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<b>L’insaisissable minéralité dans le vin</b>

jeudi 5 mars 2015

Connaissez-vous les additifs contenus dans votre vin?


Note: Ce texte a aussi été publié le 5 mars 2015 dans le Huffington Post Québec (voir ici).

Avez-vous déjà vu sur une bouteille de vin ou d'alcool la liste complète des ingrédients? Fort probablement pas. Voici pourquoi.

Au Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments n'oblige pas les producteurs de boissons alcoolisés à dévoiler la liste des ingrédients ou des substances que contiennent leurs produits (voir ici). Seule la présence des sulfites ou d'autres sources allergènes alimentaires sont à déclaration obligatoire. Ces normes s'appliquent évidemment de même au Québec.

Des additifs dans le vin, y en a-t-il beaucoup? Selon les pays et les législations, leur nombre varie. Ainsi, en France où la production du vin est très réglementée, on retrouverait environ 47 produits chimiques autorisés. Heureusement, pas tous en même temps dans le même vin. Du moins, on l'espère!


Mais la panoplie s'agrandit sans cesse. Ainsi, l'un des additifs autorisés, sont les levures industrielles. Très souvent le maître de chai, au lieu d'utiliser les levures naturelles des raisins, utilisera pour diverses raisons, des levures artificielles. Or, il en existe pour cette seule catégorie additifs plus de 300 levures aromatiques souvent obtenues par la génétique qui sont permises dans le cadre de la viticulture industrielle. Certaines, en plus de démarrer la fermentation, donnent au vin certains goûts spécifiques que l'on désire lui ajouter (fruits exotiques, beurre, noix, banane, etc.)

Que risque de contenir votre vin?

Plus que du jus de raisin fermenté semble-t-il. Si toutes les substances contenues dans le vin devaient être indiquées sur la bouteille, on retrouverait certainement des résidus des nombreux produits chimiques utilisés par l'industrie viticole  industrielle pour faire pousser, soigner et entretenir la vigne. 

Pensons aux engrais, aux pesticides, aux produits pour traiter le sol tels les désherbants, les activateurs ou retardateurs de croissance, les produits phytosanitaires (voir ici). En principe, les viticulteurs qui cultivent selon en modes biologiques ou biodynamiques utilisent très peu ces produits, voire pas du tout. 

On retrouverait de même sur cette liste de nombreux additifs aussi. On pourrait définir de manière large un additif (ou in intrant) comme tout produit utilisé par l'homme lors de la transformation du jus de raisin en vin, soit les très nombreux produits servant à contrôler la vinification, à modifier et/ou à corriger le goût du vin, à le conditionner, à le modifier ou à le stabiliser.

Et aux États-Unis?

Ce n'est guère mieux, peut être même pire, avec plus de 70 additifs autorisés. Afin de mieux illustrer ceci, sachez que les boissons alcoolisées (bières, vins, spiritueux, etc), contrairement aux autres produits alimentaires, ne sont pas contrôlées par la bien connue FDA (Food Drug Administration) qui vérifie l’innocuité des produits dont elle a la responsabilité et qui les approuve, mais plutôt de l'Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB)

Ce dernier organisme relève du U.S. Treasury department (Trésor des États-Unis). Vestige de la prohibition, le but premier de l'organisme du TTB est avant tout de collecter des taxes sur le tabac et l'alcool, et non pas d'administrer le département de la santé publique. On comprend mieux ainsi pourquoi on n'oblige pas les producteurs de boissons alcoolisées à révéler aux consommateurs le contenu exact de leurs bouteilles de vin ou de spiritueux.

Ne riez pas je vous prie de nos voisins américains. De qui relève la Société des alcools du Québec? Pas de notre ministère de la Santé, pas celui du ministère du Développement économique, mais celui du ministère des Finances. On est pas mieux.

Quelques exemples

Voici un aperçu non-exhaustif des produits qu'il est permis d'utiliser dans la filière vinicole mondiale:

-Liste de quelques-uns des pesticides autorisés par l'Union Européenne 

-Petit aperçu de produits oenologiques utilisés en Europe

-Liste de quelques additifs autorisés aux États-Unis

À quoi ça sert?

À moins d'être diplômé universitaire en chimie, il y a de bonnes chances pour que le nom de des produits qui suivent ne vous diront rien. Voyons l'utilité de quelques uns de cette liste malheureusement non exhaustive.


Sulfites: le dioxyde de soufre (SO2) est utilisé pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes; il aide aussi à stabiliser le vin; même les vins bio en utilisent, quoiqu'en moindre quantité.

Acide tartrique: pour acédifier un vin dont le PH est trop haut (alcalin)

Carbonate de calcium:  pour désacédifier un vin dont le PH est trop bas

Dioxyde de silicium, colle de poisson, caséine, bentonite, albumine d'oeufs, kaolin, bétaglucanase, etc.: produits pour clarifier le vin (collages):

Acide citrique: pour améliorer le goût des vins blancs secs

Ferrocyanure de potassium: traitement curatif contre la casse ferrique

Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP): (pas une blague!) stabilise la couleur et la limpidité et réduit l'amertume

Sulfate d’ammonium + thiamine: pour sécuriser la fermentation

Levures industrielles: (plus de 300) pour faire débuter la fermentation alcoolique et souvent ajouter un goût spécifique au vin  

Phytate de calcium: élimination du fer

Sulfate de cuivre: élimination d'un défaut de goût dû à l'hydrogène sulfuré

Dicarbonate de diméthyle (Velcorin): agent de contrôle microbien très controversé

Anhydride carbonique: donne une sensation de fraîcheur au vin

Lysozyme:  pour la stabilisation microbienne

Préparations enzymatiques (pectinases): pour augmenter les rendements de pressurage, débourbage, etc.

Sorbate de Potassium: inhibiteur spécifique à la levure

Carboxyméthylcellulose (CMC): gomme de cellulose destinée à la stabilisation tartrique

Phosphate diammonique, phosphate monoammonique, sulfate d'ammonium,  phosphate bipotassique, phosphate monopotassique, chlorydrate de thiamine: produits servant à "nourrir" les levures

Acide L-ascorbique: antioxydant qui aide à conserver le produit

Acide métatartrique: prévient les précipitations tartriques

Gomme arabique: prévention contre diverses précipitations

Méga Purple: utilisé surtout aux États-Unis pour foncer la couleur des vins rouges; quelques gouttes dans une bouteille suffisent pour faire d'un vin rosé un vin rouge pourpre-violet

Ne paniquons pas (du moins pas tout de suite)

Les additifs sont légion dans nos produits alimentaires. Avez-vous déjà examiné de près la liste des ingrédients d'un mets congelé ou d'un simple pain tranché? Plusieurs des additifs permis sont le fruit du développement et des recherches de l’œnologie qui permet de nos jours d'obtenir la plupart du temps de meilleurs vins qu'autrefois.

Je bois du vin régulièrement depuis plus de 35 ans et je suis toujours vivant. Il importe cependant de choisir des producteurs avec de bonnes pratiques culturales et de vinification et ayant le respect de l'environnement...et de leurs clients. 

Le côté négatif dépend donc principalement du type d'additifs utilisés, de  leur quantité, et surtout des raisons pour lesquelles on les emploie.

L'art du maquillage

Si certains de ces produits utilisés en quantité raisonnable permettent d'avoir des vins plus sains, plus stables et plus équilibrés, alors pourquoi pas.

Mais là où le bât blesse, c'est que ces produits sont trop souvent utilisés pour transformer de mauvais vins en des vins, soyons polis,  buvables. Si vous avez examiné la liste ci-dessus et de leurs effets sur le vin, vous vous rendrez compte de l'immense arsenal qui est mis à la disposition des vinificateurs, parfois à l'emploi d'entreprises à la moralité élastique, pour masquer des défauts, modifier la couleur ainsi que la texture de leurs vins.

Dans une entrevue que j'ai menée il y a quelques années auprès de M. Nicolas Joly, vigneron et porte-parole du mouvement Renaissance des Appellations dont les membres n'utilisent pas la plupart des additifs autorisés, celui-ci déplorait que trop souvent le chai (le lieu où l'on vinifie les vins) était passé d'une maternité où le vin devrait normalement venir au monde, à un laboratoire d'hôpital où l'on pratique la chirurgie esthétique! (voir ici)

Les experts disent qu'il faut dix, quinze, voire vingt ans pour bien se former le palais. La plupart des amateurs de vin n'ont en général qu'une vague idée de la différence entre un bon vin et un vin de basse qualité. Beaucoup de producteurs, au lieu de perdre des dizaines de milliers de litres de mauvais vin, aussi bien pour les vins importés en vrac que ceux embouteillés sur les lieux de production, n'hésiteront pas à utiliser la litanie des artifices autorisés pour vous faire passer des vessies pour des lanternes. 

On réussit de la sorte à vendre 14$, 16$, 18$ et même plus, des vins qui ne même valent pas la moitié du prix demandé. Pas mal du tout. Pour ces producteurs du moins.

Un exemple

Un indice que votre vin a été trafiqué est celui-ci. Si vous détectez un goût végétal dans votre vin combiné à une finale un peu sucrée, cela sera un signe presque certain  qu'il a été "travaillé". Le goût végétal provient en général de raisins qui n'ont pas suffisamment mûri. Donc ceux-ci ne contiennent pas beaucoup de sucre naturel. Le goût du vin forcément ne peut ainsi être naturellement sucré. C'est donc que l'on a tenté de masquer l'amertume d'un goût végétal trop prononcé par des additifs afin de "corriger" ce défaut.

Et lorsque l'on abuse un peu trop de ces additifs chimiques, un palais averti pourra parfois détecter parfois un goût un peu métallique au travers du fruit ainsi qu'une finale abrupte et un peu sèche. Si vous connaissez une personne fiable et au goût sûr en matière de vin, fiez-vous à ses recommandations.

Contrôle de la qualité, dites-vous?

Certains avanceront que nous sommes au Québec prémunis contre les vins douteux ou n'ayant pas bon goût puisque la SAQ analyse dans son laboratoire des échantillons des vins qu'elle vend. 

Il est cependant utile de savoir que ces analyses ont avant tout pour but de vérifier si les produits respectent les normes en vigueur au niveau de la teneur des divers éléments qu'on y retrouve, et s'ils ne contiennent pas d'additifs non permis ou dangereux par exemple. En  principe, un vin pourrait donc être déclaré conforme après analyse du labo mais pourtant avoir malgré tout un goût désagréable ou même exécrable. Seule l'étape de la dégustation d'un vin peut confirmer que la qualité gustative de celui-ci passe la rampe.

Je vous rappelle que la grille de sélection des produits courants de la SAQ accorde 15 points sur 100 pour le montant du budget promotionnel consenti par le producteur, et seulement 10 points pour la qualité. De plus, seuls les vins qui satisfont aux critères économiques du monopole (présélection) sont analysés du point de vue qualitatif (sélection finale). Mais ne vous inquiétez pas, vous n'en mourrez pas.

La solution?

La transparence! Alors que les aliments et les boissons non alcoolisées doivent indiquer la liste de leurs ingrédients et sont surveillés par les organismes de contrôle de la plupart des pays, rien de tout ceci n'est obligatoire pour les boissons alcoolisées. L’industrie de l’alcool a fait pression pendant des années et continue de le faire pour éviter d’étiqueter ses ingrédients. Parfois pour protéger leurs recettes, mais avant tout pour cacher des ingrédients dont on préfère que le public ignore l'existence. 

Cette problématique n'est évidemment pas uniquement québécoise ou canadienne mais bien mondiale. Elle perdurera tant que les gouvernements ne verront dans les boissons alcoolisées qu'une source inépuisable de taxes. À elle seule, l'industrie du vin représente des ventes annuelles de 165 milliards de dollars, soit autant que celle des cosmétiques. Ce n'est sans doute pas demain la veille que vous  pourrez lire la liste de tout ce qui entre dans la composition de votre bouteille de vin. Buvez en paix, on s'occupe de tout.


Ajout (29 mai 2015):

Entrevue à l'émission L'Épicerie à la télé de Radio-Canada



Lors de l'émission diffusée le 27 mai 2015 qui portait sur les additifs que l'on peut potentiellement retrouver dans le vin, on m'a demandé suite à la parution de l'article ci-dessus, de brosser un tableau de la situation pour les auditeurs.

On peut maintenant trouver ce reportage sur YOUTUBE:

https://www.youtube.com/watch?v=uHCDpBcX588



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