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<b>Boire du vin au resto: guide de survie</b>

jeudi 12 décembre 2013

BONTERRA, le leader du bio aux États-Unis



C'est le 10 octobre dernier, au restaurant Houston dans le centre-ville de Montréal que j'ai eu l'occasion de rencontrer M. Charles Le Sommer, l'oenologue consultant depuis 1999 de la maison californienne Bonterra, située à Mendocino county.

Si l'on tient compte que cet homme a été de 1986 à 1999 le directeur du Château Latour, 1ier grand cru classé de Bordeaux, et directeur-adjoint de 1977 à 1979 du Château d'Yquem, on ne peut certes douter de sa grande compétence.

De par son climat sec, la région de Mendocino est propice à la culture biologique. À peine 4% de la superficie des vignobles de la Californie est certifié bio mais 25% du Mendocino county l'est.  Les 370 hectares de vignobles de la maison Bonterra produisent depuis 1993 des raisins 100% biologiques en faisant ainsi le plus grand domaine certifié bio aux États-Unis (392,000 caisses en 2012).

La maison est convaincue que des raisins cultivés biologiquement font de meilleurs vins. Qui plus est, le domaine possède aussi la certification Demeter puisqu'il respecte les règles de la biodynamie qui viennent complémenter celles de la culture biologique pour 105 des 360 hectares du domaine.

Cette entreprise a été fondé en 1987 par Jim Fetzer bien connu pour ses vins californiens qui portent son nom. L'entreprise a été acheté en 1992 par la firme Brown Forman (Jack Daniels) et en 2011 a été acquise par le plus grand domaine chilien pratiquant la culture biologique, la maison bien connue Concha y Toro. Étant ainsi bien supporté techniquement et économiquement, Bonterra a maintenant tout ce qui lui faut pour prendre son essor.

J'ai eu l'occasion de goûter à 8 de leurs vins. Pour débuter, je dois avouer que leurs 6 vins d'entrée de gamme (3 blancs et 3 rouges) représentent de très bons rapports qualité/prix.

Sauvignon blanc, Lake et Mendocino counties, 2011

Cépages: 95% Sauvignon blanc, 4% Muscat et 1% Chardonnay 
Code #:   11091905 
Prix:        19,95$
Servir:     10-12° Celsius

Les petites pointes de Muscat et de Chardonnay apportent de la complexité à ce vin qui a été élevé 6 mois en fûts de chêne pour une légère touche boisée et vanillée.

Couleur jaune paille très clair avec de légers reflets verts; nez très frais composé d'effluves d'agrumes (citron, pamplemousse) et d'herbes fraîches; vin léger et souple possédant une pureté de fruit étonnante; touche de lime en finale; pour l'apéro, les poissons grillés ou au four, les salades d'été, etc.


Viognier, Mendocino county, 2011

Cépages:  98% Viognier, 1% Muscat et 1% Chardonnay
Code #:   898767
Prix:        19,95$
Servir:     10-12° Celsius

70% de la production étant élevé en cuves inox, ce vin bénéficie d'un fruité éclatant. L'élevage pendant 6 mois en fûts pour le 30% restant apporte une matière plus riche et complexe.

Couleur jaune paille profonde avec quelques reflets verdâtres. L'abricot est l'arôme prédominant avec une effluve de pêche liée à du citron; le vin possède une bouche souple avec beaucoup de fraîcheur; belle acidité; finale légèrement grasse.



Chardonnay, Mendocino county, 2011 

Cépage:  100% Chardonnay
Code #:  342436
Prix:        19,95$
Servir:     10-12° Celsius

Les proportions sont ici inversées. C'est 70% de la production qui est élevée en fûts de chêne français et américain et 30% en cuves inox pour apporter un minimum de fraîcheur.

Le vin possède une couleur jaune doré pâle; on décèle au nez des senteurs crémeuses et mielleuses, de fruits tropicaux (ananas), de citron et de vanille; le niveau d'acidité suffisant crée un équilibre parfait en bouche entre la fraîcheur et l'impression de légère sucrosité de fruits mûrs, du boisé et de la vanille; finale nette et agréable.

 
Merlot, Mendocino county, 2010

Cépages: 78% Merlot, 13% Syrah, 4% Petite Syrah, 4% Zinfandel et 1% Carignan
Code #:   897645
Prix:        20,45$
Servir:    16° Celsius

Il ne faut pas oublier que la législation de la Californie autorise que l'étiquette d'un vin ne mentionne que le cépage principal en autant que celui-ci représente au moins 75% de l'assemblage. Le vin a été élevé sept mois en fûts français et américain, dont 45% de neufs.

Le vin arbore une robe rouge rubis sombre. On dénote au nez des arômes de fruits rouges, de prune, de violette, de cuir avec une pointe de boisé. Parfait exemple de de fraîcheur et d'équilibre. Les tanins sont soyeux et bien fondus participant à la structure du vin. Belle finale.


Zinfandel, Mendocino county, 2010

Cépages:  88% Zinfandel, 8% Petite Syrah, 4% Cabernet Sauvignon
Code #:    530139
Prix:         20,45$
Servir:     16° Celsius

Sans jamais avoir été un grand fan du Zinfandel, l'apport de la Petite Syrah et du Cabernet Sauvignon dans celui-ci, apporte de la fraîcheur et de la complexité à ce vin.

De couleur rouge rubis moyen, le nez de ce vin est principalement bâti sur la groseille, la prune et la mure; la bouche suit, évidemment axée elle aussi sur les même fruits mûrs mentionnés précédemment, avec une touche de poivre et une finale légèrement vanillée. Un vin de barbecue parfait.


Cabernet Sauvignon, Mendocino et Lake counties, 2011

Cépage:  100% Cabernet Sauvignon
Code #:    342428
Prix:         19,95$
Servir:     16-17° Celsius

Je suis toujours un peu inquiet face à un monocépage de Cabernet Sauvignon californien car la fraîcheur et l'équilibre ne sont souvent pas au rendez-vous. Élevé 6 mois en fûts de chêne dont 45% de neufs.

Robe rouge rubis sombre avec des reflets violets; arômes de poivre, framboise cerise et mûre; ma crainte initiale s'est rapidement dissipée devant la pureté et la finesse du fruit de ce vin; les tanins sont lisses donnant un vin très coulant avec juste ce qu'il faut d'épices douces en finale. Aucune lourdeur et très agréable.


Puis ont suivi deux vins exceptionnels élaborés avec des raisins cultivés en biodynamie. Ils sont disponibles en importation privée auprès de l'agence Select Wines. (Tél: 514. 272-4343)


The Butler, Single vineyard cuvée, Mendocino, 2007

Cépages:  81% Syrah, 9% Grenache, 6% Mourvèdre et 4% Petite Syrah
Code #:     imp. privée
Prix:          50,00$ approx.
Servir:       17° Celsius

En provenance de la ferme Butler, située sur des coteaux bien exposés. Inspiré des vins du Rhône, ce vin a été élevé pendant 24 mois dans des barriques de chêne français, neuves à 75%.

Le vin possède une couleur pourpre foncée; la violette et la mûre domine au nez, suivie par la cerise noire et la prune; la bouche est riche et veloutée grâce à des tanins mûrs et doux; fraîcheur suffisante due à la présence d'une acidité bien dosée; de bonne structure, ce vin affiche des notes de vanille et de réglisse en finale; belle réussite pour le premier millésime de ce vin; à conserver idéalement 3 à 5 ans au cellier.



The McNab, Mendocino, 2006

Cépages:  43% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 9% Malbec et 8% Petite Syrah (vieilles vignes)
Code #:     imp. privée
Prix:          50,00$ approx.
Servir:       17° Celsius

En provenance de la ferme McNab, située dans une petite vallée champêtre et cachée dans la vallée de Mendocino. Élevé 24 mois en barriques de chêne français, neuves à 80%.

Le vin possède une robe de couleur rouge rubis très foncé; le nez présente des notes de mûres sauvages, de cassis, de menthe et de boisé de cèdre; après 7 ans d'évolution, malgré la richesse de sa matière, ce vin aux tanins bien fondus se démarque par sa finesse et son bel équilibre; très longue finale où se mêlent framboise, vanille et épices douces; parmi les très bons vins américains en biodynamie disponibles au Québec.

 

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