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<b>Boire du vin au resto: guide de survie</b>

jeudi 20 septembre 2012

ITHQ - De petits correctifs à apporter


Note:  Ce texte a été publié en primeur le 20 septembre 2012 sur Le Huffington Post Québec. (voir ici)


J'ai assisté il y a quelques semaines à l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec (ITHQ) à une soirée de financement pour un organisme de charité alors que l'on y proposait un repas composé de quatre services. Si les faits exposés ci-dessous reflètent le niveau actuel de rigueur de cette vénérable institution, alors il y aurait de quoi s'inquiéter quelque peu pour l'avenir.

1.  La mini carte des vins

Les vins proposés (3 blancs, 2 rouges, soit au verre ou à la bouteille) sont joliment présentés dans une carte reliée par un élégant cordon doré. La rédaction due être cependant très rapide car on y décèle pas moins de 3 fautes de frappe au niveau des noms des cépages ou des producteurs. Ce n'est pas trop grave mais un petit doute alors s'installe...

2.  La température de service

Je choisis donc une bouteille de vin rouge, laquelle selon la plupart des spécialistes, doit idéalement être consommée à ~16°-17° Celsius.  La bouteille que l'on m'apporte, après y avoir goûté, est visiblement à la température ambiante, soit à plus de 22° CelsiusJe demande alors à mon gentil serveur s'il peut la rafraîchir un peu à l'aide d'un seau à glace. Je m'attendais à ce qu'il apporte le seau à glace à notre table mais il prend plutôt la bouteille et l'apporte sur un chariot de service ou se trouvent quelques seaux à glace.

Entretemps, je vois que l'on sert aux autres convives dans la salle des bouteilles de vin rouge à la même température ambiante que la mienne.  Par gêne ou par ignorance, personne ne semble trouver quoi que ce soit à redire de consommer leur vin rouge acheté à prix fort (2.5 fois le prix de détail) à une température trop élevée de 5° Celsius, le rendant dès le départ, lourd et pâteux (imaginez une heure plus tard). Sans doute que tous ces gens se disaient qu'après tout ils étaient à l'ITHQ et qu'ils ne pouvaient qu'être en train de bénéficier du meilleur service pour leur vin que l'on puisse imaginer....misère!

3.   Des outils inadéquats

Exemple de seau trop court

Ayant évalué qu'environ 6 minutes suffiraient amplement pour abaisser la température de ma bouteille au degré recommandé, je demande à mon serveur de rapporter la bouteille à table.  Je goûte de nouveau....toujours à 22° Celsius! 

Comment est-ce possible après avoir passé plus de 6 minutes dans un seau rempli d'eau et de glaçons?  Je trouvai la réponse en allant examiner de plus près les seaux  utilisés.  Ceux-ci n'étaient tout simplement pas assez haut! Qui plus est, il n'y avait pas assez d'eau et de glace dans les seaux.

Hauteur adéquate
Il faut se rappeler qu'une bouteille de vin, de sa base à l'épaule, mesure règle générale environ 8 1/2 pouces de haut (~21.6 cm). Si l'on veut que tout le vin de la bouteille se refroidisse sans que l'on soit obligé de renverser tête première celle-ci quelques minutes vers la fin pour rafraîchir le vin situé dans la partie la plus haute de la bouteille, il faut, même si la bouteille est quelque peu penchée dans le seau, que celui-ci ait une hauteur minimum de 9 pouces (~23 cm). Ceux de l'Institut ayant à peine 7 pouces de haut (~17.8 cm), le vin situé dans le haut de la bouteille (et qui est celui que l'on boit en premier) ne pouvait donc être rafraîchi adéquatement.

Conclusion

Vous avez sans doute été vous-même en mesure de constater combien le service du vin est bien souvent le parent pauvre dans le domaine de la restauration.  On aurait pu comprendre (sans toutefois l'excuser) si les lacunes soulevées ci-dessus avaient été relevées dans un petit resto quelconque mal géré et situé dans un bled un peu perdu, le genre d'établissement où l'on accorde que peu d'importance au service du vin, celui-ci ne représentant pour le propriétaire qu'une juteuse et facile source de profit. 

On est en droit cependant d'être plus crédule et inquiet lorsque cela se produit dans le plus important établissement de formation spécialisée en tourisme, hôtellerie et restauration au Canada. Espérons qu'il ne s'agissait que d'un incident de parcours.

Nous sommes certains que les administrateurs et professeurs de l'ITHQ sauront rapidement apporter les indispensables correctifs nécessaires afin que cette école redevienne LA référence inconstestée en Amérique du Nord dans son champ d'activité comme elle l'a toujours été depuis sa création en 1968.

Suggestions de vins faisant partie de cette chronique:

Voici des vins qui vous procureront plaisir et satisfaction….. surtout si vous veiller à les servir à  la température recommandée!

Le vin blanc 

Polena, Donnafugata, Sicile, Italie, 2011 
Cépages : 50% Catarratto et 50% Viognier
Code # : 11355704 
Prix : 18,35$
Servir : 10-12° Celsius

Bien que ce vin ait été élaboré pour la première fois en 2006 par cette maison sicilienne bien qu’est Donnafugata, ce vin, sauf erreur, n’est disponible au Québec que depuis peu.  À découvrir. 

Couleur jaune moyen brillant; nez frais d’agrumes (ananas), avec une pointe mielleuse mêlée de fleur d’acacia; la bouche est bien équilibrée entre l’acidité et le gras; la texture est souple et le corps d’envergure moyenne; conviendra avec une foule de plats; le saumon au four au beurre à la coriandre avec lequel je l’ai dégusté lui convenait parfaitement.

Le vin rouge 

Dolcetto d'Alba, Prunotto, Piémont, Italie, 2011
Cépage: 100% Dolcetto
Code #: 11593817
Prix: 19,15$
Servir: ~16° Celsius
Carafer: 20-30 minutes

Il existe principalement trois cépages au Piémont utilisés pour élaborer leurs vins rouges: le Dolcetto, le Barbera et le Nebbiolo (utilsé surtout pour produire les Barolos et les Barbarescos). Ces 3 cépages ont une acidité naturelle qui surprend au premier abord mais qui accompagne merveilleusement bien la nourriture à table. Je vous recommande de débuter votre initiation par le Dolcetto dont en voici un bon exemple.

Couleur rouge légèrement violacée; nez léger dégageant un parfum de rose; un vin plutôt bâti sur la longueur que sur la largeur; acidité rafraîchissante; structure souple; pas spectaculaire mais la bouteille se vide toute seule (ou presque!) ce qui est bon signe; pour toutes vos recettes de pâtes avec de la tomate, mais aussi pour les charcuteries et les viandes grillées.

Bonne dégustation! 
 

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