réduisant ainsi leur astringence et leur goût est maintenant plus “ouvert”; de plus, le bouquet de ces vins qui se composent bien souvent d’arômes tertiaires très fins pourrait être considérablement diminué par un long passage en carafe.
Ces vins, avec l’âge, deviennent volatils et vaporeux; l’oxygénation dans le verre et dans la bouteille qui se vide peu à peu est alors suffisante pour les mettre en valeur. Par contre, si la bouteille contient beaucoup de dépôts, l’opération de décantation décrite ci-après pourrait s’avérer nécessaire juste avant de la consommer.
NOTE: il existe plusieurs gadgets qui permettraient d'aérer en quelques secondes le vin, un verre à la fois. En plus d'être passablement dispendieux, cette méthodene donne pas selon moi un résultat aussi satisfaisant que la carafe à vin. Avec celle-ci, toute la bouteille est conditionnée d'un seul coup.
En résumé
1.La très grande majorité des vins rouges jeunes bénéficierontd'un petit passage en carafe
2. Une oxygénation de 15 à 30 minutes suffit habituellement
4. On verse sans précaution particulière (voire vigoureusement) le vin dans la carafe en coordonnant cette opération avec le début prévu du repas
Pas plus compliqué que cela. Achetez, versez, et savourez!
Et qu'en est-il de la décantation?
On a besoin d’utiliser que très rarement cette opération et c’est la plus délicate des deux. Les personnes ayant un cellier ou une cave à vin pourraient avoir à l'utiliser puisqu'elle est parfois nécessaire pour certains vins rouges et âgés.
En effet, lorsqu’un vin rouge a beaucoup de matière en suspension (notamment ceux issus de cépages à peaux plus épaisses: Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, etc.), il peut se former dans la bouteille de celui-ci, avec le passage du temps, des dépôts plus ou moins importants qui pour une partie se colleront au verre de la bouteille et pour une autre part resteront dans celle-ci.
Ainsi, les grands Bordeaux rouges et les Portos Vintage âgés de plusieurs années ont souvent des dépôts importants dans leurs bouteilles. Afin d’éviter que ces dépôts ne se retrouvent dans le verre, le décantage devient alors très utile. En bref, il s’agit de transvider délicatement le vin de la bouteille dans un autre contenant tout en prenant le soin de laisser les dépôts en suspension à l’intérieur de la bouteille.
La vidéo de 3 minutes qui suit montre la méthode à utiliser pour décanter un vin âgé qui présente des dépôts que l'on désire séparer du vin avant de le servir.
Voici les étapes :
- Après avoir laissé la bouteille en question deboutun certain temps pour que les dépôts se dirigent vers le fond, peu de temps avant de servir le vin à table, on verse le vin, sans faire de mouvements brusques, dans une carafe;
- il est très utile de placer derrière le goulot une source lumineuse (lumière, chandelle, ou même devant la lumière du jour devant une fenêtre) afin de voir à travers celui-ci;
- lorsque des sédiments en suspension arrivent près du goulot, on arrête de verser mais en gardant la bouteille en position horizontale autant que possible pour ne pas mélanger de nouveau les dépôts tout en faisant reculer ceux-ci vers l’intérieur de la bouteille; on reprend alors l’opération; avec un peu de pratique vous y arriverez facilement et rapidement;
- vers la fin, il ne restera plus qu’un peu de vin (ce qui est normal) dans la bouteille avec tous les dépôts; le vin clarifié se retrouvera dans la carafe que l’on servira bientôt puisqu’il s’agit en principe d’un vin âgé, donc qui n’a pas besoin d’être aéré longtemps.
NOTE: Certaines personnes, remettent ensuite le vin décanté dans la bouteille à l'aide d'un entonnoir afin d'éviter de trop aérer un vieux vin, et aussi pour que la bouteille soit vue par leurs invités; à vous de voir.
Maintenant, tout ce qu'il vous faut, c'est une carafe à vin. En souhaitant que les précisions et détails de ce billetvous permettront dorénavant, tout comme votre vin, de mieux respirer!
Suggestions des vins pour cette semaine:
Pour vous cette semaine, 2 vins blancs et 6 vins rouges. Les vins rouges sont tous de bons candidats pour un passage d'une vingtaine de minutes en carafe.
Les vins du domaine Clos du Bois sont méticuleusement élaborés avec rigueur et produits avec de faibles rendements; ils représentent le haut du panier, soit les meilleurs lots de barriques en provenance des meilleures parcelles pour une année donnée.
Ces vins sont élevés sous la supervision de Gary Sitton qui réussit à démontrer les extraordinaires qualités de chaque cépage et de chaque millésime.
Cette cuvée est une sélection des meilleures barriques de la région de la vallée de Russian River réputée pour ses vignobles de Chardonnay. Pour la petite histoire, disons que les premiers raisins furent plantés en 1812 par des colons russes. Rafraîchie par la brume du Pacifique, la longue saison de maturation de la Russian River valley fait de cette région l’un des meilleurs terroirs au monde pour la production de Chardonnay hors-pair.
Les raisins de ce Chardonnay ont été cueillis à 23,5° Brix (degrés de sucrosité); vendangés le soir ou tôt le matin quand la température est fraîche, les fruits sont pressés en grappes entières dans une presse pneumatique afin d’en extraire doucement les saveurs.
Le vin a été élevé pendant 9 mois en barriques de chêne français, neuves à 40%. Elles ont été tournées à la main toutes les 2 semaines pour l’obtention d’un vin plus nourri et savoureux.
Paella avec queues de homard
Notes de dégustation:
Un vin à la robe jaune doré clair et aux parfums d'ananas, de fleurs blanches, de miel, de vanille et de caramel doux; il procure une bouche souple, légèrement grasse rappelant la pêche mûre, le tout sur une trame équilibrée; un vin savoureux avec une longue finale quelque peu saline; idéal pour les viandes blanches avec agrumes, les fruits de mers (crustacés, homard, pétoncles grillés) et les pâtes sauce à la crème.
Trente vins de spécialité en provenance de divers pays sont proposés dans lemagazine CELLIER (L'été des sommeliers), dont la première phase débutera le 28 avril2016.
On notera que la première phaseest surtout constituée de vins de Californie et de Nouvelle-Zélande.
Pour sa part, la seconde phase débutera le 12 mai prochain prochain. Parmi la quinzaine de produits offerts de la phase I, voici mes 5 recommandations.
NOTE: le nom des vins constituent un hyperlien qui vous mènera à la fiche-produit du site internet de la SAQpour en vérifier la disponi- bilité en succursales.
J'aimerais remercier la SAQ pour m'avoir invité à goûter à quelques uns des produits qui font partie de cette publication. Mes suggestions de vins n'en seront que plus précises.
Ces suggestions sont donc basées sur la dégustation mentionnée ci-dessus, ainsi que sur mon expérience acquise au cours des 35 dernières années. Je joins à chacun des produits que je recommande quelques commentaires expliquant les raisons qui m'ont incité à le sélectionner.
Un Sauvignon Blanc de Californie à la robe jaune clair et aux effluves d'agrumes, de citron et de pamplemousse; avec une belle acidité bien dosée, la bouche est fraîche, souple et agréable; équilibre des saveurs, bonne longueur; très correct.
Dans un style californien évident, ce Chardonnay de couleur jaune doré clair est passablement goûteux (miel et vanille), tout en demeurant toutefois équilibré; il procure des arômes de fleurs blanches et de cire d'abeille; un petit homard avec ça?
Voilà un bon petit Pinot Noir très correct pour le prix;il arbore une robe rubis clair et à l'olfactif on y décèle des notes de framboises et d'encens; un vin léger et souple, qui sans s'en rouler par terre, demeure frais et agréable; jolie petite amertume en finale.
Bien qu'il s'agisse d'un vin monocépage de Zinfandel,ce vin affiche un taux d'alcool et de sucre résiduel acceptable; vous serez surpris par son nez quelque peu original; la bouche demeure toutefois convenue avec sa prédominance de groseille, mais le fruité n'est pas confituré et l'ensemble demeure équilibré; un peu cher cependant.
Il y a 8% de Merlot dans ce cab californien; ce détail, combiné à plusieurs autres feront que bien des gens qui le dégusteront à l'aveugle seront surpris par ce vin fruité (framboise, cerise, cassis) et légèrement épicé; la bouche est souple, équilibrée, rafraîchie légèrement par un soupçon de poivron vert; une belle surprise.
"Alain Brumont n'a qu'une ambition : que chacun de ses gestes de vigneron se retrouvent dans le verre de vin. Infatigable découvreur de terroirs gascons, metteur en scène de cépages locaux, jardinier amoureux de sa vigne conduite au naturel, vinificateur respectueux des origines, il est le leader du Sud Ouest viticole, que ce soit dans les Appellations Madiran et Parenchec du Vic Bilh ou dans les Côtes de Gascogne. Ambition accomplie, Bouscassé, Montus et Torus sont devenues des icônes de l'univers des Grands Vins, chaque millésime est le reflet de ses rêves." Pierre Casamayor
Le Château Montus
Se basant sur la renommée de ce terroir au 18ème siècle, Alain Brumont a racheté les 50 hectares duChâteau Montus en 1980.
Ce terroir et ses gros galets rougeâtres est aussi le dernier témoignage des premières Pyrénées datant de 40 millions d'années.
Le vignoble est constitué de fortes pentes (20 à 40 %) exposées plein sud, à l'ensoleillement intense, recouvertes de gros galets. Sous sol d'argiles jaunes et rouges.
Les raisins qui ont servi à élaborer le vin mentionné en titre proviennent de vignes âgées de trente ans dont chaque ne fournit que 5-6 grappes environ. Après une macération de 3 à 6 semaines et une fermentation à 28° C, suit la fermentation malo-lactique en cuves de bois pendant 12-14 mois, dont 60% à 80% en barriques neuves.
Magret de canard, épices, purée de panais
Notes de dégustation:
Ce vin affiche une couleur étonnamment jeune rubis foncé violacée malgré ses 5 ans d'âge laissant présager de son potentiel; beau nez de fruits mûrs (cerise framboise) avec une pointe épicée; la bouche est souple grâce à des tanins empreints de finesse; belle matière pleine qui tapisse le palais avec une légère amertume rafraîchissante sur une longue finale; il serait préférable de l'attendre encore encore quelques années, soit 3 ou 4 environ; il se gardera par la suite 5-6 ans de plus à tout le moins.
Puisqu'il est plus facile de se référer à une liste, je vous en livre une ci-dessous que vous pourrez imprimer afin de garder en mémoire les vins que je vous recommande dans mon billet du 28 avril 2016 dans le Huffington Post Québec.
Chaque nom de vin est un hyperlien qui vous mènera aux informations de base sur celui-ci.
En utilisant le lien qui suit, vous pourrez aussi télécharger cette liste.
Cépage: 100% Mondeuse
