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<b>Les 5 écoles de pensée pour la production du vin</b>

lundi 21 décembre 2015

Une journée à Montréal Passion Vin


C'est le 30 et le 31 octobre dernier qu'a eu lieu à l'hôtel Hilton-Bonaventure, la 14è édition de l'évènement vinicole le plus prestigieux à se tenir à Montréal, Montréal Passion Vin. 

J'aimerais vous faire partager un peu de cette expérience, puisque j'ai eu le grand plaisir d'assister à la majeure partie de la programmation qui était prévue pour le samedi 31 octobre.

Les conférences avec des producteurs ont lieu sous le thème "Paroles de vignerons". Il y en avait 3 de prévues pour cette journée, toutes animées par la sommelière québécoise de grand renom, Véronique Rivest, soit celles de  la maison Jean-Claude Boisset de Bourgogne, Ceretto du Piémont , et celle du Château Troplong Mondot à Bordeaux.

Ces conférences ont lieu dans l'une des grandes salles de réunion de l'hôtel, spécialement aménagée pour que plusieurs centaines de personnes puissent voir, écouter, et déguster dans les meilleures conditions.

Le service des vins, efficace et discret, était assuré par une quarantaine de sommelières et sommeliers œuvrant bénévolement sous la supervision de M. Don-Jean Léandri.




Jean-Claude Boisset

La première conférence-dégustation débuta à 10h30 avec M. Grégory Patriat, maître de chai pour la maison bourguignonne Jean-Claude Boisset, laquelle est installée depuis 1960 dans l'ancien couvent des Ursulines à Beaune.


M. Patriat n'est pas œnologue (ce qui est loin d'être un défaut). Il débute sa carrière comme ouvrier-vigneron en 1994. Il décide alors de suivre une formation en viticulture/œnologie à Beaune. De 1998 à 2002, il est le chef d'équipe et l'aide du maître de chai au célèbre domaine Leroy à Vosne-Romanée.

En 2002, il est engagé par Jean-Charles Boisset avec tous les moyens nécessaires à sa disposition, ainsi qu'une totale liberté d'action. La maison a certes beaucoup prospéré depuis ses débuts, mais avec l'arrivée depuis 2001 de la nouvelle génération, on désire maintenant passer à une étape supérieure et améliorer de beaucoup la qualité générale des vins que l'on produit.

Marier quantité et qualité est loin d'être facile. M. Patriat a expliqué que l'on y était parvenu par un rigoureux suivi parcellaire et un intense travail à la vigne. Règle générale, les vins de la maison sont vinifiés sans ajout d'enzymes, sans levures exogènes, sans bâtonnage, et sans ajout de tanins. Car après tout, si les raisins sont de qualité et mûrs à point, on n'a guère besoin d'utiliser une panoplie d'artifices pour tenter de corriger quelques défauts ou de l'améliorer.

Le groupe Jean-Charles Boisset est aujourd'hui, le premier groupe de Bourgogne, et le 4è groupe de France. 

La dégustation débuta par trois grands vins blancs de cette maison.


Le premier vin fut un Beaune 1ier cru, Les vieilles franches, 2012. Cette appellation est plutôt connue pour ses vins rouges, mais on fait aussi un peu de blanc. On n a produit seulement que 450 bouteilles de ce vin dans ce millésime. Puisque environ 25 bouteilles furent nécessaires ce matin-là, nous pouvons dire que nous avons à nous seuls, bus plus de 5% de toute cette production! Et il en valait la peine avec ses arômes de fleurs blanches et de cire d'abeille. Sans parler de sa bouche, souple et droite, qui se prolongea un bon moment. Il y en a un peu de disponible en ce moment (voir ici).

Le second vin a été le Puligny-Montrachet 1ier cru, Les Perrières, 2011. Sa robe est d'un beau jaune doré clair. Il émane du verre des parfums de miel, de fruits blancs tels la poire, de cire, ainsi qu'une note de pierre à fusil. Il est issu de vignes âgées de 60 ans  en moyenne qui procurent un rendement inférieur à 40 hectolitres/hectare.

La dégustation des blancs s'est terminé par le grand seigneur, le Corton-Charlemagne Grand cru, 2011. Il possède une robe jaune doré clair avec de légers reflets verts, car il est encore jeune. À l'olfactif, on perçoit des effluves florales et minérales; la bouche est assez ample mais de grande finesse; longue finale savoureuse. 

Et on enchaîna par la suite avec 3 millésimes du grand cru le Clos de la Roche.



Il faut se rappeler que les grands crus, ces vins si convoités, ne sont produits qu'en petites quantités. Sur les 28,300 hectares de vignes que l'on dénombre en Bourgogne (excluant le Beaujolais), les climats classés "grand cru" représentent moins de 2% de la production totale.


Le Clos de la Roche 2012 a été vinifié en grappes entières pour la moitié de la récolte. La couleur est rouge rubis et ses arômes très purs et profonds sont ceux de la framboise et du cassis; la bouche est souple et précise; la finale est puissante et longue; on sent un peu encore la texture légèrement granuleuse des tanins; encore très jeune, on devra l'attendre 8-10 ans.

Le millésime 2011 est très semblable au précédent, quoique plus sur le fruit et un peu plus léger; sa teneur en alcool est de 12,6%; la bouche est souple et croquante et sa finale est déjà savoureuse; sera prêt à boire un peu plus tôt que le 2012, soit dans 5-6 ans.

Maintenant âgée de 7 ans, le Clos de la Roche 2008 de couleur rubis-grenat possède un nez plus ouvert  avec des notes un peu tertiaires; sa bouche est souple et encore fraîche car il recèle une belle acidité; déjà très bon, je l'attendrais encore 5 ans pour plus de complexité.





Aziende vitivinicole CERETTO

La seconde conférence s'est déroulée en présence de nourriture puisqu'elle était prévue pour midi. On passe alors à une salle adjacente où les tables sont déjà dressées.


La maison qui sera mis en lumière vient du Piémont en Italie et se nomme Ceretto. Elle a été fondée en 1930 par Ricardo Ceretto et ce sont les membres de la 3è génération qui sont aujourd'hui aux commandes. La propriété s'étend sur 160 hectares dans quatre appellations. On y compte 4 chais, 150 employés, on y produit 16 types de vins qui se vendent à 1.5 million d'exemplaires dans plus de 60 pays.

La famille a ouvert il y a 10 ans un restaurant à Alba, le Piazze Duomo (Place de la cathédrale) qui a décroché 3 étoiles au guide Michelin, rien de moins. Le menu qui nous a été alors servi afin d'accompagner les vins qui composaient ce programme, a été élaboré par le chef de leur restaurant, Enrico Crippa, et réalisé par le chef montréalais Armand Forcheiro.


Un carpaccio de veau (vitello tonnato) fut servi au 1ier service pour accompagner le vin blanc. Nous avons eu droit en deuxième lieu à un risotto crémeux avec des tranches de truffes blanches d'Alba apportées d'Italie par le conférencier lui-même; il fut accompagné du Barolo Bricco Rocche 2008. 

Le 3ième service était constitué d'un braisé de bœuf au Barolo et d'une crème de Burlotti; deux barolos l'accompagna, soit le Cannubi San Lorezo 2005 et le Bricco Rocche Brunate 1999. Le dernier et 4ième service, le dessert, était composé de mignardise, de biscuits de maïs et de mignons de Panna Cotta avec un café italien fort bienvenu!
 
La personne venue nous entretenir au sujet de cette maison fut M. Federico Ceretto, le directeur des exportations, venu rejoindre l'entreprise familiale après avoir complété ses études en administration des affaires.

 
Celui-ci qui s'exprime très bien en français, expliqua que l'histoire du Barolo, c'est avant tout l'histoire des familles. Il faut savoir qu'à l'origine, tous les Barolos étaient des vins issus d'assemblage de différents vignobles et terroirs. Les Barolos issus de crus distincts ne remontent qu'à quelques décennies à peine. En ce sens, si on compare avec la France, il y a encore du boulot à faire dans le Piémont, avant d'arriver au même niveau de compréhension du terroir, selon M. Ceretto.

Si son grand-père a développé l'appellation Barolo, que son père s'est consacré à la sélection des meilleurs vignobles, la tâche qu'il s'est pour sa part assignée est celle de réussir à exprimer l'identité définitive de ce  terroir.

On a déjà commencé à l'échelle régionale à identifier les vignobles d'exception pour chacun des villages en d'en dresser une carte. Ceci devrait éventuellement mener à un modèle de classification, un peu selon le modèle bourguignon (grand cru, premier cru, village).

Après avoir goûté au vin blanc (Blangé) élaboré avec le cépage Arneis en guise d'apéro, 4 vins rouges se sont harmonisés avec le repas, tel que décrit précédemment. 


Le Barolo 2010 est un vin générique issu de l'assemblage de cuvées de 7 vignobles différents. Il a été élevé pendant 24 mois dans de grands foudres de 4,000 litres. Il est agréable, souple et équilibré. Ça commence bien.

Le Barolo Bricco Rocche 2008 provient du vignoble de 1,2 hectare dont la maison a le monopole; on n'en produit que 3,000 bouteilles; il a été élevé 12 mois en barriques de chêne français, suivi d'un autre séjour d'un an en foudres de 2,500 litres. Il déploie des parfums de pétales de rose séchée et de truffe; nul besoin de vous dire qu'il s'entendait bien avec le risotto!

C'était la première fois que M. Ceretto faisait goûter son Barolo Cannubi San Lorenzo 2005 à un grand nombre de connaisseurs. Il provient d'une petite parcelle dont les plus vieilles vignes ont environ 80 ans. Maintenant âgé de 10 ans, il s'exprime en souplesse avec une élégance toute féminine. Un vin qui laisse exprime bien la race de son terroir.

Cette dégustation se termina en beauté avec le Barolo Brunate 1999. Son vignoble d'origine est situé à La Morra et compte environ 5,2 hectares dont on en tire 8,000 bouteilles annuellement. Son élevage consiste à 12 mois de barriques française (50% neuves, 50% de second usage), suivi d'un autre 12 mois en foudres de 2,500 litres. Sa robe est maintenant rouge grenat orangé et ses arômes tertiaires de sous-bois sont ceux de la terre humide et du champignon. Sa bouche souple, élégante et encore puissante démontre le grand potentiel de vieillissement de ce vin.




Château Troplong Mondot

Vers 14h00 nous revenons à la salle occupée en matinée afin d'assister à la conférence-dégustation de vins du Château Tropong Mondot qui a accédé en 2006 au rang de Premier Grand Cru Classé de Saint-Émilion. L'animation est assurée par le propriétaire M. Xavier Pariente, toujours secondée par Véronique Rivest.


Comptant 33 hectares ayant un sol argilo-calcaire, ce domaine a la particularité d'être situé sur une colline, laquelle permet d'avoir des vignes exposées aux quatre points cardinaux. On doit à l'abbé de Sèze d'avoir planté les premières vignes et bâti le château en 1745. 

Raymond-Théodore Trolong, un ami de Napoléon III, président du Sénat sous le Second Empire, achète le Château Mondot. C'est Édouard Trolong qui hérite de celui-ci; il ajoute alors son nom de famille à celui du château. De nos jours, c'est M. Xavier Pariente, qui fut l'époux de Christine Valette, malheureusement décédée depuis peu, qui gère la propriété.

Avec l'aide des spécialistes de la valorisation des sols, soit Claude et Lydia Bourguignon, on procède à une étude pédologique afin de permettre une gestion parcellaire du vignoble. Le tiers de celui-ci est même cultivé en bio en utilisant uniquement des chevaux, ceux-ci tassant moins le sol que les tracteurs. On n'utilisait plus aucun insecticide et pesticide depuis déjà plusieurs décennies. On retourne peu à peu à l'agriculture telle que pratiquée avant la 2è guerre mondiale. 

Le rendement des vignes tourne autour de 40 hectolitres à l'hectare, parfois moins. On vendange manuellement et on égrappe entièrement. Après une macération variant de 21 à 28 jours en cuves, on procède à la fermentation malolactique en barriques de chêne, suivi d'un élevage de 12 à 24 mois selon les millésimes dans des fûts de chêne, neufs à 75%, et d'un an pour le reste. On sélectionne après l'assemblage les cuvées qui constitueront le premier vin et le  second.

La dégustation qui a suivi était composée d'un millésime du second vin du château nommé Mondot, qui vit le jour en 1985, et dont on produit annuellement environ 25,0000 bouteilles, ainsi que de 5 millésimes du grand vin, le Château Trolong Mondot, dont on fait environ 80,000 bouteilles par année.

L'assemblage utilisé varie très légèrement d'une année à l'autre. Règle générale, on peut dire que les vins qui suivent renferment principalement du Merlot (de 80 à 90%), du Cabernet Sauvignon (de 5 à 15%) et du Cabernet Franc (de 5 à 10%).


Nous avons en premier dégusté le second vin, soit le Mondot, millésime 2011, un St-Émilion grand cru. D'une couleur rubis foncé, il en émane des arômes de framboise, de cassis, de mûre et de cuir. Il possède déjà passablement de souplesse ainsi qu'une belle acidité. Le millésime 2010 est disponible au Québec à 65,00$ et représente un très bon rapport qualité/prix.

Suivirent 5 millésimes du Château Trolong Mondot, 1ier grand cru classé B.

2011: Rubis très foncé; parfums de fruits rouges, d'épices et de cèdre; bouche droite fine et longue; encore très jeune; à attendre au moins 5-6 ans. Il en reste 4 bouteilles. Non désolé 3 car je viens d'en acheter une!

2010: Rubis très foncé-pourpre; nez ouvert sur les fruits rouges, épices douces avec une pointe de menthol; la matière dense n'est pas encore entièrement fondue; longue finale avec rétro-olfaction; son équilibre démontre un long potentiel; tiendra 12-15 ans au moins. Disponibilité ici

2006: maintenant âgé de 9 ans, ce vin ce présente sous un bon jour avec des effluves tertiaires qui commencent à poindre; la bouche est souple et bien mûre; note de cuir en rétro-olfaction; une aubaine à saisir car il reste par-ci par-là dans le réseau à un prix intéressant.

2004:  issu d'un millésime plus modeste, on a su en tirer malgré tout un vin d'excellente facture en pratiquant une saignée de 20% en moyenne lors de la cuvaison du moût; il en résulte un vin bordelais  au goût des plus classique, renfermant une belle acidité et procurant une belle longueur; bon pour encore 10 ans à tout le moins. Plus disponible.

1998:  voilà mon genre de vin de Bordeaux! Souple, aux saveurs bien fondues et aux notes évoluées et envoûtantes; il révèle une belle profondeur mais avec une grande finesse; longue et belle finale vaporeuse; comme quoi, il vaut souvent mieux attendre au moins 15 ans pour les meilleurs vins de cette région.  Malheureusement plus disponible.


 Montréal Passion Vin, c'est quoi?

C'est un événement vinicole annuel qui est organisée par la Fondation de l'hôpital Maisonneuve-Rosemont et au profit de celle-ci afin de doter celui-ci d'un centre intégré de cancérologie dont l'institution a un urgent besoin. La SAQ et Manuvie en sont des partenaires importants. La 14è édition de 2015 a réussi à rapporter 1,041,907$. Plus de 8 millions de dollars ont été amassés à date et l'objectif ultime est de 12 millions.


La prochaine et 15è édition de ce prestigieux évènement aura lieu les 4 et 5 novembre 2016. Il y a plusieurs façons de participer. Le tableau qui suit montre différentes variantes qui prévalaient pour l'édition 2015. Puisque cet évènement est caritatif, les participants reçoivent un reçu de charité selon le ratio de bénéfice net généré par celui-ci. Le coût de revient net est ainsi moins élevé.


Demeurez donc à l'affût lorsque les détails de la programmation 2016 seront connus, et ne tardez surtout pas à vous inscrire à une ou plusieurs des dégustations.

Voici le site internet de la fondation:  www.montrealpassionvin.ca

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